膳食和健康的关系

这个问题我们要从几个方面来阐述，首先我们来看上海居民膳食结构的变迁。

从上图中我们可以看到，上海居民每日碳水化合物（粮食）的摄入在1960年左右达到最高点，将近每人每日500克，当时是困难时期，上海居民每月定量是28斤，大学生的定量是34斤。从那时开始上海居民的碳水化合物的摄入量逐年下降，而当时的肉类摄入水平也是排在最底位的。

上图是不包括粮食，主要是肉类、水产类、蛋类、乳制品、食用油脂和蔗糖的摄入量的变化。由于纵坐标从600克改为120克，曲线的变化更明显。肉类、水产类、蛋类、乳制品和蛋白质的摄入量有关，均为上升趋势。

（说明：以上提供的数据为1950—1998年，但是从近几年公布的数据来看，膳食结构未见有调整和改变。）

上海居民几种主要疾病死亡率的变迁（1950—1985年）如下：

上图显示，上海居民心脑血管疾病和癌症的死亡率呈逐年上升趋势，与膳食中肉类摄入量上升一致。

上图可以显示美国癌症死亡的各种因素中，膳食因素占有很大的比例。

上图是在洛杉矶等城市的中国移民和上海居民的前列腺癌发生率。上海居民前列腺癌的发病率为2%左右，但是在美国洛杉矶，中国移民前列腺癌的发病比例接近30%。

上图显示，上海居民胃癌的发病率是很高的（包括消化系统和肠道），而在洛杉矶的中国移民胃癌的发病率却很低。之所以有这样大的差别，主要是两地的饮食结构不一样，因为基因是同样的。

中国和世界各国研究与统计的大量数据表明：日常膳食对健康起着相当重要的作用。早在2008年我国卫生部颁布的《健康66条》中就明确指出：“健康生活方式主要包括合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡四个方面。”所以我们今天来学习营养科学首先就要树立“营养和健康密切相关”的信念。