[任务实施]
4.5.1 澄粉面坯调制工艺
澄粉面坯，是将澄粉即小麦淀粉用沸水烫制而成的面坯，又称淀粉面坯。这类面坯采用的是纯淀粉，大致具有色泽洁白、成熟后透明或半透明、柔软细腻、口感滑爽的特点。适宜制作各种精细面点，如广式面点中的水晶类制品：虾饺、娥姐粉果、水晶饼等；苏式面点中的船点：象形瓜果、花草、动物等。
澄粉面坯是淀粉类面坯的基本面坯，在此基础上添加各种辅料，可以变化出很多皮料，如在熟澄粉面坯中添加熟蛋黄和黄油，可制成有特殊成熟效果的蛋黄饺皮制品，如蜂巢蛋黄角、金丝蛋黄角等；熟澄粉面坯也可作为黏结剂用于薯类、果蔬类面坯的调制，如山药饼、芋头糕等。澄粉又称澄面、澄粉、小麦淀粉，是用面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分再晒干后研细的粉料。
图4.5.1 澄粉面坯——虾饺
1）配方及用途
澄粉面坯的配方见表4.5.1。
表4.5.1 澄粉面坯配方 单位：g
澄粉面坯中所添加的辅料主要有白糖、盐、油等。
2）工艺流程
3）调制方法
将澄粉和生粉混合放入盆中，水中放少量盐烧沸后冲入澄粉中，采用搅和法的和面方法，迅速用小面杖搅拌均匀，加盖焖放5 min后倒在案板上，加入少许油，采用擦、揉的调面方法将面团调至光滑、细腻，最后盖上湿布即可。
4）调制工艺要点
水必须烧开，并掌握掺水量；搅拌动作应敏捷迅速，不得夹生，并稍焖一下；揉、擦面团时必须添加少量油脂，成坯后制成品前要散去热气。
4.5.2 杂粮面坯调制工艺
杂粮面坯是指将小米、玉米、高粱、豆类等磨成粉后加水调制成面坯；或与面粉、米粉、淀粉等掺和加水调制成面坯。其制品种类也很多，可做成各种小食品和名点心。因杂粮品种不同，调制的面团种类很多，并且风味各异，具有浓厚的地方特色和风味。
图4.5.2 杂粮面坯——土豆包
1）谷类杂粮面坯
谷类杂粮面坯是指将小米、玉米、高粱等磨成粉后，加入一定的辅料调制成的面坯。
（1）配方及用途
玉米面面坯的配方见表4.5.2。
表4.5.2 玉米面面坯配方 单位：g
（2）工艺流程
细玉米面、黄豆粉、白糖、小苏打、糖桂花、温水→和面→调面→成团
（3）调制方法
将细玉米面、黄豆粉、小苏打、糖桂花、白糖放于盆中拌匀，再分次加入温水，采用拌和法和面，稍醒面后，采用揉、擦的调面方法调匀调透即成。
（4）调制工艺要点
①玉米面要新鲜，成品才能松软味香。
②用料比例准确，面团软硬合适。不宜太软，以稍硬些为好。
③水温适当。面团不应过分黏稠或松散。
④要将面团揉、擦匀透，确保成品外表的光滑。
2）豆类面坯
豆类面坯是指将各种豆（豌豆、赤豆、绿豆、扁豆、芸豆等）加工成粉或泥，再经调制而成的面坯。
图4.5.3 豆类面坯——绿豆糕
（1）配方及用途
豌豆泥面坯的配方见表4.5.3。
表4.5.3 豌豆泥面坯配方 单位：g
（2）工艺流程
（3）调制方法
先将白豌豆去皮，红枣洗净煮烂制成枣汁待用。另取一铝锅加入清水、豌豆泥、食碱，烧煮至稀糊状，过筛。再将铝锅放火上，加入豆泥、白糖、红枣汁一起炒至黏稠，最后倒入干净的盘中，并放入冰箱中冷藏即成。
（4）调制工艺要点
①投料要准确。应根据原料的特点和成品的要求灵活掌握所掺原料的比例。
②控制面团的软硬度和黏度。
③掌握好火候。火力要适中，防止煮、炒焦煳。
4.5.3 果蔬类面坯调制工艺
果蔬类面坯就是将各种不同的蔬菜的根类、茎类、果类原料（主要有莲子、菱角、栗子、土豆、山药、芋头等）经蒸、煮成熟后压成泥，再与澄粉、面粉、米粉、糖、油等拌和调制而成的面坯。制成的成品具有不同原料的风味特色。此类面团因原料的品种不同而种类繁多，但原料的选料标准及用料比例有一个相对一致的要求。如选用水分含量少、质地干爽的主料，则一般比例为熟净主料500 g，粉团（粉料加水调制的面团）100～150 g，油脂30～50 g，糖、盐等适量；如选用水分含量多、质地稀软的主料，则一般比例为熟净主料500 g，粉料1 000 g左右，油脂50～100 g，糖、盐适量。
1）马蹄粉面坯
马蹄粉面坯是用马蹄粉（又称荸荠）为主料，加入生马蹄、糖、奶粉、水等调制而成的面团，需经过边加热、边成团、边熟制的调制过程。
图4.5.4 马蹄粉面坯——南瓜椰汁马蹄糕
（1）配方及用途
马蹄粉面坯的配方见表4.5.4。
表4.5.4 马蹄粉面坯配方 单位：g
（2）工艺流程
（3）调制方法
先将马蹄肉切成小粒，另将马蹄粉放入盆中，加入清水（约500 g）搅匀并用细筛过滤成稀粉浆。再将剩余的清水（约800 g）放入锅中，加白糖煮沸化开并过滤成糖水。待糖水稍冷却后与稀粉浆一起混合，分成相同的两份。取一份放入锅中边加热边搅拌，煮至起小泡发稠时离火，待冷却至50～60 ℃时，再将另一份倒在一起拌匀，并放入碎马蹄肉。最后取方盘，抹少许油后，倒入马蹄浆，放入蒸笼蒸约20 min即成。
（4）调制工艺要点
①掌握粉浆的掺水量。
②控制糖水和粉浆结合的温度、比例。
③糖粉浆必须搅拌均匀。
2）芋角面坯
图4.5.5 芋角面坯——香芋糕
（1）配方及用途
芋角面坯的配方见表4.5.5。
表4.5.5 芋角面坯配方 单位：g
常用的辅料有盐、味精、芝麻油、胡椒粉等。
（2）工艺流程
（3）调制方法
先将芋头肉切成片，放入笼内蒸熟，取出趁热塌成泥蓉；另将澄粉放入盆中，加入沸水搅匀成澄面；再将芋头泥和澄面一起混合擦拌，并加入辅料调匀即成。
（4）调制工艺要点
①原料选料要讲究。应选用质地细腻、组织松软、自然生长熟透、含水量少的根茎蔬菜及果实等。如莲子、芋头、板栗、菱角、土豆、红薯、南瓜等。
②原料熟制后应趁热塌成泥蓉状。
③掌握果蔬原料和粉料、粉团的混合比例，并揉透擦匀。
4.5.4 鱼、虾蓉面坯调制工艺
鱼、虾蓉面坯以广式面点中的制法最多，是用净鱼或净虾的肉经剁碎成蓉后与其他辅料一起调制而成的面坯。成品具有鲜香润滑的特殊风味。
图4.5.6 鱼、虾蓉面坯——鱼皮馄饨
1）配方及用途
鱼蓉面坯的配方见表4.5.6。
表4.5.6 鱼蓉面坯配方 单位：g
选用的一般为无骨的、肉质坚实的鱼，如鲈鱼、鳜鱼、鳗鱼等。
2）工艺流程
3）调制方法
将鱼肉剁成泥状，放入盆中，加入适量的清水和盐，搅打至鱼肉发黏上劲起胶，挤成每个重10～12.5 g的小球，放入干澄粉中，再用面杖连粉一起轻轻敲击成圆形的薄皮。
4）调制工艺要点
用料比例及投料顺序要严格掌握；鱼（虾）肉要新鲜，要剁烂成蓉，并注意卫生；搅打要顺一个方向，注意用力和速度。
4.5.5 冻类面坯调制工艺
冻类面坯指用果料、冻粉及糖、乳、色素、香料等为原料制成的各种具有特殊风味的美点和小食品。此类面坯种类也较多，各地均有不同的制作特色且具有时令性和季节性。如杏仁豆腐、西瓜酪、冻糕等，均为夏季品种，风味别致。具体品种因原料不同，用料及制法各有区别。现介绍杏仁豆腐（图4.5.7）的制作工艺。
图4.5.7 杏仁豆腐
1）配方及用途
杏仁豆腐的配方见表4.5.7。
表4.5.7 杏仁豆腐配方 单位：g
2）工艺流程
3）调制方法
先将杏仁用开水浸泡，去掉仁衣，洗净后加冷开水一起磨成细浆后过滤得杏仁汁。另将琼脂洗净，用水略泡，待回软后放入锅中，加入清水煮至琼脂完全溶化，离火放置至稍冷（不能凝结）时，再放入牛乳、杏仁汁拌匀，倒入洁净的方形盘中，自然冷却后放入冰箱冷藏2 h后即成。食用时，改刀成小块放入碗中，再加入糖浆水即可。
4）调制工艺要点
杏仁必须出渣，投料比例要准确，琼脂要煮至完全溶化，否则豆腐会出现老嫩不一。