（4）碳水化合物

有研究报道蔗糖的摄入量与乳腺癌死亡率呈正相关，而复杂的碳水化合物（全谷类）则与乳腺癌的死亡率呈负相关。曾有人证明，蔗糖在小鼠结肠癌形成的启动阶段起重要的作用。

膳食纤维是不能被人体吸收利用的多糖，但在防癌上有其重要的作用。流行病学的资料和动物实验的资料均表明膳食纤维的摄入能降低结肠癌、直肠癌的发病率，其主要的作用是吸附致癌物质和增加容积，稀释致癌物质。

膳食纤维可通过结肠细菌发酵产生挥发性的脂肪酸，后者可增加异常细胞的凋亡；膳食纤维还可以通过增加排便次数和排便量，缩短肠道转运时间，稀释肠内容物，改变肠道菌落，结合前致癌物和致癌物，减少胆汁酸及其产物等多种途径抑制肠癌的发生。目前建议膳食纤维的摄入量应为16～24克/天。

食用菌类食物及海洋生物中的多糖有防癌的作用，如蘑菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖等有提高人体免疫功能的作用。海洋生物中的多糖，如海参多糖有抑制肿瘤细胞生长的作用。