[任务实施]
8.2.1 全席面点的概念
全席面点又称点心席、面点席，是全部由面点品种组配的宴席。面点席是近年来随着面点制作的发展而形成的面点经营的较高级形式，是将多种面点品种经过精选而组配起来的具有一定规格质量的整桌宴席。
面点席是特殊形式的宴席，一般适用于欢庆节日、款待宾客等场合。其内容由点盘（面点拼盘）、咸点、甜点、汤羹、水果等组成，在结构上要求各类面点的配比要协调，口味要多样，在艺术上要求精巧优美，严格细致。同时，还要讲究盛器高雅，与点心的外观和谐、协调。
8.2.2 全席面点的配置要领
要做好一台色、香、味、型、质、器俱佳的面点席，除必须具备熟练的面点制作技术外，还必须掌握全席面点的订单设计、选料调味、造型设色、调配管理、上点程序等方面的知识和要领。
1）订单设计
制作面点单，是面点席总体结构的一项设计工作。它决定整台面点的规格质量和风味特色。制单时要根据各类面点的大致比例和面点席的价格档次来定。面点席的规格质量，首先取决于价格档次，根据价格来制订具体品种和各类面点的配比。面点席以咸点为主（约占60%），甜点（约占30%）、汤羮水果（约占10%）为辅。高档的面点宴席配面点拼盘一道（或以四、六围碟形式），咸点八道，甜点四道，汤羹、水果各一道。中档的面点宴席配面点拼盘一道，咸点六道，甜点三道，汤羹、水果各一道。低档的面点宴席应根据具体情况减少面点的数量或降低品种的规格。
制单时，还应根据顾客的要求和意图、本地特产和原料上市情况以及季节气候变化等多方面的因素而定。上述问题如能考虑周到，就可针对不同档次的面点席设计出顾客满意的面点单。
在面点单制订出来后，必须按照品种所需原料提前备料，并仔细检查原料质量，如发现原料不足或某些原料不符合制作要求时，应及时准备好代用原料或更换品种。
2）选料调味
选料和调味是面点席中技术性较强的工作，对面点席的质量口味起着决定性的作用。要做到每一道点心都有自身独特的风味，首先应注意选料。
（1）选用各种原料
选用原料是制作面点席的前提。选用什么原料制作什么品种，行业中一般没有作硬性规定。但并不是所有品种都可随意选用原料，因为原料与品种的关系有下列3种情况：一是相对固定的关系，如春卷皮料须用面浆摊出来的圆皮，咸味馅心须用将原料切成丁或丝的炒焰。二是直接标明的关系，如叉烧包、萝卜丝饼和芹菜水饺等，这些品种的品名已直接反映了面点的原料要求，用料必须名副其实。三是灵活组配的关系，如象形梨果皮料，既可用土豆也可用地瓜、板栗。灌汁水晶球既可用虾胶，也可用鱼胶或肉胶。这些品种，原料选择具有很大的灵活性，这一特性也为面点品种的发展变化提供了有利的条件。因此，面点席应尽量广泛采用各种原料创新面点品种。
（2）精取原料质嫩的部分
精取质嫩、新鲜的原料是制好面点的关键。质嫩原料的选择有两个方面的含义：一是要求原料本身要质嫩；二是要选择原料质嫩的部分，如鲜肉馅要选用夹心肉，油菜要取用菜胆，冬笋要取用笋尖。此外，还要注意原料的新鲜度，如甜点心经常使用的红枣、核桃、莲子等干货，要注意察看是否有变质、走油、虫蛀等现象。
调味是面点席最重要的一项工作，对整台面点的口味起着决定性的作用。面点席的调味有两个方面：一是调好馅心的口味；二是运用不同的皮料、馅料和成熟方法相互搭配变换口味。
制馅是调味的重要操作环节。馅心的口味决定了面点的口味。因为中、高档面点基本上都是重馅品种，馅心的比例一般为50%～70%，所以馅心口味直接影响整台面点席的质量。要掌握好制馅技术，必须熟悉各种原料的性质和用途，懂得这些原料的加工整理方法，更重要的是必须掌握烹制和调味技术，才能制出色、香、味、形、质俱佳的面点。
运用不同的皮料、馅料和成熟方法，相互交错配合，可使面点席的各种面点口味变化无穷。面点的主要皮料、馅料有几十种之多，选用什么样的皮料与馅料结合，变换成什么样的口味，如何运用不同的成熟方法，以达到软、酥、松、滑、外脆里嫩等不同质感，要靠面点师的实践经验，涉及多方面的知识技能。
3）造型设色
造型与设色是面点席中的一项艺术性、技术性较强的工作。一台好的面点席，不仅要求可口宜人，而且应以高雅的图案和明快的色彩，给人以美的享受，以提高顾客品尝面点的情趣。
宴席中的菜肴可用冷盘造型，面点席则可用点盘造型。面点席一般需设计一组类似酒席冷盘的若干小件面点组合的花色品种，以烘托气氛。这类花色品种要求立意清新、构图美观，并要求搭配合理。如硕果点盘，其整体造型是中间放置形象逼真、情趣盎然的硕果粉点，周围以若干精致小碟衬托，只要顾客一入席，就会被那栩栩如生的各种水果、花卉、鸟、动物等吸引，使面点席大大增色。小碟是点盘的主要食用部分，应集各点之精华组合。如蛋黄角、菜汁水饺、灌汁球、红豆羮块、百花条等品种，均可作为小碟摆放，也可用一些拌肚丝、牛肉干、 熏鱼块等小碟。按照面点席的规格档次，小碟数量可八、六、四道不等。选择小碟品种要具备小件、多味、冷食的特点，大件的或热上的面点，不宜作为小碟上桌。除此之外，还可根据设宴目的设计与宴会主题相一致的点盘。如用芋角、白兔饺、马蹄糕等六道品种组合的“嫦娥奔月”以及用裱花工艺制作的“迎宾花篮”“松鹤延年”“一帆风顺”等点盘，都能收到很好的艺术效果。
设色也是一项重要的美化工艺。设色是指面点席的总体色彩设计。面点席的设色，一可利用原料本色，如明虾的红色、蛋清的白色、蟹黄的黄色。这些原料本身色彩已十分悦目，无须再添辅助色。二可用不同的成熟方法增色。如蒸制品多为白色，刷蛋黄烘烤为金黄色，煎制品多为焦黄色。面点席应运用不同的成熟方法丰富各种颜色。三是用精美的盛器增色。面点席的盛器要高雅讲究、色调和谐。如蓝花瓷器显得素雅，红花瓷器显得热烈，玻璃器皿则显示考究与华丽，应根据顾客设宴的目的灵活选用具有不同色彩意义的器皿。四是用多种围边增色，即在面点周围用各种围边材料装饰点缀增色。面点席应充分利用各种方法使色彩更为赏心悦目。
4）组织管理
主持面点席制作的工作人员，应根据开席的规模，对各岗位的工作量作出预算，然后安排具体工作人员。安排时应本着既保证人员够支配，又防止人多手杂的原则，做到选人从简从优，各负其责。在岗位定员后，主持者一定要事先检查各项准备工作。特别要注意半成品的准备情况，如有的馅心需要事先加工（炒豆沙、熬果酱、煮鸡汤等），有的干货原料需事先涨发（如海参、干香菇、银耳等）。这些工作一定要事先考虑周到。根据不同品种的需要，事先也可做好某些围边材料，如植物鲜奶膏、粉丝花、面塑坯料等。
作为一个主持者，应根据开席时间，对各工序完成任务的具体时间作出严格规定。如发现某个岗位有可能完不成任务，应及时调配其他岗位的工作人员来协助。还要注意检查炉灶、工具、卫生状况等是否合乎要求。总之，要保证各项工作都能有条不紊地在预定时间内完成。
面点席的制作比酒席菜肴具有更强的工艺性，靠一两个人是无法完成的，需要培养训练一批有素质的专业人员配合才能做到。
5）上点程序
面点席与宴席一样，应根据先咸后甜、先干后稀、先清淡后浓郁的原则，按点盘、咸点、甜点、汤羮、水果的顺序上席。点盘在客人未入席时先上（北方称为压桌碟），开席后先上咸点，咸点中又先上口味清鲜的（如素馅饺子、汤包），后上口味浓厚的（如芋角、鸡粒角等）。主要咸点上席之后，可间隔上甜点以调剂口味，汤羮、水果最后上，以便给顾客留下清口的感觉。
8.2.3 全席面点组配实例
面点宴席种类较多，如二龙戏珠宴、金榜题名宴、如意宴、贵妃宴、鸳鸯宴、祝寿宴、三鲜宴、海鲜宴、鸡鸭宴等，这些宴席主要以饺子、包子、面条等为主，尤以饺子形成面点宴席的占大多数。西安德发长饺子馆设计的饺子宴有九大类，即“二龙戏珠宴”“龙凤呈祥宴”“鸡鸭宴”等。这些宴席讲究用料、考究技术、讲究营养组合，食者品其味、会其意，得到了情景交融的艺术享受。
1）二龙戏珠宴
这是上等的迎宾饺子宴，它的点盘是由若干个饺子组成的中国传统的二龙戏珠图案，并配以虾球蒸饺等艺术饺，所用馅料以鱼虾为主，突出了海味。其组配为二龙戏珠、虾球蒸饺、玉兔出宫、群龙闹海、彩蝶飞舞、什锦三鲜、百花朝阳、海八宝饺、冬蓉蒸饺、贡米蒸饺、鱼香蘑菇、虎皮酥饺、四叶蒸饺、虾仁蒸饺、鱿鱼蒸饺、叉烧蒸饺、海什锦饺、五仁蒸饺、蟹肉蒸饺、猕猴桃饺、三鲜水饺、龙须面火锅。
2）其他面点宴席
我国幅员辽阔，各地特色名点很多，用它们组配成筵席的情况也很普遍。例如北京的小吃宴，把爆肚、焦圈、豆汁等组合在一起，别有风味。再如江苏扬州的酵面点心品种繁多，尤以各色包子著名，故而将三丁包、野鸭包、蟹黄汤包、菜肉包、干菜包、萝卜丝包、豆沙包等十几种包子和千层油糕、翡翠烧卖、糯米烧卖以及多种酥点组合在一起，并引入太湖船点作主盘，以大煮干丝、肴肉、蛋黄鸡、蟹粉狮子头等为主菜，配以当地的平山绿菜，可以吃酒，也可不吃酒，灵活多变，价廉物美，深受群众欢迎。而这种包子宴到了苏州、无锡一带，便成了糕团宴，上述的各式包子被多种米制糕团替代，同样引人入胜。
另外还有山西“面食宴”，它是运用山西面点制作技术如擀、拉、切、拨、削、压等技术，用各种熟制工艺做成的面食宴席。