[任务拓展]

认识莜麦

莜麦是禾本科燕麦属的一个亚种，籽粒带硬壳的为燕麦，不带硬壳的为莜麦，因莜麦能自行脱皮，又称裸燕麦。我国莜麦的种植主要分布在内蒙古、河北、山西等地，山西、内蒙古一带食用较多。莜麦面可单独制成面食，也可和面粉等料混合制作糕点。

莜麦富含蛋白质，易于人体消化吸收，但面筋蛋白质含量少，所以面坯几乎无弹性、韧性和延伸性，不易成形，通常莜麦面坯大多采用“搓”“轧”，典型制品如搓莜面栲栳和轧莜麦饸饹。传统莜麦面食的熟制方法有蒸、煮。

传统的莜麦面食制作必须经过“三熟”，即制成面粉前要炒熟，成形前要烫熟，食用前要蒸熟。

1.炒熟

由于莜麦的籽粒无硬壳保护，质软皮薄，难以像小麦、稻米粮食作物一样直接磨制成粉，因此莜麦加工成粉前必须炒熟。即先将莜麦用清水淘洗干净，晾干水分，再下锅煸炒，待冒出热气后，再炒两分熟出锅，此时才可上磨加工成粉。

2.烫熟

由于莜麦面筋含量极少，面坯几乎无弹性、韧性和延展性，并且莜麦面黏度低，成形差，易碎，因此在和面时，必须将面坯烫熟，即将莜面置于面盆内，一边加沸水一边用面杖搅拌。刚烫熟的莜麦面坯温度较高，要手上再蘸点凉开水将面揉透揣均匀，此时面坯才可根据需要成形。烫熟的莜麦面坯，其表面极易风干结皮，影响进一步成形和成品的口感，所以烫熟的面坯晾凉后要用保鲜膜封起来，以保证面坯的柔软。

3.蒸熟

将成形的莜麦面半成品置于蒸笼中，必须蒸制成熟方可食用。判断面坯是否成熟一般以能够闻到莜面香味为依据。

随着现代营养科学的发展，人们将莜麦与面粉混合（多数配方麦占40%，面粉占60%），制作出莜麦面包、莜麦馒头、莜麦蛋糕等糕点；随着食品工业的发展，也加工生产出莜麦炒面、莜麦糊糊、莜麦麦片、莜麦方便面等方便食品。