（5）合理烹调鱼、禽、蛋和瘦肉

在烹调鱼、禽、蛋和瘦肉之时，过多的烹调油、过度的加热等都会使得营养素加速流失，蛋白质过度加工会导致蛋白质变性。因此，提倡在烹调中多采用煮、蒸、烧、煎等方法烹调，能够更多地保存食物的原汁原味，也能够尽量减少营养素的流失。

在食物的制作中，油炸和烟熏是让营养素保存最差的烹调方式，应尽量避免，偶尔满足一下口腹之欲即可。

食物在烹调时遭到的营养素损失势必是不可免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。比如食用淀粉或鸡蛋为菜肴上浆挂糊，不仅可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，而且不会因高温而使得蛋白质变性过度，以及避免维生素大量分解破坏。

添加醋也是一个很好的举措，这是因为有些维生素有耐酸不耐碱的特性，因此在菜肴中放些醋可以起到保护这些维生素的作用，还能使原食材中的钙质溶出，增加在饮食过程中对钙的吸收。