[任务实施]
6.5.1 模具成形法
模具成形法是指利用各种特制形态的模具，将坯料压印成形的一种方法。模具成形法具有使用方便，成品形态美观，规格一致，便于批量生产等优点。
1）模具的种类
由于各种品种的成形要求不同，模具种类大致可分为4类：印模、套模、盒模、内模。
（1）印模
印模又称板模，是将成品的形态（圆形、方形、桃形等）刻在木板上，然后将坯料放入印板模内，使之形成图形一致的成品。这种印模的图案花样、形状很多，如月饼模子、松糕模子（图6.5.1）。成形时一般常与包连用，并配合按的手法进行。
图6.5.1 松糕模具
图6.5.2 动物饼干模具
（2）套模
套模又称套筒、卡模，是用铜皮或不锈钢皮制成各种图形的套筒。成形时用套筒将制好的平整坯皮套刻出来，形成规格一致、形态相同的半成品，如小花饼干（图6.5.2）、凤梨酥（图6.5.3）等。成形时常和擀制作配合。
图6.5.3 凤梨酥模具
（3）盒模
盒模又称胎模，是用铁皮或钢皮经压制而成的凹型模具，其容器形状、规格、花色很多，主要有长方形、圆形、梅花形、船形、菊花形等。
成形时将坯料放入模中，经成熟后便可形成规格一致、形态美观的成品。常与套模配套使用，也有同挤注连用的，品种有方面包、蛋挞（图6.5.4、图6.5.5）、布丁、蛋糕等。
图6.5.4 蛋挞模具
图6.5.5 蛋挞
（4）内模
内模是用于支撑成品、半成品外形的模具，规格、式样可随意创造、特制。如锥形丹麦螺管（图6.5.6）、冰淇淋筒内模（图6.5.7）等。
图6.5.6 锥形丹麦螺管图片
图6.5.7 冰淇淋内筒模具
以上这些模具，都是作为一种成形方法中的各种借用工具，具体应按制品要求选择运用。
2）模具成形的方法
模具成形的方法大致可分为三类：生成形、加热成形和熟成形。
（1）生成形
半成品放入模具内成形后取出，再经熟制而成，如月饼（图6.5.8）。
图6.5.8 广式月饼模具生成图
（2）加热成形
将调好的坯料装入模具内，经熟制后取出，如蛋糕（图6.5.9）。
图6.5.9 蛋糕加热成形图片
（3）熟成形
将粉料或糕面先加工成熟，再放入模具中压印成形，取出后直接食用，如绿豆糕（图6.5.10）。
图6.5.10 彩色绿豆糕
6.5.2 机械成形法
机械成形法是在手工成形的基础上发展起来的，通过机械的动力，使各类面料、糖料等形成需要的形态的成形方法。其特点是生产效率高，适合批量生产。如元宵的制作，过去都是手摇元宵，劳动强度大，现在普遍改用机器摇元宵，产量高，质量也较好。
随着现代科学技术的进步和发展，中国面点中的许多品种的手工操作逐渐被机器代替，饮食业使用的机械越来越多。用于面点成形的常用机器有馒头机、饺子机、面条机、制饼机等。
1）馒头机
馒头机1 h能生产出50～100 kg面粉的馒头，每500 g面粉可制出5～6个馒头。机制馒头比手工制出的馒头质量好，并且速度快、大小一致。由于机械摆出的剂子比手揉得透，因此制出的馒头比手工制出的馒头白净、有劲，产品很受欢迎。目前，使用馒头机的单位比较多，但是必须注意安全操作、正确使用，并加强维修与保养（图6.5.11）。
图6.5.11 馒头机
2）饺子机
饺子机适合大中型食品厂生产速冻水饺，有大小型号区分。饺子机制作速度快、效率高，必须注意安全，正确操作，否则制出的成品不合格，会影响质量和效益（图6.5.12）。
图6.5.12 饺子机
3）面条机
面条机又称切面机，有手工运用和电动机器两种。它有压面和成形双重作用。切面机应用广泛，从百姓家庭到挂面加工厂都可以使用。
机器切面劳动强度小、产量高，能保持面条的质量，为饮食业普遍使用。但手工切面仍具有其特点，一些地方特色面条仍用手工切面。
面条机制作面条的程序：先把面粉加水或加添辅料，和成面穗，用面条机先压成面片，然后再用滚切刀滚切成面条。使用面条机危险很大，稍不注意就会伤人，要求操作时注意力集中、遵守操作规则（图6.5.13）。
图6.5.13 面条机-小型、家用
4）制饼机
制饼机是近些年上市的新品种，其特点是效率高、省时省力、制品质量稳定，适用于煎饼、油饼的制作。制饼机是用电将转动的滚子加热，再把事先和好的面坯放入滚轮上，通过加热的滚轮转动、压薄，制出成形成熟的饼（图6.5.14）。
图6.5.14 制饼机
食品企业使用的成形机器更多，如蛋糕浇模机（班产可达4 000 kg）、桃酥机（班产可达3 500 kg）、月饼自动包馅机（比手工成形提高效率约6倍）等。