[任务实施]
2.2.1 咸味馅原料
1）肉及肉制品
一般家畜、家禽及飞禽走兽的肉均可作为制馅原料。我国使用较广泛的畜肉有猪、牛、羊肉等；家禽制作馅心一般应选用当年的幼禽；常用的野味类有鸽、鹌鹑、野鸭等，如利用野鸭制成的野鸭菜包是江苏名点。馅心肉类原料的选择要求如下：
（1）鲜肉
用于面点制作的鲜肉有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
①猪肉。用于制作馅料的猪肉应选用夹心肉，肥瘦相夹，不易分开，其中瘦肉占60%，肥肉占40%。用此种肉制作的馅心因其肉中含胶原蛋白多，蛋白质亲水力强，肉馅持水量大，所以制得的馅心鲜嫩汁多、肥而不腻，常见的品种有小笼包、鲜肉中包等。
②牛、羊肉。用牛、羊肉制馅，选择肥嫩而无筋络的部分为好，否则馅心不易熟烂。如用羊肉制馅最好选用膻味较轻的羊肉，典型品种如新疆的羊肉汤包、一把抓包子、牛肉锅贴等。
③鸡肉。鸡肉一般用于调制三鲜馅。宜选用一年左右的母鸡胸脯肉，因其肉质洁白肥嫩，典型品种有鸡肉馄饨、三丁包。
（2）肉制品
在面点制作中常用的肉制品主要有火腿、腊肠、小红肠、肉松、鱼松等。
①火腿。火腿是用鲜猪后腿，经干腌、洗、晒、发酵（或不经洗、晒、发酵）加工制成的肉制品。按产地有南腿、北腿和方腿之分，其中以金华火腿最负盛名。火腿用作馅料必须先洗净，去皮、骨，蒸熟，然后取肉切丝，用糖腌渍备用。用作馅心的火腿一般选用一级鲜度的火腿较好。火腿宜贮藏在凉爽处，避免发霉变质。
②腊肠。腊肠是将鲜（冻）猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料，灌进经加工的肠衣，晾晒或烘焙而成的肉制品。其中最具代表性的产品是广式香肠，其特点是甜咸适口、香味浓郁、肉质坚实、余味鲜美。腊肠用在面制食品时，先进行熟制（蒸熟），再按具体产品的要求，切成片或丁使用。
③肉松。肉松是以畜禽肉为主要原料，加以调味辅料，经高温烧煮并脱水而成的绒絮状、微粒状的熟肉制品。分为太仓式肉松和福建式肉松，前者松软，后者油润。可直接做馅，如肉松蛋黄馅。因为肉松吸湿性强，要特别注意包装和贮藏，以免制品吸湿而发霉变质。
2）水产类
凡新鲜水产品，如鱼、虾、蟹、贝、海参等都可用于制馅，如著名的有山东的鲅鱼饺子、墨鱼饺子等。
（1）鱼
应选用个大、肉厚、刺 小、味道鲜美的鱼，如大马哈鱼、鳜鱼、鲅鱼等。
（2）虾仁
对虾、青虾、红虾、草虾等的肉仁均可使用，但要选用新鲜、色青白、有弹性的鲜活原料；色泽发红或发暗，外表有黏液的则不宜作为制馅原料。
（3）蟹肉
一般都用海蟹、河蟹，去壳后剥出蟹肉与蟹黄，再加工成馅，味道鲜美，但一定要选用新鲜的海蟹，以防止中毒。
（4）贝类
凡新鲜的贝、蛤类水产品均可作为制馅原料，口味别具一格。
（5）海参
它是珍贵的海产品。一般说刺参的质量优于光参，无刺参以大乌参质量最佳。新鲜的海参味道苦涩，一般干制去异味后食用。由于海参种类较多，选择海参时以形体饱满、质重皮薄、肉壁肥厚，水发时涨性大、出参率高，水发后糯而滑软、有弹性、质细无沙者为好；凡体壁瘦薄、水发涨性不大，手拿易散碎者，品质较差。用海参制馅时，需要开腹去肠，洗净泥沙，再切丁调味。由于海参遇油后易熔化，因此厨师在用海参做馅时，一般切丁较大，分别与猪肉、鸡肉、虾仁等制成肉三鲜、鸡三鲜和海三鲜等。
3）蔬菜类
（1）鲜菜类
用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，叶菜类、果菜类、根茎类、茎菜类食用菌均可作为制馅原料。以质嫩、新鲜的为好，并应用其质量较好的部分调制，典型品种有各色蔬菜包子、淮扬的翡翠烧卖等。
①大白菜。大白菜属于叶菜类制馅原料，是我国特产蔬菜之一，全国各地均有栽种。其品质以包心紧实，外形整齐，无老帮、黄叶和烂叶，不带须根和泥土，无病虫害和机械损伤者为佳。由于大白菜含水量较高，制馅时需要先将白菜剁碎，经撒盐出水，挤去多余水分后再调味制馅。否则，大白菜馅极易出水，影响包捏成形。
②韭菜。韭菜属于叶菜类制馅原料，因割茬季节不同，分为春韭、伏韭、秋韭，还有在控制光照条件下种植的青韭和韭黄。春天的韭菜味道鲜美，夏天的韭菜品质转劣，秋季的韭菜品质又转好。韭菜的质量以植株粗壮鲜嫩，叶肉肥厚，色绿不带烂叶、黄叶，中心不抽花苔为佳。由于韭菜含有特殊的香味和辛辣味，常在面点制馅中使用。用韭菜制馅应尽量最后放盐调味，否则由于盐的渗透压作用易使馅心出水。
（2）干菜类
①木耳。它又称黑木耳、云耳、川耳等，是寄生于枯木上的一种菌。黑木耳的品质以颜色乌黑光润，片大均匀，体轻干燥，半透明，无杂质，涨性好，有清香味者为佳。用木耳制馅时，需提前用清水浸泡，待其完全涨发，清洗干净，摘去根部硬梗，再切碎调味。
②玉兰片。它是用鲜嫩的冬笋或春笋经加工制成的干制品或罐头制品，由于其形状和色泽似玉兰花瓣，故称玉兰片。玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同，分为玉兰宝、冬片、桃片、春片。其质量玉兰宝最佳，冬片次之，桃片再次之，春片为下。玉兰片的品质以色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，节密，质地坚脆鲜嫩，无杂质者为佳。用玉兰片制馅时，干制品需要先用清水浸泡回软后制馅，罐头制品需要先焯水去异味后制馅。
③香菇。香菇又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一种食用真菌。由于其含有水溶性鲜味物质核酸，故味道鲜美，香气扑鼻。香菇的品质以个体均匀，肉质厚实，菌伞大小一致，伞边完整紧卷，菌柄短壮者为佳。用香菇制馅时，需经70 ℃的热水浸泡，待完全回软剪去菌柄，再切碎入馅。
④黄花菜。黄花菜又称黄花、金针菜，是鲜黄花菜的干制品。其品质以色泽金黄、有光泽、未开花、清洁干爽、味清香者为佳。由于鲜黄花菜含有秋水仙碱，食用后会在胃中形成有毒的二秋水仙碱，煮熟或晒干的黄花菜食用时无副作用。用于黄花菜制馅，需要先将其用清水浸泡，待回软后摘去一端的硬梗，再切碎入馅。
⑤梅干菜。梅干菜又称霉干菜，用鲜雪里蕻腌渍后干制而成，主要产于绍兴、慈溪、余姚等地。霉干菜的品质以色泽黄亮、咸淡适度、质嫩味鲜、香气正常、身干、无杂质、无泥沙、无硬梗者为佳。用霉干菜制馅需要先用清水浸泡洗净杂质，待回软后再切碎调味。由于梅干菜有一定的吸水性，调制馅心时可适当增加芡汁。
2.2.2 甜味馅原料
1）豆类
豆类是制作泥茸馅的常用原料，如赤豆、绿豆、豌豆等。豆类既可煮熟捣烂后制成豆泥馅，又可将豆泥再进行加工制成豆沙馅。用以做馅的豆类，应当选择粒圆满色纯正的豆子，典型品种如赤豆糕、豆沙汤圆、广式莲蓉月饼等。豆类原料的营养成分见表2.2.1。
表2.2.1 豆类原料的营养成分
2）干果类
馅心制作通常用的干果有核桃仁、莲子、栗子、芝麻、花生仁、瓜子仁、松子仁、桂圆、荔枝、杏仁、乌枣、红枣等。干果具有较高的营养价值和天然的浓郁香味，用其制馅既可以丰富馅心的内容，又能增加馅心的味道和营养价值。制馅时应选用肉厚、体干、质净有光泽者，用前需用水加少量盐浸泡去皮或洗净后再使用。典型品种如苏式百果月饼由各种干果做馅。干果类原料的营养成分见表2.2.2。
表2.2.2 干果类原料的营养成分
3）水果蜜饯类
常用的新鲜水果有桃、李、杨梅、苹果、杏等，这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直接制作食品，如水果羹、水果冻等。
蜜饯是使用高浓度的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成的。它分为带汁和干制两种。带汁的鲜嫩适口，干制的香甜。常用的蜜饯品种有蜜枣、苹果脯、梅饼、瓜条、葡萄干、青梅等。上述原料具有各种色泽和不同形状，除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提高成品的质量，如八宝饭里的各色蜜饯干果。水果蜜饯类原料的营养成分见表2.2.3。
表2.2.3 水果蜜饯类原料的营养成分
4）鲜花
鲜花具有味香料美的特点，用于制作馅心，可提高制品的香味，增加色泽，使之适口。常用的鲜花有玫瑰花、桂花、茉莉花、白兰花等。典型品种有苏州的桂花糕、云南的鲜花月饼、新疆的玫瑰囊等。