[任务拓展]

[任务拓展]

学做虾仁鲜肉烧卖

烧卖，又称烧麦、稍麦等，烧卖外形如“杨柳腰、花瓶口、秤砣底”，虾仁鲜肉烧卖是中式面点中一道宴席点心。采用水调面坯包生咸馅，用拢馅法蒸制而成，成品具有外形饱满、皮薄馅多、咸香适口的特点。

一、实训食材

（一）坯皮原料：中筋面粉250 g，沸水90 mL，冷水35 mL。

（二）馅心原料：猪前夹心肉酱350 g、生姜末10 g、黄酒20 mL、酱油20 mL、精盐10 g、白糖20 g、鸡粉8 g、清水50 mL、河虾仁250 g。

二、实训器具

（一）工具

物料盆、橄榄杖、馅挑、蒸笼、搅拌机。

（二）设备

蒸箱。

三、工艺流程

调制水调面坯→虾仁鲜肉馅的制作→擀皮→上馅、成形→熟制。

四、制作过程

（一）调制面坯

1.将面粉放在案板上，中间扒个窝，加入沸水，用工具调和拌成雪花状。

2.摊开面团，散尽热气，洒上冷水，揉成团，静置饧面待用。

（二）制馅

1.将虾仁浆好待用。

2.肉酱和各种调味料混合，放入搅拌机里搅拌上劲后再放入虾仁。

（三）制皮

将饧好的面团搓成条，下剂子约20 g一只，按扁，用橄榄杖从坯皮边沿擀，先左手用力下压再右手用力下压向前推动，使坯皮按顺时针方向转动，最后擀成直径为10 cm、中间厚周边薄，俗称“金钱底、荷叶边”的烧卖皮。

（四）上馅成形

一手托住坯皮，一手用馅挑将馅心加入坯皮，然后用单手或者双手将烧卖皮四周向中间合拢，拢成石榴状。

（五）熟制

上笼，置旺火蒸汽锅上蒸8 min即可。

五、操作关键

1.面坯的调制需要把握好用水量。

2.掌握好烧卖皮的厚度，做到中间厚、四边薄。

3.上馅的同时成形，收拢的同时需要用力适当，最后成石榴形。

4.控制成熟时间，蒸制过程中可以在烧卖生坯上喷适量水。

六、成品风味特点

石榴形，皮色白透明，皮软馅足，肉香虾鲜，卤汁盈口。