[任务实施]
5.1.1 馅心的分类
馅心的种类随着馅料的变化而增加，种类繁多，花色不一，但大致可从口味、原料性质、制作方法3个方面来加以分类。
1）按馅心的口味分类
馅心可分为咸馅、甜馅、复合味馅3种。
①咸馅是以肉、菜为原料，使用油、盐等调味品烹制或拌制而成的。
②甜馅主要是以糖为基本原料，再辅以各种干果、蜜饯、果仁等原料制作而成的。
③复合味馅是在甜馅的基础上稍加食盐或其他原料（如香肠、火腿、烤鸭、腊肉、叉烧肉等）调制而成的。
2）按原料分类
馅心可分为荤馅、素馅和荤素馅3种。
①荤馅主要是用动物性原料调制而成的。
②素馅主要是用植物性原料调制而成的。
③荤素馅则是动物性原料与植物性原料的综合利用，或以荤料为主，或以素料为主，或荤素料各半。
3）按制作方法分类
馅心可分为生馅和熟馅。
①生馅是将原料经初加工处理后不经加热，直接加入调味料拌制而成的馅，如鲜肉馅、菜肉馅。
②熟馅是馅料经过炒、煮、蒸、煨、焯、焖等烹调方法将原料加热成熟后制得的馅，如叉烧馅、三丁馅、豆沙馅等。
5.1.2 馅心的作用
制馅是制作面食制品的重要工艺过程之一。馅心的品质和种类不仅跟面点的品种有密切关系，而且对面点成品的色、香、味、形、质等方面有很大的影响。馅心对面点主要有以下作用。
1）改善面点的口味
含馅面点的口味主要由馅心来体现。其一，大多数包馅或夹馅面点的馅心在整个制品中占有很大的比重，通常是坯料占50%，馅心占50%，有的重馅品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，馅料多于坯料，包馅多的可以达到面点总重的60%～80%；其二，在评判包馅或夹馅面点制品的好坏时，人们往往把馅心质量作为衡量的标准，许多点心就因面点制品的馅料讲究、做工精细、巧用调料，使制品具有“鲜、香、嫩、润、爽”等特点而大受食客的欢迎，这些都反映着馅心的口味。
2）影响面点的形态
馅心与制品的成形有密切的关系。馅心能美化成品的外形，如四喜蒸饺等花色蒸饺在生坯做好后，再在空洞内配以火腿、虾仁、青菜、蛋白、蛋黄、香菇末等馅心，使制品形态更加美观；在制作八宝饭、枣糕时，常用核桃、干果蜜饯等各种馅料在表皮做成各式花纹图案，使制品形态美观，富有艺术性。皮料包入馅心后有利于造型、入模，成熟后不走样、不塌陷，使外观花纹清晰美观，而这对馅心的软硬度、成熟度有一定要求，如苏式大方糕的玫瑰馅、豆沙馅软硬度适中，蒸熟后的方糕才易保持外形方正、花纹清晰。如用于花色品种的馅心，一般应干一些、稍硬一些，这样才能撑住皮坯，保持形态不变；皮坯性质柔软的，馅料也应相对柔软，才有利于制品的包捏成形。所以，制作馅心还必须根据面点的成形特点作不同的处理。
3）形成面点的特色
面点中有许多独具特色的品种，虽与所用坯料及成形加工和成熟方法有关，但大多是通过馅心来突出其风味特色。如苏式糕团中的双馅团子和炒肉团子的特色都是通过馅心来体现的；三丁包的特色是口味咸中带甜、甜中有脆、油而不腻；蟹黄汤包的特色是先吮一口汤，馅味浓多卤、鲜美异常；天津狗不理包子的特色是皮薄馅大等。馅心也体现地方特色，广式馅心制作精细、口味清淡，具有鲜、嫩、爽、滑、香等特点；苏式肉馅多掺鲜美皮冻，卤多味美；京式馅心口味，多咸鲜，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、京酱、香油等为调辅料。
4）增加面点的花色品种
馅心用料广泛，调味方法多样，加工方法多样，使馅心的花色丰富多彩，从而丰富了面点的品种。同样一只汤圆，因为馅心的不同，就可以产生不同的口味，形成不同的花色。如汤圆可因馅心不同分为芝麻汤圆、水晶汤圆、鲜肉汤圆等；如水饺可因馅心不同分为净素水饺、鲅鱼水饺、猪肉水饺、三鲜水饺等；包子可因馅心不同分为豆沙包、香菇青菜包、奶黄包、莲蓉包、鲜肉包、百果蜜饯包、鸡丁包等。可见，馅心的多种多样，能增加面点的花色品种。
5.1.3 馅心制作要求
馅心制作即制馅，是将各种原料制成馅心的过程，主要包括选料、初加工、调味、拌制或熟制等工序。制作方法虽有生馅、熟馅两种，制法有所不同，但其制作要求基本相同，主要是从馅料规格、馅心的水分和黏性、馅心口味、馅心风味特色等几个方面来考虑。
1）馅料规格
馅料细碎，是制作馅心的共同要求。馅料宜小不宜大，宜碎不宜整。因馅心是包入坯皮中，坯皮通常是米面皮，质地柔软，如馅料大或整，就难以包捏成形或熟制时产生皮熟馅生的现象。所以要求馅料细碎，加工成细丝、小丁、粒、末、泥、蓉等较小的规格。具体规格要根据具体面点品种的馅心要求来决定。
2）馅心的水分和黏性要合适
制作馅心时，水分和黏性是两大关键，影响包馅制品的成形，也影响成品的品质，如水分大、黏性差则不利于包捏成形，口感也差；相反，如果水分小、黏性大，虽然有利于包捏成形，但是口感不鲜嫩，也影响成品的品质。因此，在制作馅心时，必须注意馅心的水分和黏性要合适。
咸味馅中的菜馅类，如生菜馅，多采用新鲜蔬菜制作，水分含量很高，多在90%以上，见表5.1.1。
表5.1.1 蔬菜含水量 单位：%
蔬菜含水量很高、黏性差，必须减少水分、增加黏性，这也就是调制生菜馅的两大关键。减少水分通常把蔬菜切碎后进行手挤水、用重物压水或加入干性原料吸水。增加生菜馅黏性常采用添加油脂、酱类、面粉、鸡蛋等办法。熟菜馅馅料多用干制菜泡后熟制，具有水分少、黏性较差的特性，采用勾芡的方法可增加馅心卤汁的浓度和黏性。
生肉馅馅料则与生菜馅馅料情况相反，肉类油脂重、水分少、黏性过足，所以制作生肉馅心则需增加水分、减少黏性。采取的办法有“打水”或“掺冻”，并掺入调味品，使馅心水分、黏性保持适当，包入坯皮中后，经熟制达到鲜嫩多汁的特点。熟肉馅一般经过熟制，馅心又湿又散，黏性也差，可以采用勾芡的方法，吸收溢出的水分并增加馅心的黏性，使馅料和卤汁混合均匀，保持馅心鲜美入味。
甜味馅为了保持适量水分，通常采用泡、煮或加入熟油等方法调节馅心干湿度、炒制成熟，加糖、油融合，增加黏性，与其他辅料凝成一体；拌制的馅心则用成熟时的温度使油、糖融合，增加黏性。
3）馅心口味稍淡
我国幅员辽阔，各地气候、地理环境、饮食习惯、口味要求有所差异，所以馅心口味多样。由于馅心食用时通常不再调味，再加上经熟制要失掉一部分水分，使咸味增加，因此，馅心调味应比一般菜肴淡一些（水煮面点及馅少皮厚的品种除外）。
4）根据面点的造型特点制作馅心
面点的形态各异，能否保持其形态成熟后不走样、不塌架，与馅心的干硬度有重要关系，因此要根据面点成形特点对馅心作不同处理。一般情况下，花色品种的馅心应稍干一些，稍硬一些，如广式月饼的馅；对皮薄或油酥制品，一般情况下用熟馅，以防影响制品形态。
5.1.4 包馅比例与要求
根据面点的分类不同，面点有无馅与包馅之分。包馅面点的配方设计应根据皮与馅的加工来制定。在饮食行业中，常将包馅面点制品分为轻馅品种、重馅品种和半皮半馅品种。
1）轻馅品种
轻馅品种一般皮料占60%～90%，馅料占10%～40%。它主要适用于两种面点：一种是面点皮料具有显著特色，馅料起辅助作用的品种。如开花包就只能包以少量的馅料来突出皮料松软、体大而开裂的外形。如荷花酥、蟹壳黄、金鱼包等为了达到外形上的美观，而不能包入过多的馅心。另一种是馅料具有浓郁香甜味，不能多放，多放不仅破坏口味，而且易使坯皮穿底，如水晶包、鸽蛋圆子等。另外，果仁蜜饯馅的品种也适宜轻馅制作。
2）重馅品种
重馅品种一般皮料占10%～40%，馅料占60%～90%。它主要适用于两种面点：一种是面点馅料具有显著特点的品种，如广式月饼皮薄馅大，制品以突出馅料为主，馅料千变万化，如五仁馅、莲蓉馅、百果馅、椰蓉馅等。另一种是皮子具有较好的韧性，适于包制大量馅心的品种，如水饺、烧卖、锅贴、馅饼等，以韧性较大的水调面做皮子，能够包住大量的馅心。这类制品馅大、品种多、味美、有筋道。
3）半皮半馅品种
半皮半馅品种是以上两种类型之外的品种，一般皮料与馅料各占50%。它适用于皮料和馅料各具特色的品种，如各式大包、各式酥饼等，既突出了馅心风味又突出了皮料特点。