[任务实施]
3.2.1 原料处理设备
原料处理设备是指用于完成面点原料的制粉、磨浆、混合、搅拌、压面、制馅等工艺过程操作的机械设施与装备。以和面机、绞肉机、打蛋机、磨粉机、饺子机、压面机等使用得最为普遍。
1）和面机
和面机（图3.2.1）又称拌粉机，是利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面坯，可用于制作馒头、面条、包子和饺子等面点，有立式和面机和卧式和面机两种。
（1）和面机的构成
它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器、控制开关等部件组成，工作效率比手工操作高5～10倍。
（2）使用方法
先将粉料和其他辅料倒入面缸内，打开电源开关，启动搅拌器，在搅拌器拌粉的同时加入适量的水，待面坯调制均匀后，关闭开关，将面坯取出。
（3）使用注意事项
①必须注意安全，严格遵守操作规程。
②和面后应将面桶、搅拌器等部件清洗干净；轴承等部位应定期加油保养，使其润滑，减少磨损。
③电机要保持干燥。
图3.2.1 和面机
2）绞肉机
绞肉机（图3.2.2）又称绞馅机，主要用于搅制肉馅。绞肉机是利用刀具将肉去骨分割成小块，有手动和电动两种。
（1）绞肉机的构造
它的构造较为简单，由机筒、推进器、刀具等部件构成。
（2）使用方法
启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机桶内，随绞随放，可根据品种要求调换刀具，肉馅绞完后要先关闭电源，再将零件取下。
（3）常规保养
使用后及时将各部件内外清洗干净，以避免刀具生锈。
图3.2.2 绞肉机
3）打蛋机
打蛋机（图3.2.3）是面点制作工艺中常用的一种机具，由电动机、传动装置、搅拌器、蛋桶等部件构成，一般配有球形蛋抽子、柄状和钩形的搅拌头。
（1）用途
它常用来搅拌蛋液，利用搅拌器的机械运动将蛋液搅打起泡，也可用来搅拌少量面团，打制春卷皮面糊等。
（2）使用方法
将蛋液倒入蛋桶内，加入其他辅料，将蛋桶固定在打蛋机上。启动开关，根据要求调节搅拌器的转速，蛋液抽打达到要求后关闭开关，将蛋桶取下，将蛋糊倒入其他容器内。
（3）使用注意事项
有些打蛋机同时具备搅拌功能，在使用蛋抽子时严禁搅拌其他物品，以防止蛋抽子断裂。如需搅拌面糊或调料时必须换专用搅拌头。
（4）常规保养
蛋桶和搅拌头在使用前后一定要清洗干净并定期消毒。
图3.2.3 打蛋机
4）磨粉机
磨粉机（图3.2.4）主要用于大米、糯米等粉料的加工，有人工和电动两种。
（1）工作原理
它是利用传动装置带动石磨或以钢铁制成的磨盘转动，将大米或糯米等磨成粉料的一种机械。电磨的效率较高，磨出的粉质细，以水磨粉为最佳。
（2）使用方法
启动开关，将水和米同时倒入孔内，边下米边倒水，将磨出的粉浆倒入专用的布袋内。
（3）常规保养
使用后及时切断电源，须将机器的各个部件及周围环境清理干净。
图3.2.4 磨粉机
5）饺子机
饺子机（图3.2.5）是用机械滚压成形，包制饺子的一种炊事机械，可包多种馅料的饺子，它工作效率高但质量不如手工水饺。
（1）使用方法
将调好的面坯和馅心倒入机筒内，启动开关，根据要求调节饺子的大小、皮的厚薄及馅量的多少。
（2）常规保养
使用后，及时切断电源，要将其内外清洗干净。
图3.2.5 饺子机
6）压面机
压面机指面坯制皮或成形前调整面皮厚度和柔顺度的一种辅助成形设备，有立式压面机和卧式压面机之分，其中立式压面机有手动式和电动式两种。它的主要功能是将调制好的面团通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的皮料。反复压制面团，有助于面团面筋的扩展，理顺面筋纹理，改善面团结构，降低劳动强度，提高产品质量。立式压面机在中式面点制作中通常用于改善面团的延伸性，如压面条、压馄饨皮等，卧式压面机通常用作层酥类点心的开酥。
3.2.2 加热与熟制设备
1）蒸煮设备
适用于蒸、煮等熟制方法的蒸煮设备主要有蒸汽型蒸煮灶和燃烧型蒸煮灶两种。
（1）蒸汽型蒸煮灶
蒸汽型蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。
①蒸箱。
蒸箱（图3.2.6）是利用蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟的一种设备。蒸箱的规格大小不一，有单门、双门和三门蒸箱，可根据生产量不同购买不同型号的蒸箱。它与传统煤火蒸笼加热方法相比较，具有操作方便、使用安全、劳动强度低、清洁卫生、热效率高等特点。
使用时将生坯等原料摆屉后推入箱内，将门关闭，拧紧安全阀后，打开蒸箱气阀门。根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽大小。制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。蒸箱使用后，要将箱内外打扫干净。
图3.2.6 蒸箱
图3.2.7 蒸汽夹层锅
②蒸汽压力锅。
它又称蒸汽夹层锅（图3.2.7），是利用热蒸汽通过入锅夹层与锅内的水交换热能，使水沸腾，从而达到加热食品的目的。它克服了明火加热易改变食品色泽和风味甚至焦化的缺点，在面点工艺中，常用来做糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅和枣泥馅。
使用时先在锅内倒入适量的水，将蒸汽阀门打开，待水沸腾后加入原料或生坯加热。加热结束后，先将热蒸汽阀门关闭，搅动手轮或按开关将锅体倾斜，倒出锅内的水和残渣，将锅洗净，复位。
③蒸汽型蒸煮灶的安全使用与保养。
使用高温高压设备必须遵守操作规程。在使用蒸汽加热设备时应注意：
第一，进汽压力不超过使用加热设备的额定压力。对安装在设备上的压力表、安全阀及密封装置应经常检查其准确性、灵敏性和完好性，防止因失灵或疏忽而发生意外事故。
第二，不随意敲打、碰撞蒸汽管道，发现设备或管道有跑、冒、漏、滴现象时要及时修理。
第三，经常清除设备和输汽管道内的污垢和沉淀物，防止因堵塞而影响蒸汽传导。
（2）燃烧型蒸煮灶
燃烧型蒸煮灶即传统明火蒸煮灶。它是以煤火、煤气、柴油等燃烧提供热源而产生热量，将锅内水烧开，利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使制品成熟的一种设备。
①煤气燃烧型蒸煮灶的特点。
它大大优于使用煤炭的各种炉具，由煤气厂统一供气。它具有结构合理、安全方便、清洁卫生、可自由调节火力、热效率高等优点，适用于大批量蒸制食品，又可作为食品的保温器具，如图3.2.8所示。但制品在蒸制时易淋上水珠，影响外观。
②煤气燃烧型蒸煮灶的保养方法。
a.经常检查燃烧头的清洁卫生，以免油污和杂物堵塞燃烧孔，影响燃烧效果。
b.当污物堵塞喷嘴孔时，燃烧头会出现小火或无火现象，此时可用细铁丝通喷嘴数次，以便畅通。
c.如发生漏气现象，应查找根源，经维修后再使用。
d.半年至一年进行一次维修保养，以保证燃烧效果。
图3.2.8 煤气燃烧型蒸煮灶
2）烤制设备
烤制设备简称电烤箱或烤炉，是利用热能对面点生胚进行加热，使面点生胚发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的熟品的设备。烤箱（图3.2.9）的种类很多。按烤箱的热源分类，可分为煤气烤炉、液化石油气烤炉、管道天然气烤炉和电热丝烤炉等。其中使用最为广泛的是电热丝烤炉，通常称为电烤箱。
（1）电热烘烤炉（箱）
目前国内各宾馆酒店使用的通常有单层、双层和三层组合式电烤箱。这种烤箱每一层都是一个独立的工作单元，分上火和下火两部分，由外壳电热丝（远红外线管）、热能控制开关、炉膛温度指示器、耐热玻璃观察窗、耐热灯管等构件组成。功能多的电烤箱还附加喷水蒸汽设备、定时器报警器等。与普通电烤炉相比，它具有结构紧凑、操作方便、生产效率高、加热快、节约能源、焙烤质量好等优点。
①电烤箱的工作原理。
主要是通过电能的红外线辐射热、炉膛内热空气的对流以及炉膛内钢板的热能传导3种热传递方式将食品烘烤成熟上色。在烘烤食品时，一般要将烤炉上、下火同时打开预热到炉内温度适宜时，再将成形的食物放入烘烤。
②电烤箱的使用。
a.使用前要检查电路连接是否可靠，电压是否正常。
b.烘烤前应使烤箱预热，根据制品的要求将调温旋钮调至合适的温度上进行预热，预热时间不宜过长，只要达到所需的烘烤温度，就应立刻将食物放入烘烤，因为干烤时对烤箱的损害最大。
c.烘烤时，在炉门附近的烤盘由于散热的影响，在烘烤过程中可能会使制品受热不匀，可灵活调整烤盘方向，以使制品受热均匀。
d.烤箱在使用过程中或刚用完后，外表温度较高，切勿触摸。
e.清洁烤炉时，必须关闭电源，并严禁使用喷水管清洁。
（2）热风旋转炉
热风旋转炉是（图3.2.10）一种利用多种不同的能源加热燃烧室，通过热交换器和风机将热风送入炉膛，进而把炉内食品烤熟的中型烘烤设备。因为其通过热风加热，故称热风旋转炉。热风旋转炉适用于较大量产品的生产，可以用来烘干和烤制各种点心，如广式月饼、苏式月饼等。
热风旋转炉分为电热式、燃气式和燃油式三大类，按产量的大小分有16盘、18盘、32盘、64盘或台车旋转炉和双台车旋转炉。待烤食品可以用入炉台车整车入炉烘烤。其特点是烘烤范围广、产量大、出产快、色泽均匀，并且烘烤过程中水分流失少，便于提高烘焙质量。
图3.2.9 烤箱
图3.2.10 热风旋转炉
3）其他成熟设备
（1）万用蒸烤箱
万用蒸烤箱（图3.2.11）是集蒸、烤等烹饪方法为一体的一种厨房设备，在欧洲已经流行多年，能自动控制烹饪时间、温度，通过预设烹调模式和自主预设菜单，能烹制出品质稳定的菜点，适合蒸、烤、焗等面点制品。它的工作原理是通过360°热风循环的加热方式，产生大量热气，经由循环风扇将热量均匀分布到烤箱内，加热过程中设置向加热源适当喷水，提高烤箱内部湿度，在密闭的加热空间里，蒸和热空气的组合防止食物干燥，最大限度地减少了食物重量的损失，保证了制品的品质，替代了厨房的人力。
图3.2.11 万用蒸烤箱
图3.2.12 微波炉
（2）微波炉
微波炉（图3.2.12）是以电为能源，利用微波通过物体时介电损耗所产生的热能对原料进行加热的新型炉具。其主要构件有产生微波的磁控管、变压器、高压电容器及由整流器组成的电源和波导管等元件。磁控管发生的微波是一种电磁波，目前使用的只有9.5 MHz和2 450 MHz两种，食物中的水分子是极性分子。在微波电场的作用下，水分子的极性随微波的改变而变化，从而导致介电损耗，产生热能。微波炉正是利用这一原理烹制食物的。
用微波炉烹制食物时，一般先将原料码放好后装入盛器，然后送入炉中加热。因微波遇到金属会被反射，所以用铝、铁、不锈钢等材料制作的盛器不能放入炉腔，而要用玻璃器皿（高温、耐热玻璃）、陶瓷器皿（带有金银饰线的或内壁涂有色彩的陶瓷器皿除外）等非金属制品作盛器。用微波炉烹制食物可保持食物原有的色、香、味和营养价值，而且省时、方便、卫生、节能，耗电量约为同功率普通电炉的16%，而烹调速度比一般炉灶快4～10倍。微波对人体有危害，加热过程中微波炉必须密闭。
（3）电磁灶
电磁灶（图3.2.13）是利用电磁感应加热烹制食物的一种新型炉具，其外形像一个方盒，表面是放锅的顶板，顶板内侧设有与锅相应的圆盘状感应线圈。当感应线圈通过25～30 kHz的交频电流时，便形成一个不断变化的交变磁场，磁力线穿过锅底产生感应电流，电流在克服锅体的内阻时使金属锅底发热，温度迅速升高，产生烹调所需的热能。
电磁灶在加热过程中没有明火，其热能只产生于锅的底部，加热时即使在顶板与锅体之间放一张纸也不会燃烧。电磁灶热效率高，控温准确，无明火，因而安全性能高，清洁卫生，使用方便。电磁灶使用的锅具必须用铁或不锈钢制成，并且应为平底，以增加与顶板的接触面而吸收更多的热能。
图3.2.13 电磁灶
3.2.3 恒温设备
1）发酵箱
发酵箱又称醒发箱，是用来完成面坯发酵、醒发工作的设备。醒发箱型号大小不一，通常按能放入醒发箱内的烤盘数量的多少分为大、中、小3种类型。
（1）醒发箱的结构
醒发箱的整体大多是由不锈钢制成的，一般高为2 m左右，宽度不一，有放单排烤盘和双排烤盘之分，深度一般不足1 m，其结构由密封外框活动门［单门和双门（图3.2.14）］、不锈钢托架、电源控制开关、水槽温度控制器等组成。
（2）醒发箱的工作原理
醒发箱是靠电炉丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温度和湿度下充分发酵、膨胀。高级的发酵箱是中式面点生物膨松面团制品制作工艺中不可缺少的使用方便的设备，是生产包子、花卷等发酵制品的理想设备。
（3）醒发箱的日常保养
醒发箱要经常保持内外清洁，否则适宜的温度会使细菌滋生，不利于卫生。水槽要经常用除垢剂进行清洗。工作中如需加水要加热水。
图3.2.14 双门发酵箱
2）冰箱
冰箱分为冷藏冰箱和冷冻冰箱两种。
（1）冰箱的使用要点
①冰箱内不可存放过量物品，一般来说，每10 L容积负担的食物质量不可超过1.5 kg，食物间要有10 cm以上的间隙，以利于箱内冷气对流。
②放入冰箱的食物应分类，并应经常清理，蔬菜、水果等在清洗后一定要将水分晾干或擦干才能放进冰箱。
③为了节省电力，热食物在放入冰箱前应在箱外自然冷却到室温，再放入冰箱。
④用玻璃瓶装的液体应放在箱门下层的瓶框内，切不可放入冷冻室，以免将瓶冻裂。
（2）冰箱的日常维护
①冰箱的日常维护比较简单，可用软布沾温水或中性洗净剂擦净箱体外壳和内壁，外壳还可以上一层上光蜡。
②内外表面严禁用热开水或苯、汽油、烯料等有机溶剂擦拭，也不可用水直接冲洗。
③对裸露在冰箱后部的机件，尤其是冷凝器和压缩机表面，应经常打扫和去尘。
④门封处要经常检查是否洁净，有无脏污，以免影响密封性。
⑤如短期内不使用冰箱，不必拔下电源插头，只要将温度控制器旋钮拨到“停”或“0”即可。
⑥临时停机时，需要等3～5 min后才可使机器运行；如长期放置不用，应拔下电源插头，化霜，清洗内胆，擦干后将门稍稍打开，避免留有气味。
（3）冷冻柜
冷冻柜是一种带有小型制冷装置的冷藏设备，不过不像电冰箱那样只有一个小的冷冻室，而是整个空间温度都可以调至冰点以下，柜内的容积比电冰箱大得多。冷冻柜有立式和卧式两种，一般为多门结构，有二门、四门和六门数种，通常用来存放馅心、酥皮和面点成品等。