[任务实施]
7.1.1 熟制的含义
熟制，是指运用各种加热方法，使成形的面点生坯（半成品）成为色、香、味、形俱佳的熟制品的过程。熟制品又称成品。
7.1.2 熟制的传热方式
1）熟制工艺中传热的基本方式
传导、热对流和辐射是熟制工艺中传热的3种基本方式。
（1）传导
传导是热量从温度较高的部分传递给温度较低的部分，或从温度较高的物体传递至与之接触的温度较低的物体的过程，直到能量达到平衡为止。传导可以在固体、液体及气体中发生，是面点各种熟制方法热量传递的主要形式。
（2）热对流
依靠流体的运动，把热量由一处传递到另一处的现象，称为热对流。它是传热的另一种基本方式。
（3）热辐射
热辐射是依靠物体表面对外发射可见或不可见的射线来传递热量。在辐射过程中伴随着能量形式的转换（物体内能→电磁波能→物体内能）。
2）熟制工艺中不同介质的热传递
热辐射因不需要冷热物体直接接触传热，无须传热介质。传导和对流都必须通过冷热物体的直接接触传热，因此需要传热介质。传热介质有液体、气体、固体3种物理状态。面点熟制工艺中经常使用的传热介质有水、油、空气等。
（1）以水为介质的传热
水是最普通、最常用的一种传热介质，在面点制作中应用极为广泛，主要的传热方式是热对流。水在受热后温度升高，使浸没在水中的原料接受热量，达到熟制的目的。以水为介质传热时，温度比较恒定，在常压下最高温度不超过100 ℃，并能保持不变。如煮面条、水饺、汤团等，可在一定时间、温度下加热，由生变熟。以水为介质传热熟制的食品，润泽可口。
面点熟制工艺中以水为介质传热的熟制方法主要是煮制。煮制有以下两种方法：
①开水下入制品。面点制品煮制成熟，都采用此法。开水下入制品，使制品淀粉、蛋白质很快凝固，制品内部养分较少外溢流失，如煮面条、汤团、饺子、馄饨等。
②冷水入锅煮制。大多用于原料加工或需要长时间加热的制品，如做红豆沙、煮粽子等。如果用开水煮原料，原料中蛋白质遇热则会发生变性而凝固，不容易使其煮烂，达不到出沙的预期效果。
（2）以油为介质的传热
油是一种重要的导热介质，很多熟制方法以油作为导热介质。以油为介质进行传热时，由于油的温度高，制品下锅后骤然受热，外部干燥收缩凝成一层厚膜，使外脆里软，可保持原形原味。以油为介质进行传热可以达到香、脆、酥、嫩的效果。
油具有以下3个特性：
①油的加热温度高。油脂的燃点温度可达到300 ℃左右，而水的最高温度只能达到100 ℃左右，因此，以油作介质传热，制品可以很快成熟。
②油脂的渗透力强。适当的油温，能在使油进入面点内部的同时，把其所蓄的热力传递到制品内部。由于油温度高，还能使制品中的水分达到沸点而气化，使制品酥、脆。
③增加面点的风味。用油作介质传热时，油能从四周包围所制的面点，并使之很快成熟，增加制品的风味，达到形美、色好、味香。
用油作介质传热的熟制方法主要是炸、煎等。以油作介质传热时，油温不可超过250 ℃，否则，油易产生有害物质，危害人体健康。
（3）以水蒸气为介质的传热
蒸汽是达到沸点而汽化的水。以水蒸气为介质传热的方式也是热对流，以水蒸气传热可供给制品适当的水分，使面点柔软、湿润，还能保持制品的特性与风味。
熟制工艺中以这种传热方式的熟制方法是蒸。蒸汽温度一般在100～150 ℃，用气压锅蒸制食品，温度可高达150 ℃左右。以水蒸气为介质传热的优点是制品具有一定的湿润性，制品的营养成分损失少，熟制方法易掌握，经济又方便。
（4）以空气为介质的传热
这种传热方式是以热空气对流的方式对原料进行加热。以空气为介质的传热，在熟制工艺中经常使用，主要的熟制方法是烤。
烤制在面食制作中应用较广。它的热量较高，温度一般为120～300 ℃。加热时水分蒸发快，不等水分外溢，原料表层就凝结了。以热空气为介质的传热优点是制品受热均匀，制品外脆里软，即外皮酥脆，内馅鲜嫩，色泽美观，具有特殊风味。
（5）以金属为介质的传热
以金属为介质的传热，其传热方式是传导，利用锅底的热量把制品制熟。金属平底锅传热能力比以油和水为介质的传热能力强，因此，一般使用中小火熟制。其火力的大小，可根据制品的要求自行调节，一般在180 ℃左右为宜。以这种传热方式，常用的熟制方法是烙、煎。