（1）暴露于食源性致癌物
动物试验和流行病学研究证实：
咸菜、泡菜、酸菜、咸鱼等腌制的食品中含有多种亚硝基化合物，会导致胃癌、食管癌的发生。
富含脂肪或碳水化合物的食物经炭火烘烤后（如烤肉）容易造成多环芳烃的污染，如苯并芘，是一类强致突变物。
富含蛋白质的食物经高温分解（如炸鱼）会产生杂环胺类化合物，如2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹啉，也是一类强致突变物。
摄入被黄曲霉菌毒素及其他霉菌毒素污染的食物，是肝癌的强致突变物。
不恰当的食品添加剂、农药和残留兽药等残留，这些遗传毒性致癌物进入细胞后可与DNA共价结合，改变细胞的基因表达。
