二、营养素与健康
营养素是指能在体内消化吸收，供给热能，构成机体组成部分，调节生理机能，为机体进行正常物质代谢所需的物质。包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水六大类。营养素与健康有着密切的联系。
（一）蛋白质
它是生命活动的第一重要物质，它的主要生理功能是：构成机体组织、促进生长发育；构成酶和激素的成分，调节酸碱平衡；增强机体免疫力；供热等。机体一旦缺乏蛋白质，生长发育速度降低，肌肉萎缩甚至贫血，还会出现抗病能力下降、内分泌紊乱、易疲劳、伤口不愈合等现象。
日常膳食中的肉、蛋、奶是动物性蛋白质，而豆类是植物性蛋白质的主要来源。米面谷物含蛋白质较低，只有10%左右。一般认为动物性和植物性蛋白质在食物中应各占50%。我国成人蛋白质摄入量为每日每kg体重1.0～1.9g，青少年可达3.0g，因此参加体育锻炼的人应适当增加蛋白质摄入量。
（二）脂肪
它是构成细胞膜和一些重要组织的主要成分，参加代谢，供热，保护内脏，保持体温，促进脂溶性维生素吸收等。
动物性脂肪来源于肉、蛋黄、奶等，植物性脂肪来源于植物油和各种植物性食物。就我国目前生活水平来看，普通膳食一般即可满足每天脂肪的需要量。食物中的粮食类，在体内也很容易转变成脂肪供机体利用或储存起来。
（三）糖类
它的首要作用是供热。人体所需能量的60%是由糖类供应的，另外还构成组织并参与物质代谢，对中枢神经系统有特殊的营养作用，其还有解毒作用，具有保护肝脏的功能。
机体缺糖导致血糖下降，直接影响中枢神经系统大脑的机能，使兴奋性下降，反应迟钝，四肢无力，动作协调性下降，甚至晕厥，使运动不能继续。
糖的来源较广泛，食物中的米、面、谷物约80%属于糖类。也可直接摄取糖果和含糖饮料，提高肝糖原、肌糖原的含量储备。注意日常膳食即可满足糖的摄入量，不必另行大量补充。
（四）维生素
维生素是维持人体生命和调节正常机能不可缺少的一类营养素。它们在体内的储存量很少，必须经常从食物中获得。维生素的种类很多，按性质分为脂溶性和水溶性两大类。前者有维生素A、D、E、K四种，后者包括维生素B1、维生素B2、维生素C等。维生素在体内不构成组织原料，也不提供能量，它们的机能是调节物质能量代谢，保证生理机能。
维生素A的主要功能是维持正常视力，主要来源于动物的肝脏和鱼卵、乳品、蛋黄及胡萝卜、菠菜等黄绿色蔬菜中。
维生素D对机体的钙磷代谢和骨骼生长发育极为重要，能促进钙的吸收。主要来自鱼肝油、蛋黄、奶制品。
维生素E可增强机体对缺氧的耐受力，扩张血管，改善循环，增加肌肉力量和耐力。如与维生素C结合使用，能缓解和预防动脉硬化。主要来源于动物性食品、玉米和绿叶菜中。
维生素C能加强体内氧化还原过程，从而提高耐力，减缓疲劳，促进体力恢复；促进造血机能，参与解毒过程，增强抗病能力。主要来源于蔬菜和水果中。
（五）无机盐
人体内无机盐元素种类很多，约占体重的5%，是构成机体组织成分和调节生理机能的重要物质。无机盐含量较高的有钙、镁、钾、磷等，其他如铁、锌等称为微量元素。人体代谢过程中有一定量的无机盐排出，因此必须从食物中补充。正常膳食一般能满足机体的需要，最易缺乏的无机盐是钙和铁。
（六）水
水是构成机体的主要成分，其主要作用是参与所有物质的代谢，完成机体的物质运输，调节体温，保证腺体正常分泌。
人体内水分必须保持恒定，大量出汗后要合理补充水分（加适量的盐，以补充电解质），以维持正常的生理机能。