[任务实施]
7.3.1 烘烤的基本原理
烘烤是指利用各种烘烤炉内的高温把制品生坯烤熟的一种熟制方法。这种熟制方法主要靠传导、热辐射、空气对流等传热方式，使食物在烘炉内均匀受热而成熟。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德反应等。制品经烘烤可产生悦人的色泽和香味。
1）热量传递
面点烘烤中有传导、辐射和对流3种热量传递方式。
（1）传导
在面点烘烤中有两种热传导：一种是热源通过炉床、铁盘或模具，使面点底部或两侧受热；另一种是在面点内部，由一个质点将热量传递给另一个质点，也是通过传导进行的。传导是面点烘烤的主要传热方式。
（2）辐射
辐射是不凭借介质，以电磁波的形式传递热量的过程。在烘烤中面点上部和侧面所受的热，主要都是辐射热。随着远红外线烤炉在食品中的应用，辐射更是传热的主要形式。
（3）对流
对流是指对流体内部由于各部分温度不同而造成的流体的运动，是气体或液体的一部分向另一部分以物理混合进行热传递的形式。在烤炉内，当制品表面的热蒸汽与炉内混合热蒸汽产生对流交换时，部分热量被制品吸收。
2）温度变化
在烘烤时，面点各层温度发生剧烈变化。在高温下，随面点制品表面和底部剧烈受热，水分迅速蒸发，温度很快升高。当表面水分散失殆尽时，温度才能达到和超过100 ℃。
由于面点制品表面水分向外蒸发得快，制品内部水分向外转移得慢，这样就形成了一个蒸发层（或称蒸发区域）。随着烘烤的进行，这个蒸发层逐新向里推进，制品皮就逐渐加厚。蒸发层的温度总是保持在100 ℃，它外面的温度高于100 ℃，里面的温度低于100 ℃，而且越靠近制品的中心，温度越低，馅心的温度是最低的。
烘烤的加热时间，随面点的质量和外形而变化。质量大的面点所需的加热时间长，质量相同表面积大的面点加热时间短。
3）面点在烤制中水分和油脂的变化
入炉后，面点中的水分和油脂很快发生剧烈变化。这种变化既以气态与炉内热蒸汽发生着交换，也以液态在面点内部进行至烘烤结束，原来水分和油脂均匀的面点生坯成为水、油不均匀的面点成品。
在烘烤中，面点中的油脂发生变化。油脂遇热流散，向两相间的界面移动。由于膨松剂分解生成的二氧化碳和水汽化而生成的气体向流散油脂的界面聚结，于是在油相与固相间形成了很多层，成为层酥类面点的特有结构。
4）面点在烘烤中的化学变化
与蒸煮法一样，面点生坯在烘烤中受热后发生蛋白质的凝固变性和淀粉糊化。在烘烤过程中，面点中的面筋蛋白质在30 ℃左右胀润性最大，到达60～70 ℃时，便开始变性凝固，并析出部分水分，同时发生淀粉糊化和蛋白质变性两个过程，蛋白质变性时所析出的部分水分被淀粉糊化所吸收。对于加入膨松剂的一些面点制品，当烤制温度达到膨松剂的分解温度时，便大量产气，气体向液、固两相的界面冲击，促进了制品的膨松。
5）面点在烘烤中的褐变与增香
色、香、味是评定面点质量的重要指标。面点的色、香、味主要是在烘烤过程中形成的。褐变是指面点制品在烘烤过程中形成颜色的过程。美拉德反应或焦糖化反应，是面点在熟制过程中形成棕红色泽的主要原因。
美拉德反应是面点熟制时形成风味的最重要的途径之一。在加热条件下，面点中的蛋白质分解成氨基酸，游离氨基酸中的氨基和还原糖中的羰基之间发生羰氨反应。面点中大多数风味物质都是美拉德反应的产物。
7.3.2 面点烤制技术关键
1）烤制中经历的4个阶段
面点制品在烘烤过程中由生变熟，一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透4个阶段。
（1）急胀挺发阶段
在这个阶段，制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。
（2）成熟定形阶段
在这个阶段，由于生坯蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。
（3）表皮上色阶段
在这个阶段，由于制品表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，制品表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发黏。
（4）内部烘透阶段
在这个阶段，随着热渗透和水分的进一步蒸发，制品内部组织烘烤至最佳程度，既不黏湿，也不发干，并且制品表皮色泽和硬度适当。
在烘烤的前两个阶段不宜打开炉门，以防影响制品的挺发、定形和体积胀大。当烘烤进入第3个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时可适当调节面火与底火，防止制品色泽过深，甚至焦煳。
2）烤制炉温
根据面点的不同类型和品种，多采用以下3种炉温：
①低温，即110～170 ℃，主要适宜烤制要求皮白或保持原色的面点制品。
②中温，即170～190 ℃，主要适宜烤制要求表面颜色较重，如金黄色或黄褐色的面点制品。
③高温，即190 ℃以上，主要适宜烤制要求表面颜色较深，如枣红色及红褐色等的面点制品。
3）上下火
炉温是用上下火来调节的。上火是指烤盘上部空间的炉温，下火是指烤盘下部空间的炉温。通常上火温度控制在200 ℃，下火温度保持在220～230 ℃。具体操作时要根据不同品种的要求和炉体结构的情况来确定。
4）炉温与烘烤时间
炉温与烘烤时间是相互影响、相互制约的。如炉温低，烘烤时间长，则因水分受长时间烘烤在淀粉糊化前已散失，影响糊化，导致黏结力不足，制品组织粗糙、干硬；炉温低，烘烤时间又短，制品则不容易熟或者变形。炉温高，烘烤时间又长，制品就外煳内硬，甚至烧成黑焦；炉温高，烘烤时间短，则容易使制品外焦、内嫩或不熟。上述只是就一般情况而议，在实际操作中，要根据面点制品的类型、馅心的种类、坯体的大小、厚薄等来确定炉温和时间。
烘烤温度的选择，需要考虑下列因素：
（1）大小和厚度
制品烘烤时，热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，决定烘烤温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘烤温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，容易造成烘烤不足，因此，要适当降低炉温。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。
（2）配料
油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深，含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。
（3）表面装饰
表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘烤温度较低。
（4）蒸汽
烤炉中如有较多蒸汽存在，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸汽能够推进表皮的形成，减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多，产生的蒸汽也越多，在这种情况下，制品可以在较高的温度下烘烤。
当生坯即将放进烤炉前，烤炉首先要预热，炉温应为烘烤该品种所要求的温度，这样，制品才能得到更多、更快的热渗透，使烘烤时间缩短，成品质量较好。大多数品种外表受热以150～200 ℃为宜，即要求炉温保持在200～250 ℃。调节炉温的方法，大多数品种都是采取“先高后低”，即生坯刚入炉时，炉火要旺，炉温要高，使制品达到上色的目的。外壳上色后，要降低炉温，使制品内部容易成熟，达到内外成熟一致。这样才能外有硬壳，内部松软。也有采取“先低后高再低”调节方法的，应根据具体品种而定。
烤制时间要根据品种的体积大小而定。一般品种要烤制2～10 min。薄、小的品种时间短，厚、大的品种时间长。如山东的硬面制品锅饼、杠子头火烧等，烤制时间需40 min以上。
5）炉内湿度
烤制品水分蒸发而形成的炉内湿度与制品质量和烘烤时间有关系。炉内湿度大，制品上色好，有光泽；炉内过于干燥，制品上色差且无光泽，易粗糙。炉内湿度与炉温、炉门封闭情况和炉内烤制品数量的多少以及气候季节等都有一定的关系，在操作中要注意调整掌握。
6）烤盘和生坯摆放
烤盘间距和生坯在烤盘内摆放的密度，对烘烤有直接的影响。烤盘间距大或生坯在烤盘内摆放得过于稀疏，易造成炉内湿度小、火力集中，使制品表面粗糙、灰暗甚至焦煳。靠近盘边，要摆得密集些，当中要摆得稀疏些。
7.3.3 烘烤操作法
1）烘烤操作的方法
主要有两种方法：
①把制品贴在炉壁上，如新疆的一把抓烤包子，街头的烘炉大饼等大众品种。
②放入烤盘置入烘烤炉中。
a.具体做法：将烤盘擦净，在盘底抹一层薄油，放入生坯，上面刷一层油，把炉温调节好，送入炉内，掌握时间准时出炉，使制品熟透。
b.有些厚大制品可在烤至半熟时取出，在制品上插些眼并翻过，再进行烤制。
2）鉴别制品是否成熟的方法
可用一根竹签插入制品中，拔出后如没有粘上糊状物，即表示已成熟。
7.3.4 烙制技术
1）烙的概念
烙是指把成形的生坯摆入架在炉上的平锅中，通过金属介质传热使制品成熟的一种熟制方法。
金属锅底受热，使锅体含有较高的热量，当生的一面与锅体接触时，立即得到锅体表面的热能，生坯水分迅速汽化，并开始进行热渗透，经两面反复与热锅接触，使之成熟。当锅体含热超过成熟需要时，热渗透相应加快，此时便要进行压火、降温，以保持适当的锅体热量，适合成熟的需要。
2）烙制方法
一般可分为干烙、刷油烙和加水烙3种，其操作工艺流程基本相同。
3）烙制工艺流程
4）具体烙制方法
（1）干烙
干烙是指面点生坯表面和锅底既不刷油，又不洒水，直接烙制，单纯利用金属传热熟制的方法。调制时加入较多油、盐的生坯，烙成的制品味道很香美；无油、无盐的生坯，则制品松软可口。
干烙的具体操作方法：铁锅架于火上，先预热（生坯放在凉锅上会粘锅），再放生坯。烙完一面，翻坯再烙另一面，至两面成熟为止。根据不同的制品采取不同的火候，如薄的饼（春饼、薄饼），要求火力适中；中厚饼类、包馅和加糖面坯制品，要求火力稍低。烙制品大小不等，大者一次烙一张，烧饼等则一锅可烙10多个。为使烙制品中间与四周受热均匀，可以移动锅体，也可以移动制品。前者适用于体积大的品种，后者适用于体积小的品种。
（2）刷油烙
刷油烙是在干烙的基础上再刷点油，其制作方法和要点均和干烙相同，只是在烙的过程中，或在锅底刷少许油（刷油量比油煎少），每翻动一面刷油一次，或在制品表面刷少量油，也是翻动一面刷油一次。无论是将油刷在锅底还是刷在制品表面，都要刷匀，并用清洁熟油。刷油烙制品，不但色泽美观，而且皮面香脆，内部柔软有弹性，如家常饼等。
（3）加水烙
加水烙是在干烙以后再洒水焖熟，利用金属与水蒸气同时传热，达到制品成熟。加水烙在洒水前的做法几乎同干烙完全一样，不同的是只烙一面，即只把一面烙成焦黄色即可。火候不宜过大，烙到全锅制品的一面都成了焦黄色后，再洒少量水，盖上盖，蒸焖、成熟后即可出锅。加水烙制品，其上部及边缘柔软，底部香脆。
加水烙的操作要点：
①水要洒在锅最热的地方，使之蒸发形成蒸汽。
②如一次洒水、蒸焖不熟，要再次洒水，直至成熟为止。
③每次洒水量要少，宁可多洒几次，不要一次洒得太多，防止烂糊。
5）烙制技术关键
无论哪种烙制方法，要使烙制品达到预期效果，必须注意以下几点：
（1）烙锅必须刷洗干浄
烙制锅的洁净与否，对制成品影响很大。必须把锅边的原垢用火烧烫，铲除干净，以防成品烙制后皮面有黑色斑点或锅周围的黑灰飞溅到制品上，影响制品的美观和清洁。
（2）要注意控制火候
不同的制品需要不同的火候，操作时，必须按制品的不同要求掌握火候大小、温度高低。要集中精力，稍一疏忽，制品表面就会出现焦煳痕迹。
（3）要勤移动或翻动制品，使其受热均匀
烙锅的温度一般是中间高，四周低，整个锅底的温度不均匀。因此，在烙制时，必须经常移动锅位和制品位置，即所谓“三翻四烙”“三翻九转”等。所有烙的制品都要经过翻转移动的过程（加水烙时只移动制品），目的是使制品受热均匀，达到一起成熟的效果。