（5）维生素
维生素的缺乏和不足，常可导致机体生理功能的紊乱，易于引起肿瘤。维生素预防癌症的研究，是肿瘤营养预防中的一个重要内容。研究较多的是维生素A、类胡萝卜素、维生素C以及维生素E等抗氧化营养素。
☆维生素A类营养素抗肿瘤的预防作用机制
抗氧化作用。能直接清除机体内自由基，保护细胞膜和线粒体免受脂质过氧化物的损伤，使DNA受到保护。
诱导细胞的正常分化。足够的维生素A（来自类胡萝卜素和维生素）可使上皮细胞正常地分化，从而避免癌症的发生。
提高机体的免疫功能。维生素A类营养素能增强细胞免疫的功能，小剂量和中等剂量可增强巨噬细胞的吞噬能力及肿瘤杀伤细胞的活性。大剂量似有免疫抑制作用。
基因表达的调控作用。维生素A类营养素可调节某些癌基因及细胞生长因子的基因表达的调控，如维生素A能明显抑制癌基因C-myc的表达。
☆维生素C
新鲜的蔬菜和水果的摄入量常与各种肿瘤的死亡率成负相关。多彩的蔬菜和水果中不仅含有类胡萝卜素，还含有丰富的维生素C。
在流行病学研究中，维生素C高摄入量可降低胃癌的危险的证据较为明显，也有降低咽喉癌、食管癌、肺癌、胰腺癌和宫颈癌的危险性的证据。
在动物实验研究中，维生素C可以抑制动物的诱癌率。
☆维生素E
维生素E的防癌作用可能为：①清除自由基致癌因子，保护正常细胞；②抑制癌细胞的增殖；③诱导癌细胞向正常细胞分化；④提高机体的免疫功能。
在流行病学研究中，维生素E可能可以降低肺癌、子宫颈癌的危险性。对照发现一些癌症患者其血清中维生素E的含量显著较低。
动物实验研究中，对实验小鼠补充维生素E可降低食管癌的发病率。
☆其他维生素
维生素B2：在流行病学研究和动物实验中可以得出维生素B2（核黄素）缺乏对食管癌、胃癌和肝癌有促进作用。
叶酸：叶酸的缺乏可能有助于促癌作用。有报道对44例萎缩性胃炎伴肠化生的病人，每日补充叶酸20毫克，维生素B121毫克，经3个月治疗，随访7年，未见1例发生胃癌，而对照组54例中，3例发生胃癌。
维生素D：据流行病学研究，一些癌症的发病率和日照量及维生素D的摄入量呈负相关。维生素D的抑癌作用可能为：①调节抑制肿瘤细胞的增殖；②通过钙的作用，抑制肠道胆汁酸及其衍生物的促癌作用。
维生素K：被认为具有抑瘤作用，对乳腺癌、卵巢癌、结肠癌、胃癌、肾癌和肺鳞状细胞癌的癌株有不同程度的抑制作用。维生素K也可延迟苯并芘对小鼠诱发肿瘤的发生时间。