[任务实施]
6.4.1 利用刀具成形
这类成形方法需要借助于一定的刀具，如常用的厨刀、剪刀、削面刀（用钢片制成的呈瓦片形的专用刀）等，成形方法有切、削、剞、剪等。
1）切
（1）概念
切是用刀具把调好的面团分割成形的方法，常与擀、压、卷、揉（搓）、叠等成形手法连用。
图6.4.1 刀切馒头
（2）用途
它主要用于面条（如北方的小刀面，宴会上的鸡蛋面、伊府面、过桥面等）、刀切馒头（图6.4.1）、油酥（如兰花酥、佛手酥）、花卷（如四喜卷、菊花卷等）、糍粑等，以及成熟后改刀成形的糕制品（如三色蛋糕、千层油糕、枣泥拉糕、蜂糖糕等）的成形。
切是下剂的手法之一，需要下刀快、落刀准，保证成品整齐完整。
2）削、剞、剪
（1）削
削是用刀直接削出面条的成形法，是北方一种独特的技法。刀削面别具风味，入口特别筋道、劲足、爽滑。
（2）剞
剞是将包好的面点生坯表面，用刀剞上一定深度的刀口，形成一定花纹的成形方法（图6.4.2）。剞能够美化面点的形态，是成形技法中难度较大的一种，如做鲍鱼酥。
图6.4.2 剞法
（3）剪
剪是利用剪刀工具在坯的表面剪出独特形态的一种成形技法（图6.4.3），它常配合包、捏等成形方法，使制品更加形象生动，如剪刺猬包。
图6.4.3 剪法
6.4.2 利用筷子成形
筷子将稀糊面团拨出两头尖中间粗的条的方法称拨（图6.4.4），拨与抻、切、削统称为我国四大制作面条的技术。拨出后一般直接下锅煮熟，需加热成熟才能最后成形，因拨出的面条肚圆两头尖，入锅似小鱼入水，故称拨鱼面。
1）制作方法
面团要和得软，500 g面粉掺水350～400 g（冬温、夏凉、春秋微温）。和好后再蘸水揣匀，至面光后，用净布盖上醒0.5 h。醒好后放入凹形盘中，蘸水拍光，把盘对准开水煮锅稍倾斜，用一根一头削成三棱尖形的筷子顺着盘边由上而下拨下快流出的面，使之成为两头尖、10 cm长、鱼肚形的条，拨到锅内煮熟，盛出加上调料即成，也可煮熟后炒着吃。
图6.4.4 筷子成形——南瓜包
2）注意事项
（1）选用面筋质含量较高的优质粉。加水搅面时先少加，后多加，并顺一个方向搅匀。稀软面团醒的时间越长越好，拨出的面比较柔软、光滑。
（2）拨面时，水锅必须开沸，防止拨出的面条粘在一起而不能形成光滑的面条。拨面时动作要熟练，一锅或二碗面间隔不宜太长，防止先拨入锅中的和后拨入锅内的成熟度不一致，软硬不一，影响吃口。
除了典型制品拨鱼面需要筷子成形外，油炸馓在拉抻时也需要用筷子定型。
6.4.3 利用角袋成形
1）概念
角袋又称裱花袋，有布袋、塑料袋、硅胶袋，也可用一张长方形或三角形的牛皮纸卷成圆锥形近似漏斗状，在尖端剪一小孔将所需要的裱花嘴装入锥形纸袋内，再装入要挤的蛋白膏或奶油膏，上端折拢握紧（防止挤料从后面挤出），即可开始裱制。
2）成形方法
采用挤注成形法，一般分两种情况。
（1）直接成形。它多用于烘烤小饼干及气鼓类制品（图6.4.5）。将有坯料的角袋，通过手指的挤压，使坯料均匀地从袋嘴流出，直接挤入烘盘，形成品种形态。挤注讲究手法技巧，全凭灵巧熟练的双手默契地配合。根据品种的不同要求，更换袋嘴上的钢制挤注器，通过挤、拉、带、收等手法，形成各种不同形态的成品或半成品，如拉花千点、杏元、牛利饼干、蛋白类、气鼓类等。操作时要求双手悬肘挤注，自控灵敏，用力适当，挤、收熟练，出料均匀，规格一致，排列整齐。
图6.4.5 挤注成形——气鼓
图6.4.6 裱花成形
（2）裱花装饰
它多用于西式蛋糕的制作，是蛋糕制品外表装饰美化的常用方法。原料是油膏或糖膏，通过特制的裱花嘴和熟练的技巧，裱制出各种花卉、树林、山水、动物、果品等，并配以图案、文字等。裱花是一项需要具有较高艺术修养的工序，是难度较大的装饰成形技法，在操作时必须做到食用性和艺术性的结合，操作者必须具有美术和书法基础。
①制作方法。
将裱花嘴放入裱花袋中，把裱花用的膏料装入裱花袋内，使袋口朝上。左手紧握袋口，右手捏住袋身，用力向下挤压。利用花嘴的变化及挤注角度、力度的变化，使挤出的物料呈一定的花形（图6.4.6）。常用的膏料有软性膏料、硬性膏料等。软性膏料用得较多，主要有奶油膏、蛋白膏等，一般是随用随做，裱于蛋糕表面。硬性膏料如白帽糖膏，裱好以后，待其硬化保持形状。硬性膏料多用于样品蛋糕、喜庆蛋糕的装饰。
②注意事项。
a.选好合适的裱花袋、裱花嘴。一般裱花嘴要根据品种的大小而定。装挤料后一定要将纸袋的上端折压握紧，防止挤料从上端外溢。
b.掌握裱花嘴的角度和高度。裱花嘴的高低、倾斜度的大小，直接影响挤出花形的肥、瘦、圆、扁。尤其是蛋糕在挤花边时，如倾斜度小，挤出的花边略显瘦小，若倾斜度大，挤出的花边粗糙易脱落，故要适中。
c.掌握好挤制的速度和力度。挤制的轻重快慢直接关系到挤花和纹样是否生动美观。挤时要轻重有别、快慢适当，如果平均用力则显得呆板。
d.配色时，如使用合成食用色素，一定要按照国家规定的限量使用。配色要协调，色泽深浅适宜，色彩以淡雅为主。
6.4.4 利用面杖成形
它是利用面杖，包括橄榄杖、通心槌等工具将面团生坯擀成片状的一种成形技法。几乎所有的饼类制品都要利用面杖成形。常和包、捏、卷、叠、切等连用，可使品种变化无穷，如花卷、千层油糕、面条等。
6.4.5 利用簸箕成形
1）概念
将馅料表面洒水后，放入簸箕中的干粉料内，使之不停滚动，让馅沾上粉料，粉料包裹馅心的成形法称为滚沾，如北方的摇元宵、江苏盐城的藕粉圆子、麻团沾芝麻等。也有的在生坯成熟后再滚上其他料美化形状，如挂浆麻团、椰丝团沾椰丝等。
2）制作方法
我国北方制作元宵时，先把馅料切成小方块形，洒水润湿，放入装有糯米干粉的簸箕中。用双手拿住簸箕均匀摇晃。馅心在干粉中滚来滚去，沾上一层干粉后再洒些水，继续摇晃，又沾一层干粉。如此反复多次（一般要7次），像滚雪球一样，滚沾成圆形的元宵（图6.4.7）。
图6.4.7 滚沾法——元宵
3）注意事项
元宵的馅心必须干韧有黏性，并且要切成大小相同的方块，滚沾干粉均匀，形状大小均匀一致。滚沾时动作要快，要不停地均匀晃动，使之滚沾均匀。
6.4.6 利用花钳成形
1）概念
利用花钳成形的方法称为夹或钳花，典型制品有钳花包（图6.4.8）、船点花、核桃酥等。一般是将包好的生坯或成熟品，用具有一定形状的花钳子（有锯齿形、锯齿弧形、直边弧形等），在生坯或成品表面钳上花纹，以美化面点的形态，丰富面点的品种。
图6.4.8 花钳成形——钳花包
2）制作方法
螺丝包将包好馅的馒头生坯收口朝下，顶部略按一下，然后在馒头生坯的周围用锯齿状的花钳钳上一圈花纹，形似螺丝而得名。船点花一般用粉红色的米粉剂子，捏窝包入馅心，收口朝下，捏成圆形。然后用半圆齿形花钳，从底部开始横钳成一周花瓣，一层一层往上钳，钳至上部，共钳成5个花瓣为止。中间再撒些其他颜色的剂子搓成的小料作为花蕊，再做些花叶托住即可。
3）注意事项
钳花时不要钳得太深，防止露馅，影响形状，如螺丝包。船点花在钳制时，要用半生熟的米粉剂子，不宜太软太黏，否则会粘钳，影响成形。成形后上笼屉内，用温火蒸3～4 min，取出涂上芝麻油即可。
6.4.7 利用锅具成形
1）概念
利用锅具成形的方法又称摊。它是将较软或糊状的坯料放入经加热的洁净铁锅内，使锅体温度传给坯料，经过旋转，使坯料形成圆形成品或半成品的一种方法。这种成形法具有两个特点：一是使用的是稀软面团；二是熟制成形，即边成形边成熟。
2）适用范围
它主要适用于煎饼（图6.4.9）、鸡蛋饼等品种的制作，也可用于制作半成品，如春卷皮、豆皮锅饼皮等。
图6.4.9 锅具成形——煎饼