[任务实施]
8.1.1 宴席的概念和特点
宴席，是指供人们为了一定的社交目的而准备的具有一定规格质量的一整套菜点。宴席最早从古代祭祀活动演变而来，随着社会经济文化的发展，宴席主要用于交际活动，是开展社交活动的常用形式。小至朋友聚会，纪念个人生活中的重大事情，大至举行庆典、开展外交活动或商业应酬，宴席都可以发挥增进友谊、融洽关系、渲染喜庆气氛的作用。
发展至今，宴席的规模和内容已有了很大的变化与更新，按照运用场合与规格档次的不同，我国宴席又分为宴会席和便餐席两种。
1）宴会席和便餐席
①宴会席是我国民族形式的正宗宴席。其特点是气氛隆重，形式典雅，以圆桌宾主围坐。宾客的席位可由主人事先指定，也可在入席时由宾主互相让座。宴会席配套有冷盘、热菜、大菜（大件）、点心、汤羹、水果等，以热菜为主。宴会席是一种正规的宴席，适用于举办喜事、欢庆节日、款待宾客等场合。国家大庆典或欢迎外宾举行的“国宴”是宴会席的最高形式。
②便餐席。便餐席是较随便的聚餐，比宴会简便灵活，其特点是不拘形式，丰俭随意。便餐席选用的菜点不一定配套，一般是根据宾主的爱好，选配几个精致的或有地方特色的菜点，也叫“合菜”或“便席”。便餐席是既经济、简便，又具有宴席某些特点的类似家庭聚餐的一种形式。
2）宴席面点的概念和特点
宴席面点是指宴席上与菜肴融合为一体的，具有一定规格、质量的精细面点。宴席面点是宴席的一个组成部分，跟菜肴形成一个综合性的整体。宴席档次越高，席点越精致，口味精美，形态活灵活现。
宴席面点不同于一般的常规面点。不仅选料精细，制作精湛，而且讲究设计艺术，即是说必须围绕宴席菜肴的规格来设计组合宴席面点，起到衬托和突出宴席主题的作用。宴席面点在数量、质量、口感以及组合运用上，必须与宴席的总体要求相一致，与宴席中的菜肴相协调。
8.1.2 宴席面点的组配原则
宴席面点是根据宴席的规格档次来组配的。组配筵席面点时，还要根据顾客的要求和意图、食用习惯和民族特点、市场供应和时令原料上市情况、季节变化等因素，来具体制订面点品种。
1）根据宴席的规格档次组配
面点的质量高低取决于宴席的规格档次，即所配置的面点必须合乎成本核算的需要，要按规定的毛利率来制订具体品种。宴席面点一般占宴席总价格的10%左右，也可根据各地习惯及实际需要作必要的调整。一般低档宴席配点心二道，中档配点心四道，高档配点心六道，但也要考虑到荤素搭配、甜咸和成熟方法等因素。制订出具体品种后，再根据点心使用的原料价格及规格要求对每一道点心进行认真细致的核算。
2）根据顾客的要求和意图组配
顾客的要求和意图是面点组配中不容忽视的重要问题，制订点心品种要尽量了解顾客的要求和设席的目的，以便选择恰当的品种。如红白喜事应按民俗选配。婚宴配置如“鸳鸯盒”“莲心酥”“鸳鸯包”“子孙饺”等面点，以增加喜庆气氛；寿宴可配寿面、寿桃、“寿糕”“麻姑献寿”“伊府寿面”等祝寿类面点，以活跃宴会气氛；白喜则应该选择细致素雅的品种，使之与客人的心境相一致。如一般宾朋聚会和洽谈商事等宴席，则要以本地名点与用时鲜原料制成的面点组配以突出风味特色。除此以外，民族习惯及各地饮食习惯也应加以全面考虑，如对佛教客人应避免用荤腥原料以及南甜、北咸、东辣、西酸的常规饮食习惯都应在配置时考虑周到。
3）根据本地特产及时令原料上市情况组配
在各种档次的宴席中，配上富有地方风味的特色面点，可使整个宴席生色不少。特色面点除工艺独特外，采用本地特产原料及时令原料至关重要，因这些原料富有地方特色而且经济实惠。如苏州的鸡头米、山东的红枣花生、桂林的荔芋、白果、马蹄等原料用于面点制作，能显示浓郁的地方特色，使面点别具风味。
4）根据季节时令变化组配
宴席面点的季节性很强，在制订面点品种时应尽量与季节时令相适应，除了要注意突出季节原料以外，还要注意季节气候的变化对口味的影响，具有“夏秋宜配羹糕，冬春宜配饼酥”的特点。例如在春季，北方可多配置春饼卷豆芽，南方则多配置用鲜笋尖制作的笋尖虾饺；夏季宜多配些清凉食品解暑降温，如豌豆黄、马蹄糕、 凉糕、朝鲜冷面等；冬季由于天气寒冷，应多配些热汤食品，如热汤面、馄饨、八宝粥、八宝饭等。在选用熟制方法上，夏季多用清蒸、水煮或者凉拌。冬季多用煎炸、烘烤等方法。举办宴会的日期与某个民间节日临近，面点也要相应。如春节吃年糕、春卷，元宵节吃汤圆，清明节可配食青团，端午节吃粽子，中秋节食月饼等。
8.1.3 宴席面点的装饰
宴席面点不仅口味上要求可口宜人，还要求能以面点精美的装饰给人以美的享受。因此，宴席面点的装饰应考虑面点可食性和宴会主题相呼应，可以通过面点造型设计和运用围边、增色等辅助手段来提高面点的艺术性，达到以食用为主、美化为辅。造型与围边必须在调好面点口味的基础上进行，切不可本末倒置，华而不实。
1）宴会面点造型特点
面点造型是指运用不同的成形手法塑造面点的形象，制作宴席面点。在造型上具有以下特点：
（1）造型美观
以外观形象分类，面点造型分为自然形态、象形形态、几何形态3种。
①自然形态是采用较为简易的造型手法，使面点通过成熟任其自然而形成的不十分规则的形态，如蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼、雨花石汤团等品种的外观造型。
②象形形态是通过包捏等成形手法，模仿某一种动植物的外形来造型，成品便具有这种动植物的形象，如绿茵刺猬、白兔、象形葫芦等品种的造型。
③几何形态是通过模具或刀工等手法使面点成为规则的形态，如角糕、萨其马、枣泥拉糕、定胜糕等品种的造型。宴席面点不论采用何种造型，都要求做得美观精致，富有特色。
（2）造型小巧
掌握面点分量是造型的又一基本要求。宴席面点一般每件质量为20～30 g，以一口能吃完为佳。因宴席面点是与菜肴配套的，客人食用面点主要是品尝风味，不是为了充饥果腹，分量过大显得粗笨，又不适宜以盘盛装。少数品种根据风味特色分量可大些，如蟹黄灌汤包，分量太小影响汤汁的灌装。这类品种每件质量应为50～60 g。盛装时则应以原笼上桌。
（3）造型多变
综合运用多种成形方法变换造型花样是宴席面点发展和创新的途径之一。面点品种的造型不是一成不变的。如拉糕，传统工艺是全部原料由单色的枣泥和米糊蒸制而成，成品为褐色，为使造型翻新，可在原配料的基础上分别调制两种或两种以上颜色的面糊使之相互间隔，表面运用不同颜色的米糊进行拉花，达到成品层次色彩清新丰富、表面装饰美观的目的。
2）宴会面点的围边
（1）围边概念
围边是选用色泽鲜明、便于塑型的可食性材料，在碟边或碟中装饰一些花卉、鸟兽图案作为面点的点缀，是宴席面点的辅助性美化工艺。因面点并不是每一品种都有复杂精致的造型，对于一些在造型上没有明显特色的品种，围边会使面点增加许多光彩。
（2）围边材料
围边材料是具有观赏性和可食性的材料，主要用于观赏，但必须可食用。工艺较为简易的有粉丝花、威化片、炸蛋丝、麻花酥、兰花酥等。工艺难度较大的有裱花、面塑捏花、糖活等。裱花、面塑捏花、糖活的工艺要求高，有一定的技术难度，而且必须具备一定的美术图案基础知识及动物花卉塑型技能，才能做得更好。
3）面塑
（1）概念
面塑是指将掺入天然色素的面团塑制成立体图案的一种造型方法，是多种面点成形技法的综合体现。在北方流行的礼馍、南方流行的船点都属于面塑制品。中国的面塑艺术早在汉代就已有文字记载。在陕西、河北也有把面塑称作“面花”和“年模”，并将这古老习俗一直贯穿节庆日子的始终。
（2）用途
除节庆外，面塑还出现在嫁娶礼品、殡葬供品中，也用于寿辰生日、馈赠亲友、祈祷祭奠等方面，增加情趣意境。农家把已蒸好的各种面塑摆在诸神前，其中猪头形面塑俗称“大供”，另外还有花馍、花果馍、礼馍、馍玩具等。餐饮业上用于橱窗展览、食品节的展台或用于大型活动烘托气氛的看盘。
（3）制作方法
把面粉与糯米粉拌匀用开水烫熟，然后上屉蒸熟蒸透，冷却后擦匀擦透，加少量油脂，降低黏性，以便于操作，然后分成小块调色，即可使用。
面塑制作需要一些简单的工具，如剪刀、菜刀、梳子等物。按构思分别把各部分加工成形；再把需要的人物、花、枝、鸟、鱼、虫、盆等，经蒸、炸等不同方法分别制熟，如菊花、梅花需炸制，雕花瓶的蛋糕需蒸制；最后把分别成熟后的各部位按原设计图案顺序组合起来，使人物、花、枝、虫、鸟成为一个立塑的整体，达到图案构思设计要求。
（4）注意事项
要注意食用性与欣赏性的关系。作为食品，必须注重食用，要达到色、香、味、形俱佳的效果，既不破坏营养，又合乎食品卫生要求，同时也要有一定的观赏价值，造型精美雅致，体现主体，色泽淡雅，给人以艺术美的享受。
4）糖活
糖活是指采用糖浆或糖粉制成各种作装饰点缀用的大型立体图案的工艺。用糖粉装饰围边比较方便实用，工艺综合运用了裱花和捏花的手法。糖活工艺有很大的难度，成品精美细致，并能制成大型壮观的塑件。