[任务实施]
1.3.1 京式面点
1）京式面点的概述
（1）京式面点的概念
京式面点最早起源于山东、华北、东北地区的农村以及满族、蒙古族、回族等少数民族地区，进而在北京形成流派。京式面点，泛指我国黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）所制作的面点，以北京地区为代表，故称京式面点。
（2）京式面点的代表品种
抻面、一品烧饼、清油饼、都一处的烧卖、狗不理包子、清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等。
2）京式面点的形成
（1）历史原因
京式面点的形成与北京悠久的历史和古老的京都文化密不可分。北京是六朝古都，早在公元前4世纪的战国时代，这里就是燕国的都城，后来又成为辽的陪都和金的中都，特别是元、明、清时被定为三个封建王朝的帝京，随着六朝在北京建都，南北方以及满族、蒙古族等民族面点制作技术相继传入北京。如辽代渤海善夫的“艾糕”，元明之时高丽和女真食品的“栗子糕”以及“维吾尔茶饭”等。蒸饼、羊肉包、油炒面等都是从元代的馅饼、仓馒头、炒黄面等食品逐渐演变而来的。东北、华北地区盛产小麦，北京地区素有食用面食的习俗，各民族面点的制作方法、品种在此进行交流、融合。
（2）继承和发展
没有继承就没有发展，京式面点就是在继承民间食品的基础上发展起来的。由于东北、华北盛产小麦，因此，北京小吃中以面类食品居于首位，不仅制作精细，而且花样繁多。据统计，各类不同制法的北京小吃有200多种。可见，现今许多风味面食是在继承传统小吃的基础上发展起来的。
（3）兼收并蓄
京式面点兼收并蓄了各民族的面点制作方法，得到了很大发展。如抻面，史家研究，它是胶东福山人民喜食的一种面食品，明代由山东进贡入宫，受到皇帝的赏识，赐名“龙须面”，从此成为京式面点的名品。后来，为满足宫廷皇室需要，出现了以面点为主的筵席。传说清嘉庆年间，光禄寺曾经做了一桌面点筵席，仅面粉用量就超过60 kg，其用料、品种之多与规模之大绝无仅有。此外，宫廷面点的外传，也直接促进了京式面点的发展与形成。
综上所述，京式面点最早起源于华北、山东、东北等地区的农村和满族、蒙古族、回族等少数民族地区，在其形成的历史过程中，吸收了各民族、各地区的面点精华，又受到南方面点和宫廷面点的影响，融会了历史上聚居在北京地区的各民族人民的智慧，形成了具有浓厚的北方各民族风味特色的京式面点的风味流派。
3）京式面点的主要特点
（1）用料广泛，面粉为主
京式面点的主料有麦、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等类，加上配料、调料，用料可达上百种之多。由于北方盛产小麦及饮食习惯的因素，总体用料以麦面居于首位。
（2）品种众多，制作精细
京式面点品种很多，有被称为我国山西“四大面食”的抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面，不但制作技术精湛，而且口味爽滑，筋道，受到广大人民的喜爱。有品种繁杂的北京小吃，每一种类面点中，又可以分出若干品种。
京式面点制作精细，主要表现在用料讲究，善制面食，浇头、馅心精美，成形、成熟方法多样化。京式面点馅心注重鲜、香、咸，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、黄酱、芝麻油为调辅料，形成北方地区的独特风味。如天津的狗不理包子，就是加放骨头汤，后入葱花、香油搅拌均匀成馅，使其口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。如一窝丝清油饼先抻面抻得细如线，然后再盘做成一窝丝清油饼；茯苓饼摊得薄如纸；煎饼擀得薄如蝉翼，充分反映了京式面点制作的独特技法。
（3）应时应节，适应民俗，风味多样
京式面点中既有汉族风味、仿膳风味，又有蒙古族、回族、满族风味，并且各民族风味相互交融，形成新的风味。京式面点，春日多以糯米、黄米、豌豆等原料制作艾窝窝、黄米面炸糕、豆面糕等；夏天有小豆凉糕、凉面等；秋天有栗子糕、江米藕；冬天有羊肉杂面、羊肉包等，四季不同。
1.3.2 苏式面点
1）苏式面点的概述
（1）苏式面点的概念
苏式面点泛指长江下游江、浙、沪一带地区所制作的面点。它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海、浙江等地，因以江苏最具代表性，故称苏式面点。
（2）苏式面点的代表品种
扬州的三丁包子、翡翠烧卖，苏州的糕团、船点，淮安的文楼汤包，嘉兴的粽子，宁波的汤团，金华的干菜酥饼等。
2）苏式面点的形成
（1）具有悠久的历史
扬州、苏州都是我国具有悠久历史的文化名城，历史上商贾大臣、文人墨客、官僚政客纷至沓来，带动了两地经济的发展。“春风十里扬州路”“十里长街市井连”“夜市千灯照碧云”“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，均是昔日扬州繁华的写照。而清代乾隆年间徐扬所画的《姑苏繁华图》中，亦描出了苏州的奢华。悠久的文化，发达的经济，为苏式面点的发展提供了有利的条件。
（2）优越的地理位置和丰富的物产资源
苏式面点最早兴盛于苏州、扬州，苏州为“今古繁华地”，襟江临湖，盛产稻米和水产，市井繁荣，商贾云集，游人如织，文人荟萃。扬州，古时“北据淮，南据海”，包括了长江中下游地区，扬州地区是鱼米之乡，盛产六畜六禽、海鲜河鲜、百果蜜饯、菱藕蔬瓜等，富饶的物产为苏式面点的形成提供了丰富的物质条件。
（3）继承和发扬了本地传统特色
史料记载，在唐代苏州点心已经出名了，白居易的诗中就屡屡提到苏州的粽子等，《食宪鸿秘》《随园食单》中，也记有虎丘蓑衣饼、软香糕、三层玉带糕、青糕、青团等。扬州面点自古也是名品迭出，据记载，久负盛名的仪征萧美人，她制作的面点“小巧可爱，洁白如雪”“价比黄金”，又如定慧庵师姑制作的素面，运司名厨制作的糕，亦是远近闻名，有口皆碑。近现代名厨辈出，经过不断创新，不断发展，又涌现出翡翠烧卖、三丁包子、千层油糕等一大批名点，形成了苏式面点这一中式面点中的重要面点流派。
3）苏式面点的主要特点
苏州处在我国最为富饶、久负盛名的“鱼米之乡”，民风儒雅、市井繁荣、食物源极为丰富，为制作苏式面点奠定了良好基础，提供了良好条件。制品色、香、味、形俱佳的特点最为突出。苏式面点重调味，味厚、色艳、略带甜头，形成独特的风味。馅心重视掺冻（即用多种动物性原料熬制汤汁冷冻而成），汁多肥嫩，味道鲜美。苏式面点很讲究形态，其中的苏式船点，形态甚多，常见的有飞禽、走兽、鱼虾、昆虫、瓜果、花卉等，色泽鲜艳，形象逼真，栩栩如生，被誉为精美的艺术食品。
（1）风格复杂，品种繁多
苏式面点就风味而言，包括苏锡风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等，其品种相当丰富，《随园食单》《扬州画舫录》《邗江三百吟》等著作中都有记载。经过近现代名厨的传承、创新、发展涌现出了一大批名店、名点，在中式面点制作中享有盛誉。
（2）制作精细，讲究造型
在苏式点心制作中，形态总体可用“小巧玲珑”4个字概括。如特有的面点品种“船点”，相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上。其坯皮可分为米粉点心和面粉点心，成形制作精巧，常制成飞禽、动物、花卉、水果、蔬菜等，形态逼真。面点形态也是以精细为美，如小烧卖、小春卷、小酥点。扬州的面点制作的精致之处表现为面条重视制汤、制浇头，馒头注重发酵，烧饼讲究用酥，包子重视馅心，糕点追求松软等。
（3）选料严格，季节性强
苏式面点对原料选用严格，辅料的产地、品种都有特定的要求，如苏式玫瑰松子方糕中的玫瑰花要求是吴县的原瓣玫瑰，松子要用肥嫩洁白的大粒松子仁等。一些名特品种还选用有特殊滋补作用的辅料，如松子枣泥麻饼，其中的松子枣泥馅具有润五脏和健脾胃的作用。
苏式面点历来注重季节性，四时八节均有应时面点上市，形成了春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律，大部分节令食品都有上市和落令的严格规定。《吴中食谱》记载：“汤包与京酵为冬令食品，春日烫面饺，夏日为烧卖，秋日有蟹粉馒头。”虽然目前不再有历史上那样严格的上市和落令时间要求，但基本上做到时令制品按季节上市，如苏式糕团中春季供应青团，夏季供应炒肉团子，秋季供应重阳糕，冬季供应猪油年糕。浙江等地面点中，春天有春卷，清明有艾饺，夏天有西湖藕粥、冰糖莲子羹、八宝绿豆汤，秋天有蟹黄汤包，冬天有羊汤面等。面点品种四季分明、应时迭出。
（4）肉馅掺冻，汁多肥美
以汤包、蒸饺、烧卖和包子为代表，这些面点一般肉馅多掺皮冻，形成皮薄馅多的特点。如汤包，每500 g馅心掺冻300 g，蒸熟后，食时先咬破皮后吸汤，口味醇厚。
1.3.3 广式面点
1）广式面点的概述
（1）广式面点的概念
广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州地区为代表，故称广式面点。
（2）广式面点的代表性品种
叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、娥姐粉果、沙河粉、荷叶饭等。
2）广式面点的形成
（1）起源于广东地区的民间食品
广东地处我国东南沿海，气候温和，雨量充沛，物产丰富，盛产大米，故当时的民间食品一般都是米制品，如伦敦糕、萝卜糕、糯米年糕、炒米饼等。早期以民间食品为主。
广东具有悠久的文化，秦汉时，番禺（今广州）就成了南海郡治，经济繁荣，促进了饮食业和民间食品的发展。正是在这些本地民间小吃的基础上，经过历代的演变和发展，吸取精华而逐渐形成了今天的广式面点。娥姐粉果是广州著名的点心之一，它就是在民间传统小吃粉果的基础上，经过历代面点师的不断创新、不断完善而形成的。又如九江煎堆，驰名粤、港、澳，为春节馈送亲友之佳品，它也是在民间小吃基础上发展起来的，至今已有几百年的历史。
（2）吸取了北方面点和西点的营养
广州自魏以来，是珠江流域及南部沿海地区的政治、经济、文化中心。历代皇朝官吏，北往南来，带来了北方各地的饮食文化和六大古都的宫廷点心。京都风味、姑苏特色、淮阳小吃在广州流传下来，现今的蟹黄灌汤饺就是吸取淮扬灌汤包的制法创新而成，干蒸烧卖是北京烧卖的改革，酥炸春卷从扬州春卷变化，叉烧包又称开花包、南方包，是由北方肉包演变而来。广东对外来的面点移植，不是生搬硬套，而是结合本省的原料、口味和生活习惯加以改良、取精、求实而成。
唐代，广州已成为我国著名的港口，外贸发达，商业繁盛，与海外各国经济文化交往密切，饮食文化也相当发达，面点制作技术比南方其他地区发展更快，特色突出。19世纪中期，英国发动了侵华的鸦片战争，国门大开，欧美各国的传教士和商人纷至沓来，广州街头万商云集、市肆兴隆。广州较早地从国外传入各式西点的制作技术，广州面点厨师吸取西点的制作技术，丰富了广式面点。如广州著名的擘酥类面点，就是吸取西点技术而形成的，咖喱牛油角、瑞士蛋卷就是吸取西点的同类品种，结合本地风土民情，用料、口味和习惯不断改进而成。马拉糕，原称马来糕，是新加坡马来族人的食品，经过名师的多次革新，纳入了中式名点之中。
3）广式面点的主要特点
（1）坯皮丰富、品种丰富
广式面点，富有南国风味，自成一格，近百年来，又吸取了部分西点制作技术，品种更为丰富多彩，以讲究形态、花色著称，坯皮多使用油、糖、蛋，营养丰富，馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，特别善于利用荸荠、土豆、芋头、山药、薯类及鱼虾等做坯料，制作出多种多样的美点。
有关资料统计，广式点心坯皮有四大类23种，馅有三大类47种之多，能制作各式点心2 000多种。按经营形式可分为日常点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、西式点心、招牌点心、四季点心、席上点心、圆桌点心等，各种点心可根据坯皮类型、馅心配合，可分别制出精美可口、绚丽缤纷、款式繁多、不可胜数的美点。米及米粉制品是其历史传统强项，品种除糕、粽外，还有煎堆、米花、白饼、粉果等外地罕见品种。
（2）馅心广泛、口味多样
广式面点馅心选料之广，得益于广东物产丰富，五谷丰登，六畜兴旺，四季常青，蔬果不断。正如屈大均在《广东新语》中所说，“天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有之”。原料之广泛、丰富，给馅心提供了丰富的物质基础。广式面点馅心用料包括肉类、海鲜、水产、杂粮、蔬菜、水果、干果以及果实、果仁等。如叉烧馅心，为广式面点所独有，除烹制的叉烧馅心具有独特风味外，还有别具一格的用面捞芡拌和的制馅方法。由于广东地处亚热带，气候较热，因此面点口味一般较清淡。
（3）善于吸收、技法独到
在广式面点中使用皮料的范围广泛，有几十种之多，其中不少配料、技法是吸收西点制作技艺，坯皮较多使用油、糖、蛋，制品营养丰富，并且基本实现了本土化，如擘酥、岭南酥、甘露酥、士干皮等。广式面点外皮制作技法独到，一般讲究皮质软、爽、薄，如屈大均的《广东新语》记载粉果的外皮，“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄以为外”。馄饨的制皮也非常讲究，有以全蛋液和面制成的，极富弹性。包馅品种要求皮薄馅大，故制皮和包馅技术要求很高，要求皮薄而不露馅，馅大以突出馅心的风味。此外，广式面点喜用某些植物的叶子包裹坯料制成面点。如“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭”。如此，则产生不同的香味。
（4）季节性强、应时迭出
广式面点常依四季更替、时令果蔬应市而变化，浓淡相宜，花色突出。要求夏秋宜清淡，春季浓淡相宜，冬季宜浓郁。春季常有礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等；夏季有生磨马蹄糕、陈皮鸭水饺、西瓜汁凉糕等：秋季有蟹黄灌汤饺、荔浦秋芽角等；冬季有腊肠糯米鸡、八宝甜糯饭等。
以上这三大主要风味流派面点依靠其鲜明的地方性、地域特色，在全国有很大影响力。除此之外，常言道“一方山水，养一方人”，我国各地都有各自的特色风味和独到之处。如朝鲜族、藏族、土家族、苗族、壮族等也有自己的风味面点，虽未形成鲜明的地域体系及辐射面，但也早已成为我国面点的重要组成部分，融合在各主要地域流派中，同样也展示了其独特的魅力，为我国面点制作技艺增光添彩。