[任务拓展]

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学做桃酥

桃酥是化学膨松面团的典型制品，采用小苏打、臭粉、泡打粉等化学膨松剂调制面团。生坯在烘烤过程中体积膨松，成品具有色泽金黄、酥松香甜的特点。

一、实训食材

（1）坯料：面粉500 g，白糖200 g，猪油250 g，鸡蛋100 g，小苏打8 g或（臭粉5 g或泡打粉12 g）。

（2）配料：熟核桃仁50 g，鸡蛋30 g。

二、实训器具

（1）工具：台秤、面盆、面杖、刮刀、蛋刷子、尺子板、屉布及餐盘。

（2）设备：烤箱、案台。

三、工艺流程

调制化学膨松面→下剂成形→烤制→桃酥装盘。

四、制作过程

（一）调制化学膨松面坯

面粉与臭粉一起过筛，放在案上开成窝形，将白糖、蛋液、猪油、小苏打放入窝内搓匀搓透。随即将面粉拨入拌匀，用叠的方法将面团和匀待用。

（二）下剂成形

（1）将面坯搓条，下剂（约70个）。

（2）再逐个揉成小圆球，放入烤盘中心用手指按一小坑，表面刷一层蛋液，嵌上桃仁。

（三）熟制和装盆

（1）将生坯放入炉温140 ℃的烤炉内，烤至开始摊裂时，马上升高炉温至180 ℃，表面呈金黄色成熟即可出炉。

（2）待出炉的桃酥晾透后，用刮刀铲下，摆放入餐盘冷食。

五、操作关键

（1）面坯调制时采用叠的方式，不能揉面，以免上劲不酥。

（2）掌握好烤炉温度。生坯初入烤炉时，烤炉温度不可过高，否则成品不膨松；烤炉温度也不可过低，否则成品自然流散，不成形。

（3）必须等桃酥晾透，才可从烤盘中取出，否则成品易碎。

六、成品风味特色

桃酥是一款基本的混酥制品，具有色泽金黄、酥松香甜的风味特色，添加腰果、杏仁、核桃形成不同风味的核桃酥。