[任务实施]
6.3.1 包、捏法
1）包
（1）包的概念
它是将擀好、压好、按好或摊好的皮子（或借助其他薄片形原料，如粽叶、豆腐皮等）包入馅心使之成形的一种方法。
（2）适用范围
包的手法在面点制作中应用极广，很多带馅品种都要用到包法，诸如各式包子、馅饼、馄饨、烧卖、春卷、汤团以及品种较特殊的粽子等。包法往往与上馅结合在一起，也常与其他成形技法结合在一起成形。
2）捏
图6.3.1 包、捏法——中包
图6.3.2 包、捏法——月牙蒸饺生坯
（1）捏的概念
它是在包的基础上进行的一种综合性的成形法（图6.3.1、图6.3.2）。将包入馅心的坯料（包括无馅坯料）经过双手的指上技巧，按照品种形态要求进行造型的一种技法。捏法较为复杂，灵活多变，特别是捏花色品种，手法多样，具有较高的艺术性，既要形态美观，又要形象逼真。
（2）适用范围
适用于各种花色蒸饺、象形船点、糕团、花纹包、虾饺、油酥等。捏有时需利用各种小工具进行成形，如花钳、剪刀、梳子、骨针等。
6.3.2 卷、叠法
1）卷
图6.3.3 卷法
（1）卷的概念
卷是面点制作中一种常用的成形方法（图6.3.3）。一般是将擀好的面片或皮子，按品种的需要注上油或馅，或直接卷成不同形状的圆柱形长条，形成不同层次的成形方法，再用刀切块，制改成品或半成品。
（2）适用范围
通过卷的方法可以制作各式花卷（四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷、秋叶卷等）、凉糕、葱油饼、层酥品种和卷蛋糕等。
2）叠
图6.3.4 叠法
（1）叠的概念
它是将经过擀制的坯料经过叠制、分层间隔，形成有层次的半成品形态的一种方法，是面点成形的一道工序（图6.3.4）。
（2）适用范围
叠通常与擀制配合使用，有的是直接将剂子擀薄，刷油叠制，如制荷叶卷、千层糕等，有的是用水油面包干油酥，再擀片叠制成一定的层次，如叠制凤尾酥、兰花酥等。叠的次数多少要根据品种而定，有对叠而成的，也有反复多次折叠的，如蝴蝶卷、蝙蝠夹、麻花酥、荷花酥等。
6.3.3 抻、拧法
1）抻
拉面是我国广为流传的一种面食，特别是在辽阔的北方大地上，不同的地域拉面的用料、配比、成形等也有不同。北京高级面点技师王春耕先生认为，中国的拉面可分为四大流派，即山东福山的鲁派、北京的京派、山西的晋派、甘肃的兰州派。
（1）概念
它俗称抻拉面，是把调制好的面坯搓成长条，用双手拿住两头上下不断抛动、扣合、抑拉，将大块面团抻拉成粗细均匀、富有韧性的条、丝形状的制作方法（图6.3.5）。操作时，一般需要经过盘条、打扣、出条3个过程，环环紧扣，用力均匀，手法灵活。
图6.3.5 抻法——拉面
（2）适用范围
抻的技术性较强，用途很广，抻出的面条形状多样、可粗可细，通常有中细条、细条、扁条、棱角条、空心条、龙须面等。除了制作一般拉面、龙须面外，金丝卷、银丝卷、一窝丝酥、盘丝饼等都需要将面团抻成条或丝后再制作成形。
2）拧
图6.3.6 拧法——麻花
（1）概念
拧是将坯剂或坯条，形成绳形形态的成形手法，常常与搓、切等手法结合运用，如拧麻花（图6.3.6）、花卷等。
（2）操作特点
操作时，用双手拇指、食指同时捏住坯剂或坯条的两头，按照不同品种要求，向相反方向扭转，使之成为绳纹形态。拧时用力均匀，扭转程度适当即可。
6.3.4 搓、按法
1）搓
图6.3.7 搓法——馒头
（1）概念
除了成形前的基本手法搓条外，搓的成形技法主要是揉搓形状，即将下好的剂子用双手或与案板互相配合，搓揉成圆形、半球形、短条形、柱形、高桩形等。
（2）适用范围
一般用于制作米粉圆子、高桩馒头（图6.3.7）等品种。揉搓的方法有旋转搓（搓馒头方法）和直搓（搓麻花方法）。
2）按
图6.3.8 按法——月饼
（1）概念
按是用手掌根或手指，按压坯形的手法。也常常作为辅助手法使用，配合包（如包馅的厚饼类制品）、印模（如枣泥印糕、广式月饼（图6.3.8））等成形。
（2）操作要点
按的成形品种较多，操作时用力均匀，轻重适当，包馅品种更要注意馅心的按压要求，防止馅心外露。
6.3.5 手工装饰成形法
有些面点品种在进行搓、包、卷、捏等成形技法的同时，还要进行装饰成形。装饰的目的不仅使产品外形美观，而且可以增加制品的营养、改善制品的风味。手工装饰成形法主要有镶嵌法、拼摆法、铺撒法等。
图6.3.9 拼摆法——八宝饭
镶嵌法主要是在制品外部或内部镶嵌上可食性的原料作点缀，如寿桃、面鱼、大发糕等都镶嵌一些可食性原料。
拼摆法是指在生坯的底部、上部或内部，运用各种辅助原料拼摆成一定图案的过程，与镶嵌法相互协调美化面点的形态。典型品种如八宝饭（图6.3.9）。
铺撒法主要是在坯料或成品的下面或中间铺撒一些辅料的过程。铺撒的原料较多，主要有白糖、果仁、豆沙、枣泥、莲蓉等。典型品种如西安的甑糕、新疆的切糕等。