[任务实施]
6.1.1 和面
和面是整个面点制作的第一道工序，也是一个重要的环节。面团的质量，能直接影响成品品质和面点制作工艺能否顺利进行。
1）和面的操作要领
和面是在粉制原料中加入水（或油、蛋、奶、糖浆等），经拌和使之成团的一项技术。由于其是面点制作的首要工序，故在操作时必须掌握以下要求：
（1）和面的姿势要正确
在和面时，特别是面粉数量较多的情况下，需要一定的臂力和手腕力量，掌握正确的姿势，可以起到省力高效的效果。正确的和面姿势：两脚自然分开，站成丁字步，站立端正，上身要适当前倾，这样便于用力。
（2）掌握掺水比例
和面的掺水量与面粉的干燥程度、气候的冷暖、空气的干湿度、水温的高低、面团的性质和用途等方面有关，一般情况下应该根据实际情况而定。
在调制冷水面团和温水面团时，应该采用分次（2～3次）加水的方法，使面粉慢慢吸水，面团逐步上劲。掺水量要根据面团的用途而定：水饺面团一般是面粉500 g掺水150～175 g；春卷皮面团掺水量为300～350 g。
在调制热水面团时，热水应该一次加足，保证水温把粉料烫透，在拌成雪花片状后淋上少许冷水揉成面团。蒸饺、锅贴等面团的掺水量为面粉500 g掺200 g左右热水。米粉面团中的烫粉面团是米粉500 g掺水量为200 g左右。
（3）和面的质量要符合面点制作的要求
无论采用何种和面方法或何种面团，都要讲究操作动作熟练，掺水比例恰当，和面做到匀、透、不夹粉粒，达到面光、手光、容器光的“三光”要求。
（4）和面的手法要熟练
实际操作时，无论采用哪种手法，都要讲究动作迅速、干净利落，这样，粉料才会掺水均匀，不夹带粉粒。特别是烫面，如果动作慢了，不但掺水不匀，而且生熟不均，成品内有白团块，影响成品的质量。
2）和面常用的方法
和面主要分为抄拌法（图6.1.1）、调合法（图6.1.2）、搅和法（图6.1.3）3种，其中以抄拌法使用最广泛。和面环节完成后通常需要饧面。饧面是指将面坯静置一段时间，目的是让面坯充分吸水，便于下一环节的操作。
图6.1.1 抄拌法
图6.1.2 调合法
图6.1.3 搅和法
（1）抄拌法
①适用范围。适用于面粉数量较多的冷水面团和发酵面团等，在缸盆内进行操作的和面方法。
②操作方法。将面粉放入缸（盆）中，中间掏一坑塘，第一次放入水（占总水量的70%～80%），双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌。使面粉与水结合，呈花片状时加入第二次水（占总水量的20%～30%），继续双手抄拌成为结块的状态，然后揉搓成团，达到“三光”要求。
图6.1.4 饧面
③注意事项。
a.和面时以粉推水，促使水、面粉迅速结合。
b.双手按照从外向内、由下向上反复抄拌的方法。
c.根据面团软硬的需要，掌握加水的次数和掺水量。
（2）调合法
①适用范围。适用于面粉数量较少的冷水面、烫面和油酥面团等在案板上进行操作的和面方法。
②操作方法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的圆形小坑（圆坑塘形），将水倒入中间，用刮板由内向外慢慢调合，使面粉与水结合，形成雪片后，再掺入适量水揉成面团。
③注意事项。
a.面粉在案板上挖小坑，左手掺水，右手用刮板由内向外慢慢调合。
b.操作中手要灵活，动作要快，防止水溢到外面。
c.根据面团的要求，掌握面粉与掺水的比例和次数。
（3）搅和法
①适用范围。适用于粉料较多，用开水调制的面粉、米粉面团或掺水量较多的面团或面糊等，在缸盆内使用工具进行搅和的和面方法。
②操作方法。将粉料放在缸盆里，中间掏坑（也可不掏坑），左手浇水，右手使用工具搅和，边浇边搅，搅匀成团即可。
③注意事项。
a.调制烫面时，开水浇在粉料中间，搅和要快，使水、面尽快混合均匀。
b.调制掺水量较多的面团或面糊时，要分次加水，顺着一个方向搅和。
c.根据面团的需要，掌握粉料与水温、水量的比例和次数。
6.1.2 揉面
揉面是将调和好的面团进行揉和，使之光润柔滑、筋力均匀的操作过程。它是调制面团后的一道关键操作工序，关系到后来工序能否顺利进行及产品质量能否保证。
1）揉面的目的
揉面可使面团中淀粉膨润黏结，使蛋白质均匀吸水，产生弹性的面筋网络，淀粉膨胀黏结，增强面团的劲力。揉匀揉透的面团，内部结构紧密，外表光润爽滑，便于后来工序的操作使用。
2）揉面的动作
在面点制作中，根据不同的面团应该选择不同的揉面方法，达到揉面的要求。揉面主要可以分为捣、揉、揣、摔、擦5个动作。
（1）捣
图6.1.5 捣米粉团
①适用范围。
面团数量较多，要求劲力较大的冷水面团、发酵面团、水油面团等，在缸盆内操作的方法。
②操作方法。
在缸盆内双手握紧拳头，在面团中间用力向下捣压，使面团向缸的周围延伸，再把面团叠拢到中间，继续捣压反复多次，直至把面团捣透上劲为止（图6.1.5）。
③注意事项。
a.双手握紧拳头，要用力向下和周围捣压。
b.捣压的次数与程度，以面团光滑有劲为止。
c.在捣压冷水面团时，可以边捣压边加少量水，这样面团更容易上劲。
（2）揉
①揉面姿势。
身体离案板一拳，两脚稍分开，站成丁字步，上身稍前倾。
②揉面手法。
a.双手揉：双手掌根压住面团，用力伸缩向外推动，把面团摊开；从外逐步推卷回来成团，再反复向外推动摊开后翻卷，直至成为光滑的面团（图6.1.6）。适用于揉较大块面团。
b.单手揉：左手压住面团后部，右手用力前推（图6.1.7），再把面团翻卷，反复推压翻卷，直至面团光滑为止。适用于揉小块面团。
图6.1.6 揉好的面团
图6.1.7 单手揉面
③揉面技巧。
a.既要有劲，又要揉活。要用手腕着力，还要着力适当。
b.揉面必须顺着一个方向翻卷，这样面团内容易形成面筋网络而光滑。
c.根据面团的要求，确定揉面的时间和质量。
（3）揣
图6.1.8 揣面
①适用范围。
适用于面粉数量较多或面团较大，在缸盆里操作的方法。
②操作方法。
将双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团向外揣开，然后卷拢再揣，反复多次揣压至面团光滑为止（图6.1.8）。这种方法与捣的方法比较相似，在面团较大的情况下，会同时使用揣、捣两种方法，使面团快速达到光滑有劲的目的。
③注意事项。
a.捣是握拳向下捣压，而揣是双手握拳交叉揣压。
b.也可以边揣边沾水，使面团容易上劲光滑。
c.根据面团的需要，掌握揣的力度和时间。
（4）摔
图6.1.9 摔面
①适用范围。
适用于面团较软、劲力大的面团的操作方法，如水油面、春卷皮面团。
②操作方法。
a.双手摔：双手抓住面团的两头，举起来（手不离面）摔在案板上，再叠起摔动，直至摔匀为止（图6.1.9）。
b.单手摔：左手拿住盆，右手抓起面团，脱手摔在盆内，摔下、拿起反复多次，直至摔匀为止。
③注意事项。
a.要运用手腕的抖动摔下，这样有力而有效。
b.摔下的力度要适当，防止面团甩出案板或盆。
c.根据面团的需要，掌握摔的次数和要求。
（5）擦
图6.1.10 擦面
①适用范围。
适用于油酥面团和部分米粉面团的操作方法。
②操作方法。
在案板上把油与面粉混合，用单手或双手掌根把面团一层层向前边推边擦，再把面团拉回身边，反复多次推擦，直至油与面粉完全混合，并产生黏性，成为细腻的面团即可（图6.1.10）。
③注意事项。
a.注意面粉与油脂的比例（一般情况为2∶1）。
b.天冷要多擦（油脂凝固性比较强，不容易与面粉混合），天热要少擦（油脂融化性好，多擦容易懈油）。
c.面团擦好后，最好静止一下再使用。
6.1.3 搓条
搓条是运用双手把面团加工成符合下剂要求的条（图6.1.11）。下剂是根据制品规格的要求，摘成大小一致、整齐划一的剂子。这两项操作工序都是为制皮打下基础，操作的好坏直接关系到制皮的质量。
图6.1.11 搓条
1）基本要求
条圆光洁（不能起皮、粗糙）、粗细一致。
2）操作方法
取一块面团，先拉或切成长条，然后双手掌根掯在条上，来回推搓，边推边搓，使条逐步向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。
3）注意事项
①两手着力均匀，两手使力平衡，轻重适当。
②手法灵活，连贯自如，要用掌根掯实推搓，不能用掌心，否则掯不平、压不实。
③圆条的粗细，根据面剂的大小而定。
6.1.4 下剂
一般又称摘剂、揪剂、掐剂等，常用的下剂方法有揪剂、挖剂、切剂、剁剂等。
（1）揪剂
①适用范围。
适用于水饺、蒸饺、小包子等较细或较小的剂子。
②操作方法。
左手握住剂条，剂条从左手虎口露出一个剂子大小的截面，右手大拇指、食指捏住露出的剂子，顺势往下一揪，就揪下一个剂子（图6.1.12）。揪下一个后，左手握住的剂条要顺势翻个身，并露出一个剂子的截面，右手顺势再揪，循环反复。
③注意事项。
a.揪剂的双手要互相配合，一揪一露，把一个个剂子揪下，在案板上排列整齐。
图6.1.12 揪剂子
b.揪剂时右手拇指要紧贴左手虎口，向下顺势揪下剂子。
c.左手虎口露出的剂子截面要大小均匀，才能保证揪下的剂子大小一致。
（2）挖剂
①适用范围。
它适用于馒头、大包、烧饼等较粗或较大的剂子。
②操作方法。
左手提起剂条，右手四指弯曲，从剂条的下面伸入，四指向上提挖，就挖下一个剂子。然后把左手往左移动，露出一个剂子截面，右手再顺势挖下，直至挖完为止。
③注意事项。
a.在剂条较粗、剂量较大，左手没法拿起，右手也没法揪下的情况下，使用挖剂方法。
b.左手提起剂条截面大小要均匀，才能保证挖下的剂子大小一致。
c.挖下的剂子截面朝上，在案板上整齐排列。
（3）切剂
①适用范围。
在面团很柔软，无法搓条的情况下，采用切剂的方法。
②操作方法。
一般是把和好的软面团摊在案板上，按平按匀。先切成长条，再切成方块形剂子，擀成圆形即可。
③注意事项。
a.在切剂前，案板上要撒上少许干面粉，防止剂子粘案板。
b.切剂时可以先拉长面团成为粗细均匀的条状，再用刀切成方块剂子。
（4）剁剂
①适用范围。
根据剂量的大小，剁下剂子。这既是剂子，又是半成品（不需要再经过揉搓成形）的下剂方法。
②操作方法。
把搓好的剂条摆放在案板上，左手轻按剂条，用右手抓住刀背，一刀一刀均匀剁下剂子即可。
③注意事项。
a.根据成品的要求确定剂子大小。
b.剁剂时要掌握刀的力度，以剁下剂子即可。
c.刀具要边剁边向左侧剂条移动，保证剁下的剂子大小均匀。
说明：这种下剂方法常用于刀切馒头、糕类等点心。剁剂具有操作方便、效率高的特点。