[任务拓展]

掺冻的知识

掺冻，是指在肉馅中加入“冻”进行调制。“冻”又称“皮冻”“皮汤”，是把肉皮煮烂绞碎，再用小火熬煮成糊状，经冷冻凝结而成。通常每1 000 g肉皮放1 500～2 500 g汤水均可制冻。冻可根据熬煮时加入汤水量的多少制成不同的软硬程度，即硬冻、软冻、半硬冻等。

掺冻的方法在南方居多，特别是在江淮一带，一般用于小笼包、汤包等，如武汉的四季美汤包、江苏的蟹黄汤包等，具有卤汁丰厚、鲜嫩味美的特点。

制冻原料通常选用动物的皮，皮中含有大量的胶原蛋白，经加热能水解生成明胶，冷却后立即凝成胶冻状，但在制皮冻时通常选用猪肉皮，因为猪肉皮中胶原蛋白的含量较其他畜、禽都高。由于肉皮鲜味不足，在制冻时如果只用清水（或一般骨头汤）熬制，则为一般皮冻，讲究的皮冻需用制成的鲜汤熬煮，使肉皮冻味道鲜美。

皮冻的制法：先将肉皮刮净油，去毛洗净，放入开水锅中略煮一下后捞出，洗净污垢，再放回锅内，加清水，煮至肉皮软烂取出，用刀剁碎，或用绞肉机绞碎，再放回原汤锅内。或选用火腿、母鸡、干贝等熬制，加入姜、葱、料酒，并随时撇去汤中的浮沫、油污等，待汤汁浓稠、肉皮完全呈糊状时，加盐、胡椒粉、味精等调味料，盛入容器中，冷却凝固即可。

馅心掺冻量应根据冻的软硬程度和具体品种的皮坯性质而定。一般是每500 g馅料掺冻300 g左右。水调面团、嫩酵面等，掺冻量可多一些；发足的酵面作皮坯时，掺冻量应少一些，否则，卤汁被皮坯吸收后容易穿底露馅。