[任务拓展]
学做开花馒头、开口笑、黄油蛋糕，理解生物膨松法、化学膨松法、物理膨松法的不同膨松原理，掌握不同制品的风味特点。
一、学做开花馒头
开花馒头是历史悠久的面点，据说西晋大官僚何曾不吃没有坼十字的蒸饼，并说：“每天花1万铸，还觉得没有下箸的地方。”由此可见，在魏晋时期，开花馒头还是属于奢侈的食品。开花馒头是采用面肥发酵的制品，成品具有色泽洁白、松软香甜、顶部开花、形似棉桃的特点。
（1）原料
精白面粉500 g，面肥200 g，白糖200 g，青红丝25 g，食碱适量。
（2）制作方法
将精白面粉400 g加温水揉成面团时，加入面肥200 g揉匀，待其发酵成较老的面团时，再加入余下的100 g精白面粉揉成较硬的面团，让它第二次发酵成老酵面团，然后用碱中和，并加入白糖200 g，揉匀揉透。醒面20 min使糖完全溶化在面团中。将面团搓条，并揪成10个剂子，搓圆后剂口朝上，撒上青红丝，然后放入蒸笼中蒸20 min即成。
二、学做开口笑
开口笑是采用化学膨松法调制面坯，通过炸制成熟。制品具有色泽金黄、大小均匀、表面开裂成3～4瓣、香酥可口的特点。
（1）原料
低筋面粉500 g，白糖150 g，鸡蛋1个，小苏打3 g或泡打粉5 g，猪油50 g，去皮白芝麻200 g，清水130 g。
（2）制作方法
①将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。
②低筋面粉过筛，放入小苏打（泡打粉）拌匀，中间扒一个窝加入蛋糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。盖上湿布饧30 min。
③将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。
④锅中烧油至130 ℃热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。
（3）制作要点
①揉好的面团成团即可，不要过度揉，以免起筋影响成品口感和外观。
②圆剂表面沾些水，再滚芝麻，滚好后再搓圆，这样芝麻粘得更牢。
③炸制时要注意油温不能过高，否则会外焦内生。
三、学做黄油纸杯蛋糕
黄油纸杯蛋糕是采用物理膨松法和化学膨松法相结合的制品，成品质量标准为，蛋糕杯表面呈馒头状，棕红色，不塌陷，有裂纹，内部呈淡黄色，气孔细密均匀，口味香甜松软，细腻滋润，有黄油香味。
（1）原料
黄油500 g、糖粉450 g、鸡蛋10个，低筋粉450 g、泡打粉5 g、奶粉5 g。
（2）制作方法
①将低筋粉、泡打粉、奶粉过筛于油纸上。搅拌桶用热水清洗干净。鸡蛋打出放在小盆中。耐高温纸杯码放到烤盘中。烤箱预热，底火180 ℃，面火175 ℃。
②黄油、糖粉倒入搅拌机中，搅至膨松。鸡蛋分次加入搅拌后的料中，继续搅拌至膨松、细腻为止。加入过筛的低筋粉、泡打粉、奶粉，搅拌均匀即成黄油蛋糕糊。
③用刮铲将调好的面糊盛入硅胶挤袋中，挤入耐高温的纸杯中，挤入量为杯子体积的2/3。此配方可以出小号耐高温纸杯约计25杯。
④将挤好糊的烤盘推入烤箱，关闭烤箱门，底火180 ℃，面火175 ℃，烤28 min左右。烘烤至表面棕红色，一般制品质量越大、面积越大、越厚，需要的温度越低，时间越长。