（2）大豆及其制品的营养价值

（2）大豆及其制品的营养价值

☆蛋白质

豆类蛋白质含量为30%～50%；优质蛋白；蛋氨酸（第一限制氨基酸）；富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补。

豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等。

☆脂肪

大豆类在15%～20%；大豆类富含多不饱和脂肪酸（85%），其中油酸占32%～36%，亚油酸占51.7～57.0%，亚麻酸占2%～10%；大豆类含较多的磷脂1.64%；大豆是防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想食品；豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆浆等较低。

☆碳水化合物

大豆类含量在34%左右，豆制品中含量很低。

大豆类碳水化合物几乎完全不含淀粉或含量极微，多为纤维素和可溶性糖，其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在体内较难消化。其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体（二氧化碳和氨）而引起肠胀气。

豆类含有丰富的膳食纤维，可达10%～15%，主要在豆皮中；豆制品中膳食纤维的含量在1%以下。

☆维生素

豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等。

种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高。

各类豆制品中维生素的含量较低。

豆芽和发芽豆中维生素C的含量大大提高。

☆矿物质

豆类中所含矿物质有：钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。

大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中铁含量较多，每100克中含量可达7～8毫克；豆制品中含量较低，多数在2%以下。

豆类食品的消化吸收率：

发芽后炒制，蛋白质消化吸收率为65%。

黄豆整粒炒，蛋白质消化率为54%。

加工成豆浆后，蛋白质消化吸收率为85%。

豆浆点卤制成豆腐，蛋白质消化率为90%。