[任务实施]
1.1.1 中式面点的内涵
在中国饮食中，面点具有广泛的内容，而且与人们的日常生活息息相关，我国南方大部分地区多以大米为原料，用它制作成米糕、米团、米饼等点心，如枣泥糕、伦教糕、梅花糕、萝卜糕、玫瑰汤圆、小元宵、摊米饼等，在北方大部分地区用小麦、玉米、小米等原料，用小麦面做成馒头、面条、花卷、煎饼等，用玉米面做成窝窝头、贴饼子，用小米做成小米面蜂糕、小米煎饼等。藏族地区以青稞掺豆类的炒面做成糌粑作为日常食品。有些粮食低产区，以薯类等杂粮制作薯松糕、蒸薯圆、红薯羹、高粱团子、芋艿年糕、山药饼、黄豆面饼等多种点心。
1）中式面点的狭义概念
面点是面食与点心的总称，它的内容十分广泛。狭义地说，它是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖、蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料，经过面坯调制、制馅（有的无馅）、成形和熟制工艺制成的具有一定色、香、味、形、养的各类食品。这类食品主要有饺子、包子、花卷、馒头、饼糕、层酥制品等。在名称上，有的地方
称为面食，有的地方称为点心，饮食业一般统称面点。
2）中式面点的广义概念
广义上讲，面点包括用米和杂粮等制成的米制品，如饭粥、米糕、米团等，故面点又可统称为米面制品。
面点制品，既是人们充饥饱腹较好的食品，又是人们茶余饭后调剂口味的食品。在人们的日常生活中，许多主食就是面点，如面条、馒头、花卷、糍粑、糌粑等。在这些食品的称谓方面，北方人大多称作主食，而在南方往往就叫点心。总之，面点包括米、麦、杂粮等粮食作物经和面、揉面、下剂、擀皮、包馅等技法经过蒸、煮、烤、烙等熟制而成的各种食品。
1.1.2 中式面点工艺学的概述
1）中式面点工艺学的概念
中式面点工艺学是中国烹饪工艺学的分支之一，是各个不同层次烹饪专业的一门专业核心课。中式面点工艺学是从手工技艺中提升成功的具体的学科知识，它是研究各种中式面点原料选择、面坯调制、馅心调制、面坯成形、熟制和装盘等一系列中式面点制作工艺过程的原理和技术的知识体系。中式面点工艺学侧重探讨中式面点生产过程中相关的规律，需要以严谨的科学方法整理传统的中式面点制作工艺，并且引用和借鉴相关学科的知识阐述这些技艺的基本原理。
2）中式面点工艺学的工艺流程
我国面点虽然种类繁多，花色复杂，各地有不同的风味、特点，但是制作面点的基本工艺流程大同小异，面点制作工艺流程如图1.1.1所示。
图1.1.1 面点制作工艺流程
（1）选用原料
需要熟悉原料的品种、性质和用途，注意选料和配料，熟悉调味料和辅助料的性质和用法，熟悉原料的加工和处理方法，熟悉馅料的要求，注意原料的质量。
（2）调制面坯工艺
这是面点制作的第一道工序。调制面坯包括配料和调制。配料是指用于调制面坯各种原料的配比操作。调制是根据制品要求，将各种原辅料按一定比例调制成面坯的过程。由于制品对各种面坯的工艺性能要求不同，因此对调制面坯的操作要求也各不一样。
（3）制馅工艺
制馅就是选用各种不同的原料，经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口的馅心的操作过程。制作馅心是一项既精细又复杂的技术，需要熟悉各种原料的性质和用途，还要掌握一般的刀功和烹调技术，更需要掌握馅心的配料及成形、熟制的特点。馅心的作用对面点的色、香、味、形都有直接的关系。
（4）成形及上馅工艺
成形是将面点的皮坯料（面团）按照制品的形状制成符合要求的皮坯，其中需要运用多种不同的手法和简单工具。上馅则是将制好的馅心按制皮要求与皮坯结合，进一步加工成相关的形态。如果说面坯和馅心的调制展现了面点师的技术功底，那么成形和上馅则展示面点师的艺术才华，所以成形和上馅是面点生产的关键工序。
（5）熟制和装盘
熟制就是掌握火候，基本技法有蒸、煮、烤、煎、炸、烙等，分为一次加热法和复加热法。方便面的原型是伊府面，伊府面就是先蒸（煮）面条后炸熟，再制汤调味而成。由此可见，熟制是影响成品色、香、味、形、质的关键工序。
随着社会物质财富的逐渐丰富，人们对美食的要求越来越高，面点制品不仅要好吃还要好看，面点装盘的要求也越来越高，尤其是面点宴席，需要面点从业人员提高审美观，挖掘更多的可食性材料做装饰，提高面食的档次，做到面点好吃又好看。
3）中式面点工艺学和烹饪各学科的关系
因为中式面点工艺学侧重于探讨中式面点制作技术中相关的规律，所以烹调工艺学、烹饪美学、烹饪原料知识是学习中式面点工艺学的基础，近代食品科学、烹饪营养和卫生学是中式面点工艺学的指导，而食品机械、食品生物化学和食品微生物学则是它们的直接运用。
4）中式面点工艺学的学习方法
（1）理论结合实际的方法
在学习过程中，首先要注重动手能力的培养，如果没有一手过硬的技艺功夫，学了再多的理论也没用；其次在实践过程中逐步深入认识中式面点制作自身存在的自然科学原理，使之不断完善形成系统的科学知识体系，做到理实一体，用理论指导实践，用实践完善理论。
（2）用科学的方法学习
中式面点工艺学的最终目标是生产出美味健康并符合大众消费的面点食物，在掌握面点制作技术的基础上，运用美学知识、食品营养卫生知识和食品工业化生产知识，提高中式面点制品的品质，开发面点新产品，最终促进中式面点的快速发展。在学习过程中，要运用科学的方法总结制作规律，提高学习效率，不断改进、提高和创新。
1.1.3 中式面点的特点
中式面点是中国数千年农耕文明的结晶之一，历代厨师、点心师充分发挥了自己的创造力，不断实践、不断总结逐步形成了鲜明的特点。
1）用料广泛
（1）中式面点的原料选用广泛
中华民族的饮食文化、食源结构奠定了中式面点制作中选料的广泛性，有植物性原料（粮食、蔬菜、果品等）、动物性原料（鸡、猪、牛、羊、鱼虾、蛋奶等）和矿物性原料（盐、碱、矾等）等。
（2）根据制品要求合理选料
由于我国幅员辽阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一品种原料因产地、季节不同而性质差异很大，特别是中式面点需要根据制品要求，合理选用原料。如制作馅心，猪肉馅选用猪夹心肉，鸡肉馅选用鸡脯肉；如做发糕，江西选用九江油大米；如做蜂糕，选用湿磨粉；如做宁波汤团，选用水磨粉等。这样才能达到扬长避短、物尽其用的目的。
2）技艺多样
中式面点长期以来是以手工制作为主，经过漫长的发展历程，特别是面点厨师的继承和不断创造，拥有众多技法和绝活，形成了一系列的面点制作技法。
①制作流程较复杂，一般都要经过选料、配料、调制坯料、搓条、下剂、制皮、上馅（有的需上馅，有的不需要）、成形、成熟等过程。
②技法多样，不论是调制面坯，还是擀皮等过程，都有相应的技法要求。
③手法多变，常用的成形技法就有搓、切、包、卷、擀、捏、叠、摊、抻、削、拨、滚沾、挤注、模具、按、剪、镶嵌、钳花等。每一种技法又可细分成多种手法，如捏的成形技法，可分为挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等。“薄如蝉翼”就是对中式面点“擀馄饨皮”精湛技法的形象描述。
3）讲究造型
我国面点的造型技法复杂，种类繁多，基本形态丰富多彩。总体上看，面点的外形特征概括起来有几何形、象形、自然形等。
①便于经营，区分品种、口味。不同的品种、不同口味的点心具有不同的造型。如豆沙包、鲜肉包等形态各异，即使同一品种，不同地区、不同风味流派也会有不同形态。如鲜肉大包全国大多数地区形态为提褶包，而湖南形态为四眼包等。
②便于成形，丰富品种。形态的选用更能体现面点的名副其实，增添情趣、意境，如核桃包、小鸡酥、象生雪梨等。
③便于成熟，形成制品的风味。如形态的选择要从坯皮、馅心、风味、成形、成熟多方面因素考虑，才能达到色、香、味、形、质俱佳的境界，充分体现了厨师对面坯、馅心、成形、成熟等技法掌握的水平。
4）讲究馅心，口味多样
口味是中式面点食品的“魂”，历代厨师不断传承、总结、创新，形成了许多深受我国广大人民群众喜爱的品种。
①利用不同性质的原料进行配料和调制，形成了疏、松、爽、滑、软、糯、酥、脆等不同质感的面点坯皮，奠定了面点的口味基础。同样，中式面点制品的风味也是复杂多变的，或咸或甜，或咸甜兼具，以鲜为美，其中尤以照顾各地区、各民族的口味偏嗜，所以同样的原料，可以做出不同的馅心品种。如全国著名的扬州富春茶社的三丁包，其馅心由精选的鸡肉、猪肉和鲜竹笋按一定比例搭配而成，在料块形制上要求鸡丁大于肉丁，肉丁大于笋丁，“三丁”以鸡汤烩制调味成馅，味道鲜美，质感丰富。
②馅心是面点制作过程中的重要内容之一。我国馅心用料广泛，禽畜、水产、果蔬皆可制馅，选料讲究，无论荤馅、素馅、甜馅、咸馅、生馅、熟馅，所用主料、配料、调料都精心选择最适宜品种、部位，做到物尽其用，形成了鲜嫩、滑嫩、爽脆、香甜可口、果香浓郁、咸甜适宜等不同特色的馅心，配上适当的面皮，构成了面点的口味。
③利用加热成熟的方法，丰富面点口味。面点加热成熟方法常用的有蒸、煎、煮、炸、烘、烙、贴等，馅心的烹调方法有拌馅、炒、煮、蒸、焖等，而且各地在制作中交叉应用，最终形成了不同的风味特色。更为特别的是有些中式面点和菜肴一样需要热吃，如蟹黄汤包讲究热吃，为的是馅心的卤汁呈溶胶状态，放凉以后卤汁变成凝胶，因腻口而失去汤包的风味，重复加热则因汤汁被皮坯吸收，也会失去汤包的口味。
5）应时迭出
中式面点除正常供应不同层次且丰富多彩的早餐、茶点、主食点心、夜宵点心、宴席点心外，还要根据不同季节特点、时令物产、节庆习俗等条件推出多种点心，应时更换品种。如元宵节的元宵、清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的重阳糕等。
6）注重养生保健
中式面点除了以色、香、味、形著称以外，还有一个显著的特点是注重食补，注重养生保健的功能。中式面点最具有民族特色，也是与外国面点的主要区别之一。这一特点与现代科学倡导的“合理膳食”可谓异曲同工。中国人日常饮食中所加的核桃、银耳、莲子、红枣、茯苓、枸杞等，以及用这些原料制成的茯苓糕、莲子羹、八宝粥、乌米饭等都具有一定程度的食疗功能。
进入21世纪后，人们的饮食又发生了很大的变化，烹饪工艺由繁复向简单逐渐演化，展现在人们面前的“保健”“方便”食品影响广泛。人们趋向回归大自然，纯天然食品、低糖面点、粗粮食品、果品菜蔬点心等，成为面点制作最关注的方面。