[任务实施]
6.2.1 制皮
制皮是将面剂（或面团）按照品种的生产要求或包馅操作的要求加工成坯皮的过程。通常，制皮是为包馅服务的。制皮技术要求高，它的质量直接影响到制品的成形和质量。由于品种不同、要求不同、特色不同、坯料的性质不同，制皮的方法多种多样。在操作顺序上，有的在分坯后进行制皮，有的则在制皮后进行分坯。常用的制皮方法有擀皮、按皮、捏皮、敲皮、摊皮、压皮等。
1）擀皮
擀皮运用比较广泛，操作技术性强。擀皮时必须借助各种工具，掌握运用好手法、动作和制作技巧，才能制好坯皮。手法分为压擀法、推压擀法、滚压擀法等，可以单手擀制和两手擀制。擀皮的方法有以下两种。
（1）平展擀制
平展擀制，是将坯料或坯剂进行平面擀制使之逐渐展开，形成符合制作要求的坯皮（图6.2.1）。
操作时一般不转动坯剂，以双手握住工具，用压擀、滚压擀等手法进行制皮，适用较大坯料的擀制。而小剂的擀制，一般只需单手操作即可。制皮要求因品种而异，手法、动作技巧也因工具而不同。
（2）旋转擀制
旋转擀制，是利用来自工具上的推动力或手法上的牵转运动，使坯剂在展开时旋转，最后形成符合要求的圆形皮子的一种擀皮方法（图6.2.2）。坯皮一般要求圆整、平展，四边较薄、中间稍厚、大小一致，符合不同制品要求。在手法上双手或单手都有运用，坯皮形态因工具、手法不同而有差别，常用于较小的坯剂擀制，如烧卖皮（图6.2.3）、饺子皮（图6.2.4）等。
图6.2.1 平展擀制
图6.2.2 旋转擀制
图6.2.3 烧卖皮
图6.2.4 饺子皮
2）按皮
按皮是一种基本的制皮方法，运用广泛，适用于50 g左右的坯剂制作。
操作时，将下好的剂子撒上薄面，用手压在案板上滚圆，取一个按扁，再用掌根或掌边按成边薄、中间稍厚的圆形皮子。坯皮要圆整，符合品种的制作要求。
3）捏皮
捏皮（图6.2.5）是一种常用的制皮方法，运用较广，一般适用于米粉面坯制皮操作，以生粉面坯之类的品种为主，如南瓜饼采用捏的手法制皮。
操作时，先把坯剂用双手掌心搓圆或揉匀，然后用双手指捏成四周厚薄均匀、内凹的圆壳形坯皮。捏皮的手指要灵活，双手配合要协调，才能既好又快。
图6.2.5 捏皮
4）敲皮
敲皮是用一种比较特殊的使用工具进行敲制的制皮方法（图6.2.6），常用于一些地方风味特色品种的制作，如鱼皮馄饨等。
操作时，用敲皮工具（面棍）在坯料上轻轻敲击，使坯剂慢慢展开，成坯皮状。敲皮时用力要均匀，不可重击猛敲，皮子才能平整、厚薄均匀、符合要求。
图6.2.6 敲皮
5）摊皮
图6.2.7 摊春卷皮
图6.2.8 春卷皮
摊皮是主要用于浆、糊状或较稀软的面坯的一种比较特殊的制皮方法，需要借助于热能锅具，一般不需搓条、下剂。将和好的面糊直接进行摊皮，在这个过程中包括分坯的过程。摊皮时，除了手法、动作有一定的操作要求外，还必须掌握好火候。锅具宜选用平锅或不粘锅。制作春卷皮采用的就是摊皮方法（图6.2.7、图6.2.8）。
6）压皮
压皮一般用于没有韧性的坯剂或面坯坯料较软、皮子要求较薄的特色品种的制皮。坯剂一般较小，如用澄面制作虾饺，就是运用此方法进行制皮。具体操作方法：将坯剂先用手略摁一下，然后右手拿刀，放平，压在坯剂上，适当用力将坯剂压成平展、圆整、厚薄大小适当的皮子。
由于制皮的工具很多，形成的品种也很多，往往一种品种就有一种制皮工具，而每一种工具，又有各自的操作手法和技巧，所以想学好制皮技术，首先必须学会使用这些工具的基本动作和方法。
6.2.2 上馅
1）上馅概述
上馅与包馅面点品种的口味和风味的形成关系极大。熟练掌握上馅技术，才能保证品种的成形及产品的规格和质量。只有理解了上馅的意义，掌握各种上馅的操作技术，制出的包馅面点才能合乎要求。
（1）上馅的概念
上馅又称打馅、包馅、塌馅等。根据制品的不同，上馅方式、手法动作也各有差别，统称为上馅技术。
（2）上馅的3种形式
上馅是制作包馅面点品种的一项操作技法，运用非常广泛，为中国面点的一大制作特色。馅心的形式主要有内包馅、混合馅、外沾馅3种。
（3）常用的上馅方法
常用的上馅方法有包上法、拢上法、夹上法、卷上法、滚沾法、挤注法等。
2）上馅技法
（1）包上法
包上法（图6.2.9）是一种最常用的上馅方法。根据品种的不同成形要求，如无纹包裹成形、捏边折合成形、卷边包合成形、提褶包捏成形等，上馅的数量、部位和方法也都有不同。如制作水饺类面点，常用包上法上馅。
图6.2.9 包上法
包上法品种，一般都将馅心上在坯皮的中间部位，不能偏、漏，否则会影响成品的成形及其质量。捏边折合成形类品种，馅心要上得稍平一些，这样便于坯皮的折合成形；提褶包捏类品种，上馅要求居中、不沾坯边，否则会影响成形，造成偏馅、漏馅等现象。
（2）拢上法
拢上法上馅时的操作常与成形同时进行，如烧卖类面点上馅，用手将坯皮拢住即成（图6.2.10）。
图6.2.10 拢上法
（3）夹上法
夹上法（图6.2.11）是使馅心在成品、半成品中层间隔，以坯皮为依托，形成间隔层的一种上馅方法，制品如三色糕、千层糕等。
图6.2.11 夹上法——夹沙糕
夹上法，没有一定的手法要求，但夹馅必须厚薄均匀、平展，规格数量要适当，多层次间隔，更须掌握操作要领。
（4）卷上法
卷上法（图6.2.12）是将坯料先擀制成片状，抹上馅心，然后卷拢成形的一种上馅方法，可用于蛋糕卷、黏质卷糕等面点的上馅。要求上馅平整、厚薄均匀、分量适当。
图6.2.12 卷上法
（5）滚沾法
滚沾法（图6.2.13）是一种特殊的上馅方法，常与成形方法连用，亦即上馅与成形一次完成。如北方的元宵、驴打滚等，就是用此方法上馅。根据品种的不同要求，有的馅上在坯料的里面，有的沾在外面，前者如元宵，后者如驴打滚。
滚沾上馅操作的好坏，直接影响品种的形态及产品的规格质量。操作时必须做到方法正确、手法灵活、分量准确、大小一致，符合质量要求。
图6.2.13 滚沾法——松花糕
（6）挤注法
挤注法（图6.2.14）是常运用于熟稠馅心品种的一种上馅方法。如四喜饺的装饰馅可以用挤注法进行。运用挤注法时，应注意分量要一致。
图6.2.14 挤注法