[任务实施]
3.1.1 主要用具
1）案台
案台是制作面点的工作台。因制作内容的不同，需配备不同的操作台。通常有3种不同用途的案台。
（1）木板案台
木板案台又称案板、面板，以优质木材制成，用于调制面坯、成形等。一般用10 cm厚的木板制成，其尺寸、大小按生产规模需要而定。案台表面要求平整、光滑，拼接无缝隙，便于操作及洗刷。
木制案台有搁板式和桌台式两种。搁板式案台的特点是拆卸比较方便、灵活，多用于小型饮食店。桌台式案台是利用下部空间做成橱柜或抽屉，可以用来存放各种工具等用品，大中型饭店厨房都使用桌台式案台。
（2）石板案台
石板案台又称石案、石台板，用大理石制成，表面光滑、平整，是糖制工艺和制作用糖粘裹的某些特色品种的必需设备，大小按需要而定。
（3）金属板案台
金属板案台有不锈钢板案台（图3.1.1）和合金铝板案台等，可代替石板案台使用，但一般不宜代替木板案台使用。
图3.1.1 不锈钢板案台
（4）案台的保养
案台使用前必须清洗干净，防止有尘土和其他异物沾染；使用中不得乱放其他与生产无关的用品；木板案台要尽量避免被其他工具碰撞，切忌当砧板使用；用后必须清洗，待晾干后用专用布罩盖上防尘，如果案板上有较难清除的黏着物，切忌用刀使劲铲，最好用水将其泡软后，再用较钝的工具将其铲掉；必须定期用沸水或药物进行彻底消毒。
2）锅、蒸笼和烘盘
（1）水锅
水锅有生铁制、熟铁制两类，规格不一。蒸制一般都用宽沿生铁锅；煮制一般采用熟铁制无沿锅，适合于煮饺子、面条，捞米饭及炒制半成品，如豆沙馅、枣泥馅、芝麻等，还可用于糖浆的熬制等。
（2）高沿平锅
高沿平锅又称高沿铛，锅底平坦，常以生铁铸成，用于制作锅贴、水煎包、烙烧饼、烙饼、摊春卷皮等。
（3）平锅
平锅又称饼铛，多以生铁铸成，用于制作大饼、家常饼以及推春卷皮、摊煎饼等。
（4）蒸笼
蒸笼又称笼屉，专用于蒸制面点制品。一般都为圆形，直径小至15 cm左右，大至80 cm以上。材料以竹（图3.1.2）为主，也有用铝或不锈钢（图3.1.3）的。蒸笼屉底衬有屉布或纸、席、草垫，以防止制品粘屉及米粒散落；底格备有水圈，防止沸水浸及制品；中间可重叠若干圆形蒸屉；上面配有笼盖，以斜圆形顶的笼盖为宜，防止冷凝水溅落制品表面，影响制品质量。蒸笼以密封不走气者为佳。
图3.1.2 竹蒸笼
图3.1.3 不锈钢蒸笼
（5）烘盘
烘盘即烘炉中用的金属盘，用于烘烤时摆放面点制品。
3.1.2 一般工具
1）坯皮制作工具
（1）擀面杖
擀面杖（图3.1.4）又称擀面棍，是面点制皮时不可缺少的工具，要求结实耐用、表面光滑，以檀木或枣木为好。擀面杖呈圆形，因尺寸不同，有大、中、小之分，大的长100～120 cm，主要用以擀制面条、馄饨皮等；中等的约长55 cm，宜用于擀轧花卷、饼等；小的约长33 cm，用以擀饺子皮、包子皮及小包酥等。
图3.1.4 擀面杖
（2）通心槌
通心槌（图3.1.5）又称走槌，用细质木料制成，呈圆柱形或鼓形，中间空，供插入轴心，使用时来回推动。槌分大小两种，大走槌主要用于层酥面坯的开酥、制作花卷等，小走槌用以擀制烧卖皮等。
图3.1.5 通心槌
（3）橄榄杖
橄榄杖（图3.1.6）又称枣核杖、橄榄棍，中间粗、两头细，形如橄榄，长度15～20 cm，是用于擀制烧卖皮的专用工具。
图3.1.6 橄榄杖
（4）单手杖
单手杖又称小面杖，长25～35 cm，光滑笔直、粗细均匀，常用檀木、枣木或不易变形的细韧材料制成，是擀饺子皮的必备工具。
（5）双手杖
双手杖也是制皮的专用工具，大小均有，两头稍细，中间稍粗，双手杖比单手杖略细，擀皮时两根并用，双手同时配合进行。
2）成形工具
（1）印模
印模（图3.1.7）又称印板，为木质材料，其形状有方形、扁形、长形等，底部表面刻有各种花纹图案及文字图案，坯料通过印模成形，可形成具有图案的、规格一致的面点制品，如制作糕团、糕饼、定胜糕、各式月饼等。印模的图案、形态、式样很多，大小各异，可按照品种制作的特色需要选用。
图3.1.7 印模
（2）套模
套模（图3.1.8）又称卡模、花戳子，是以金属材料制成的一种两面镂空、有立体模孔的模具，形状有圆形、梅花形、心形、方形等。使用时，将已经滚压成一定厚度的片状坯料铺在平铺的案板上，一手持套模的上端，用力向面皮压下，再提起，使其与整个面皮分离，就可得到一块具有套模内径形状的坯子。套模常用于制作酥皮类面点及小饼干等。
图3.1.8 套模
（3）铜花钳
铜花钳（图3.1.9）长约12 cm，一头夹一圆波浪铜片，可滚动，用于滚切，使坯边带有锯齿状花纹。另一头方形似镊，方头内有齿纹，用于夹饺子边以形成波浪纹。
图3.1.9 铜花钳
（4）小剪
小剪用于剪象形面点的鳞、尾、翅、嘴和花瓣。
（5）小木梳
小木梳用于制作鸟、鱼等象形面点品种的羽毛、鱼鳍等。
（6）小铜夹
小铜夹一套五把，专供夹制花瓣用。其中有大、中、小三把弧形夹，用于夹制月季花、睡莲花；另有一把平夹；还有一把为鸭嘴形的，可用于制作梅花包等花色品种。
（7）鹅毛管
鹅毛管用于象形面点戳鱼鳞、玉米粒、核桃花纹、印眼窝等。
（8）镊子
镊子用于花色面点配花、叶、梗及装点芝麻等饰物。
（9）面挑
面挑是由一头尖、一头呈菱形的金属片做成，尖头用于戳眼，菱形用于按花纹和鱼尾纹（图3.1.10）。
（10）小刀
小刀用于划鱼鳃和剖酥面，可用美工刀片代替。
（11）裱花嘴
裱花嘴（图3.1.11）又称挤花头、花嘴子，用铜片制成，有圆头、尖齿头、尖舌头、鸭嘴头等形状。运用花嘴的不同形态，可形成各种不同形状的图案花纹，一套数件，常用于大、小蛋糕挤花、挤图案、挤奶油小饼干等。
（12）印子
印子是刻有花纹、文字的木戳，在馒头及糕点表面盖印图案时用。
图3.1.10 做船点的一套工具：剪刀、木梳、小毛刷、面挑
图3.1.11 裱花嘴
3）案上清洁工具
（1）面刮板
面刮板用塑料（图3.1.12）、不锈钢（图3.1.13）、白铁皮或铜皮制作，用于铲粉、刮粉、分割面坯和清洁案板。
（2）小簸箕
小簸箕以白铁皮制成，供扫粉、盛粉用。
（3）粉帚
粉帚又称笤帚，用以清扫案板上的粉料。
图3.1.12 塑料面刮板
图3.1.13 不锈钢面刮板
4）炉灶工具
（1）勺
勺以铁或不锈钢制成，用于制馅、加料等。
（2）漏勺
漏勺（图3.1.14）以铁或不锈钢制成，中间均匀布有孔洞，有长柄，用于在水、油中捞取制品。
（3）筷子
筷子有铁制和竹制两种，长短按需要而定，炸制面点时用来翻动或夹取制品。
（4）锅铲
锅铲以金属板制成，有柄，用于煎烙、烘烤制品的铲取、翻动。
（5）火钳
火钳用于从烘烤的明火中钳取制品，如烧饼钳等。
（6）笊篱
笊篱（图3.1.15）用铁丝编制（或铝铁丝制），带有长柄，用于捞水饼或捞米饭。
图3.1.14 漏勺
图3.1.15 笊篱
5）制馅和调料工具
（1）切刀
切刀为铁制或不锈钢制，用于切肉、切菜。
（2）刨刀
刨刀为金属制，用于刨制萝卜丝馅等。
（3）砧板
砧板又称切菜墩，用塑料、木质等材料制成，其中木质的以银杏树、橄榄树和红柳木为好，用作切刀操作时的衬垫工具。
（4）馅盆
馅盆有铝制、不锈钢或瓷制的，容量不一，用于拌和馅心或盛放馅心。
（5）馅挑
馅挑又称馅心刮板、尺板，以竹片制成，是上馅的工具，如图3.1.16所示。
图3.1.16 竹制馅挑
（6）打蛋帚
打蛋帚（图3.1.17）又称蛋甩，用不锈钢丝制成，形似灯泡，上端有圆筒铁柄，用于打搅蛋液和蛋白糖膏、奶油等。
图3.1.17 打蛋帚
6）缸盆工具
（1）面缸
面缸又称面盆，口敞、深度浅，容量较大，一般用于和面和拌粉料。
（2）米缸
浸米用，一般用大缸或半截缸。
（3）发面盆
根据需要备置一个或几个大小不等的缸盆，也可用水桶，用作发酵保温。
7）着色、抹油工具
（1）毛笔
选用新的毛笔，供着色、刷油用。
（2）牙刷
选用新的牙刷，用于喷涂着色。
（3）毛刷
选用新的毛刷，用于刷油抹油（图3.1.18）。
图3.1.18 毛刷
8）称量及其他工具
（1）秤
秤用以称料和成品的质量，常用盘秤、杆秤、电子秤（图3.1.19）和小型磅秤。以电子秤为例，在使用时首先放置在平坦的桌面上，称量前注意检查“归零”或“去皮”，及时对电子秤进行充电，保持电子秤的干净。
图3.1.19 电子秤
（2）量杯
量杯（图3.1.20）是杯壁上有标示容量的杯子，可用来量取液体材料，如水、油等，用来取用和称量液体原料及液体食物的容量。量杯材质有PP塑料、玻璃、不锈钢，容量有250 mL、500 mL等。使用量杯或量筒测液体体积，读数时量杯或量筒都要放在水平桌面上，视线与液面在同一水平面。使用完毕后保持量杯的干净和干燥。
图3.1.20 量杯
（3）面筛
面筛又称罗筛、粉筛（图3.1.21、图3.1.22），是筛滤原料、辅料中的杂物或结块物的工具。粉筛的帮有木质和不锈钢的。粉筛底一般用由金属丝（不锈钢或铜）、棕丝、绢、竹丝、马尾毛、尼龙等材料做成。粉筛因用途不同，其大小、形状也不同。直径有15 cm、20 cm、25 cm、30 cm、35 cm等型号。规格以粉筛网眼加以区分，统称“目”。网眼的疏密度用目表示，目数越大，表示网眼越细，按品种制作或生产需要选置。
图3.1.21 米粉粉筛
图3.1.22 小号粉筛