[任务拓展]

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一、学做糖年糕

糖年糕通过配粉（镶粉）、拌粉、掺水、静置、夹粉、蒸制等工艺流程，先成熟后成形的米粉制品，属于黏质糕，成品具有柔软有劲、香甜可口的特点。

（一）实训食材

糯米粉400 g，粳米粉100 g，白糖25 g，芝麻油10 g，糖玫瑰少许。

（二）制作过程

（1）将糯米粉和粳米粉及白糖倒在一起，拌和均匀，并用清水反复拌和，不使结成僵块。

（2）将拌好的糕粉置于笼屉中，旺火沸水蒸至糕粉呈软玉色，离火。取一块干净的白布，用清水浸湿铺在案板上，将蒸熟的糕粉倒在上面，包好并不断地搓揉使糕粉成团，直至粉团表面光滑细腻、无颗粒为止。

（3）将揉好的糕粉团按平，搓成长条，抹上芝麻油，沾上糖玫瑰，切成长方块即成。

（三）成品风味特点

质感柔软有劲，香甜可口。

二、学做双馅团子

该点属于苏州糕团中的熟粉团制品。双馅团指一团中裹入两种馅心，此品种坯料采用4∶6配镶粉加清水揉拌、蒸熟后，先包干豆沙收口后再二次包芝麻酥收口而成，具有软糯润滑、一团双味、既甜且香的特点。以现制现售为特色，夏令上市，冷食。

（一）实训食材

1.皮料：水磨糯米粉180 g，水磨粳米粉120 g，清水150 mL。

2.馅料：干豆沙150 g，芝麻酥80 g（黑芝麻50 g、绵白糖30 g）。

3.辅料：抹用素油15 g。

（二）制作过程

1.制黑芝麻酥

将黑芝麻洗净小火炒熟，粉碎后，与绵白糖拌匀即可。

2.制皮

将糯米粉、粳米粉拌匀，加入清水再拌匀，静置，过筛成糕粉，放入铺有笼布刷过油的笼中，上蒸锅蒸制20 min，取出趁热揉按成熟白粉团。

3.成形

将熟白粉团摘成8个剂子，取1个按成中间厚、周边薄的皮子，放入干豆沙，用右手拇、食指将团皮四周边缘圈起捏拢收口，再按成中间厚、周边薄的坯皮，舀入芝麻酥，如上法捏拢收口，顶部略按平即成。