（7）植物化学物质
在众多植物性食物中，除已明确为营养素的成分外，还有许多其他的具有一定的生物活性的化学成分。人类的生存不依赖这些物质，但它们可以调节机体免疫系统和内分泌系统，在预防心血管疾病和癌症等慢性病中发挥有益作用。
☆酚类
儿茶素：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，儿茶素是茶多酚中最重要的一种，占茶多酚含量的75%～80%。
许多研究表明儿茶素具有很强的抗氧化作用，可增强机体多种抗氧化酶活性，减少自由基产生，或直接捕捉自由基，从而保护DNA免受氧化损伤，抑制脂质过氧化物生成。大量的动物实验研究报道，儿茶素对化学致癌物质诱发的多种癌症均有一定的防癌和抗癌作用。关于饮茶与肿瘤发生的关系，有大量的流行病学研究报道，饮茶可降低结肠癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、肺癌等的危险性。
由于儿茶素的不良反应很小，健康成人每日摄入800毫克儿茶素，未观察到不良反应。但有的人饮茶过多会引起失眠，此点要注意。此外绿茶因为是未经发酵茶，儿茶素类化合物种类较全，含量最高。
原花青素：原花青素是指一类同源或异源多酚类黄酮化合物，广泛存在于水果、蔬菜、坚果、花朵和树皮中，其中葡萄和蔓越莓等食物中含量较为丰富，具有抗氧化、降低某些癌症的患病风险、预防心血管疾病以及预防尿路感染等生物学作用。
流行病学调查显示，膳食中原花青素的摄入量与某些癌症的发生呈负相关。
原花青素广泛分布于植物性食物中，主要存在于葡萄、高粱、苹果以及樱桃、黑莓、蓝莓、草莓等浆果类水果中。
大豆异黄酮：大豆异黄酮是一种多酚类化合物，主要存在于豆科类植物中。大豆异黄酮的结构和
雌二醇的化学结构相似，可以与雌激素受体结合，发挥类雌激素和调控内源性雌激素的作用，故被称为植物雌激素。大豆异黄酮被认为是选择性雌激素受体调节剂，在内源性雌激素水平较低时，表现为雌激素样作用，而在体内雌激素水平较高时，表现为抗雌激素作用。
大豆异黄酮的抗氧化作用主要表现在抑制活性氧自由基产生、抑制过氧化氢生成、减少DNA氧化损伤以及抑制脂质过氧化。大豆异黄酮在乳腺癌的发病中表现为抗雌激素效应。大豆异黄酮可能通过增加雌激素代谢向抗癌产物2-羟雌酮转化，从而发挥降低乳腺癌发病风险的作用。大豆异黄酮也可能通过抗氧化、促进细胞凋亡、抑制细胞增殖等抑制癌症的发生发展。
国外有关分析和系统综述表明，大豆异黄酮摄入与亚洲男性前列腺癌的发病风险较低有关。大豆异黄酮摄入可以降低亚洲非吸烟女性的肺癌发病风险。
姜黄素：近年来的研究表明，姜黄素具有抗氧化、抑制肿瘤细胞生长、抗炎等作用，但姜黄素作用机制复杂，有待进一步深入研究。姜黄素抑制肿瘤细胞生长的作用可能是通过诱导细胞凋亡、阻断肿瘤细胞的信号传导通路、抑制肿瘤细胞生长和转移、抑制肿瘤血管生成及抑制肝细胞色素P450酶系等途径实现的。
姜、芥末、咖喱富含姜黄素，是姜黄素的主要食物来源。
☆萜类
番茄红素：番茄红素广泛存在于番茄、番茄制品及西瓜、葡萄柚等蔬菜和水果中，是成熟番茄中的主要色素，也是常见的类胡萝卜素之一。
番茄红素有较强的抗氧化作用，是其降低心血管疾病风险和抗肿瘤等生物学活性的可能机制之一。番茄红素与前列腺癌发生的关系已有较多研究表明，番茄红素摄入与前列腺癌发生风险呈负相关。此外，国外多项人体研究表明番茄（包括番茄红素和番茄制品）摄入与肺癌、胃肠道肿瘤呈负相关。
叶黄素：叶黄素是一类含氧类胡萝卜素，广泛存在于自然界中，是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要成分。叶黄素具有较强的抗氧化能力，能有效地淬灭单线态氧，与自由基起反应，形成无害的产物，或通过破坏自由基链反应，将自由基清除。叶黄素抑制肿瘤的机理主要包括抗氧化活性、免疫活性调节，从而抑制肿瘤血管增生和细胞的增殖，促进癌细胞分化，降低其恶性程度。
☆含硫化合物
异硫氰酸盐：异硫氰酸盐存在于多种十字花科蔬菜中。目前的证据表明十字花科蔬菜有抗肿瘤、降低心血管疾病风险的作用。
美国学者在上海开展的一项研究显示：总十字花科蔬菜摄入量为57克/天的女性与总十字花科蔬菜摄入量达到166克/天的女性相比，总死亡率的风险比由0.87降至0.79。总十字花科蔬菜摄入量为34克/天的男性与总十字花科蔬菜摄入量达到208克/天的男性相比，总死亡率的风险比由1降至0.62。
动物实验证明不同的异硫氰酸盐可以有效地阻断多种化学致癌物，抑制肺癌、胃癌、结肠癌、食管癌、膀胱癌、前列腺癌和乳腺癌的发生。
十字花科蔬菜在我国主要是卷心菜、花椰菜、西兰花、大头菜、茼蒿菜、芥蓝、芝麻菜、萝卜、水芹菜、油菜等。
硫辛酸：硫辛酸也称
硫辛酸，是某些细菌和植物生长所必需的物质，但后来发现它也可以在哺乳动物或高等植物细胞的线粒体内合成，只是其数量极少而已。硫辛酸在人体内有很强的抗氧化作用。它可以清除体内自由基、再生其他抗氧化剂，还能与金属离子螯合发挥抗氧化作用。硫辛酸是一种既可在水相又可在脂相中溶解的抗氧化剂，可以广泛地分布到机体的各种组织细胞，发挥对细胞膜、细胞核部位的保护作用。此外，硫辛酸具有修复细胞氧化损伤、调节核因子，进而影响基因表达，从而影响到癌症前期的发展，起到预防和控制癌症的积极作用。
硫辛酸广泛分布于动植物组织中，动物体内肝脏和肾脏组织含量丰富。在植物性食物中含量较高的是菠菜和土豆，其次为花椰菜、番茄、豌豆、甘蓝和米糠等。
大蒜素：大蒜素为三硫代烯丙醚类化合物。大蒜素除了能抑制病原微生物生长和繁殖，即抗菌杀菌作用外，大量细胞实验证明大蒜素还具有抑制肿瘤细胞生长和增殖的功能。国外对其与胃癌、大肠癌、肝癌、白血病、宫颈癌、胰腺癌、胆管癌、卵巢癌以及乳腺癌等都有相关的研究。
大蒜素主要存在于大蒜的鳞茎中，其他百合科植物中也能发现大蒜素，如青蒜、洋葱、大葱、小葱、韭菜和韭黄。不同的大蒜品种含大蒜素的量有差别，兰州紫皮大蒜所含大蒜素的含量最高，达1.05毫克/100克，其他品种中大蒜素的含量为0.63～0.89毫克/100克不等。不同的烹饪方法对大蒜素的损失结果也不同，应避免油炸加热。