二、消化系统
消化系统包括2部分——消化管和消化腺。消化管由口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠和回肠)、大肠(盲肠、结肠和直肠)和肛门组成。消化腺因其所在的部位不同，分为壁内腺和壁外腺。壁内腺位于消化管壁内，如胃腺、肠腺和黏膜下腺等。壁外腺位于消化管壁之外，有导管通消化管，如肝、胰和唾液腺等。
(一)口腔
消化管的起始部。前壁为唇，两侧为颊，背侧壁是硬腭，底面有舌附着，后接咽的口咽部。唇、颊与齿(齿弓)、齿龈之间称为口腔前庭，齿弓以内的部分称为固有口腔。口腔内表面有黏膜被覆。
1.唇
牛唇短而厚，不灵活。分上唇和下唇，其游离缘共同围成口裂，黏膜深层有唇腺，腺管直接开口于唇黏膜表面。口唇有较敏感神经末梢。上唇中部和两鼻孔之间的无毛区，称为鼻唇镜，表面有唇腺分泌的液体。
2.颊
颊位于口腔两侧，主要是颊肌，外被皮肤，内衬以黏膜。在颊肌的上缘和下缘均有颊腺，颊腺管和腮腺管直接开口于颊黏膜表面。
3.硬腭
硬腭构成固有口腔的顶壁，向后与软腭相延续。硬腭黏膜层厚而坚实，黏膜下层有丰富的静脉丛。硬腭正中有1条腭缝，腭缝两侧有多条横行腭褶。
4.舌
分为4部分。舌尖:为前端游离部分，活动性大。舌体:位于左、右列臼齿之间，附着于口腔底壁的部分。舌系带:舌尖与舌体交界处的腹侧有1条与口腔底相连的黏膜褶。舌根:为附着于舌骨的部分，与软腭间构成咽峡。牛舌舌尖灵活，是采食的主要器官，舌根和舌体较宽厚，舌背后部有1个隆起椭圆形的舌圆枕。
5.齿
位于切齿骨、上颌骨和下颌骨的齿槽内。齿排列在弓状的上齿弓和下齿弓上，照位置可分为切齿和颊齿(臼齿)。切齿由内向外依次称为门齿、中间齿和隅齿，颊齿分为前臼齿和臼齿。奶牛没有上切齿，幼畜初生的齿叫乳齿，到一定的年龄，除犬齿及臼齿外，切齿及前臼齿均先后脱换为恒齿或永久齿。齿主要由齿质、齿冠、齿根、齿髓、齿颈、齿龈构成。具有切断、撕裂和磨碎食物的作用。
6.唾液腺
分泌唾液的腺体。唾液腺有位于耳下方，下颌骨后缘不正四边形的腮腺;呈V字形发达的下颌腺;分上、下两部的舌下腺，上部以许多小管开口于口腔底，下部以1条总导管与下颌腺管伴行或全并，开口于舌下肉阜。
(二)食管
是连于咽和胃之间的肌质管，主要功能是运送食物入胃。牛的食管在颈部起始段位于喉和气管的背侧，向后方延伸，逐渐转到气管的左侧，形成食管襻，到胸前口处又重新转到气管背侧进入胸腔。食管入胸腔后，在纵隔内后行，经膈的食管裂孔进入腹腔，沿肝的背缘与胃的贲门相接，食管壁内的食管腺不属于消化腺。
(三)胃
位于腹腔内，膈和肝之后，是消化管在膈后方的扩大部分，前端以贲门接食管，后端以幽门与十二指肠相通。作用是贮存食料并对其进行初步的机械性和化学性消化。奶牛的胃为多室胃。
1.多室胃
反刍胃包括:瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。前三胃又合称前胃，黏膜无腺体，相当于无腺部。皱胃又称真胃，参与对食物的消化。成年奶牛胃容积110～235L。瘤胃约占80%、网胃5%、瓣胃7%～8%、皱胃8%～9%。4个胃共约占体重2.5%，其中前3个胃约占总重89%，皱胃只占1l%。4个胃包括内容物时常可占体重达15%。牛胃各胃室的容积和形态在出生后随年龄而有变化，到1岁至1岁6个月时，达到成年时的比例。
(1)瘤胃:占总体积的80%左右。几乎占据整个腹腔左半侧，前至膈，后达盆腔入口;后腹侧部并越过正中平面而突入腹腔右侧。瘤胃左侧壁面与腹壁相接触，右侧脏面主要与肠、肝、瓣胃和皱胃相接触。背侧缘大部分与膈脚和腹顶壁相连接，腹侧缘则置于腹底壁上。形态似左右略扁的大囊，左、右纵沟，前、后沟，背侧冠状沟和腹侧冠状沟，把瘤胃分为背囊和腹囊、后背盲囊和后腹盲囊。
(2)网胃:占总体积的5%。位于膈的后方，体正中平面两侧，与第6～9肋间隙相对，在瘤胃房之前，二者间瘤网胃沟为界，膈面隆凸与膈相接触，脏面与瘤胃房相对。网胃底则置于胸骨后端和剑状软骨上。形状呈略前后扁的梨形。贲门开口于瘤胃与网胃移行处。
(3)瓣胃:占总体积的7%～8%。奶牛瓣胃位于右肋部，与第6～11肋间隙的下半相对，接近右腹壁。形状为略侧扁的球形，瓣胃弯凸向右，向后上方;瓣胃底凹较短，向相反方向。脏面向左略向后，与瘤胃腹囊接触;壁面向右略向前，与膈、肝和胆囊接触。
(4)皱胃:占总体积的8%～9%。胃底和胃体位于网胃后方的腹底壁上，主要在腹腔的剑状软骨部，其纵轴略横向。幽门部则在皱胃后方沿右肋弓转而向后向上，在肝的脏面与十二指肠相连接。皱胃左侧(脏面)与瘤胃隐窝相接触，右侧(壁面)与右腹壁相接触。皱胃大弯向腹侧，向左;小弯向背侧，向右。形状为弯曲的长梨形囊，可分为胃底、胃体和幽门部。
2.牛胃结构
瘤胃有前、后肉柱，左、右纵柱和背、腹冠状肉柱。瘤胃内面形成长达1cm，无数个圆锥状至叶状的瘤胃乳头，腹囊、盲囊和瘤胃房的乳头最发达，向肉柱方向逐渐减小;肉柱以及背囊的顶无乳头。网胃黏膜形成许多如蜂房状的小室(网胃房)、次级褶，褶上分布有小的乳头。网胃的肌膜发达，并与反刍时的逆呕有关。当牛吞食了尖锐物体停留在网胃中时，常可穿透胃壁和膈而刺破心包，引起损伤性网胃炎和心包炎。网胃沟/食管沟:从贲门口起，沿瘤胃右壁经瘤网胃口、网胃右壁到网瓣胃口，沟略呈螺旋状，沟底黏膜形成一些浅的纵褶。瓣胃内部有许多互相平行瓣胃叶。皱胃衬以腺黏膜，胃底和大部分胃体的黏膜形成6～7对与胃纵轴斜行的皱胃旋褶，向后逐渐减小，沿皱胃小弯有皱胃沟，形成幽门圆枕。皱胃黏膜可划分为3个腺区:环绕瓣皱胃口的狭带为贲门腺区;胃底和大部分胃体为胃底腺区，呈灰红色;幽门部和一部分胃体为幽门腺区，淡而略带黄色，常形成一些暂时性的皱褶。
(四)肠
消化管最长的部分，始于胃的幽门，终于肛门。是食物消化、分解、吸收的地方。根据管径可分为小肠和大肠。小肠长度与食物的性质有关，肉食兽的较短，草食兽的较长:狗肠为体长的5倍，猪为15倍，牛为20倍，羊为25倍，马仅为10倍，但大肠的直径较大。奶牛的肠虽较长，但仅占腹腔右侧半的一部分，悬挂于总肠系膜上，并藏匿于网膜上隐窝内。肠的分段如下:
1.小肠
牛小肠平均长40m，直径5～6cm。小肠长而直径较细，始于幽门终于盲肠，与结肠交界处的回肠口，又可分为十二指肠、空肠、回肠，是食物进行消化和吸收的主要部位。
(1)十二指肠:平均长lm，位置较固定。在十二指肠系膜下，第9～1l肋骨下端起始于幽门，十二指肠前部在胆囊内侧沿肝的脏面向背侧行，形成“S”形的乙状曲;然后向后移行为降部，以十二指肠系膜附着于结肠袢的外侧，至髋结节。此两部分位于网膜上隐窝之外而在腹膜腔右侧，再折转向左向前，移行为十二指肠升部。至胰腺腹侧面折转向下，移行为空肠。十二指肠结肠韧带连接降结肠，常作为十二指肠与空肠的分界。
(2)空肠:很长，形成无数肠袢附着于总肠系膜边缘，占据腹腔右侧的腹侧一半，前与肝、胰、瓣胃和皱胃相接触，后达盆腔入口;左侧与瘤胃相接触，腹侧隔着大网膜而置于腹壁上。空肠后部的肠袢，因系膜较长而游离性较大。
(3)回肠:较短而直，是小肠较短的一段，与空肠无明显分界，悬于总肠系膜的后部，与空肠一同为小肠的系膜部。回肠以回盲韧带与盲肠相连接，回肠末端以回肠口开口于盲肠与结肠交界部的腹内侧壁，约牛的第4腰椎。开口处以黏膜褶形成隆起的回肠乳头。
2.大肠
直径较粗。分为盲肠、结肠和直肠3部分，大部分与小肠相差不多，肠壁也与小肠一样，平滑而不形成肠带和肠袋。主要功能是消化纤维素，吸收水分，形成和排出粪便等。
(1)盲肠:大肠的第1段，具有1个盲端，在盲结口处与结肠直接相连续。肉食兽的盲肠最短，猪和反刍兽的稍长，马的最长，最发达。盲肠一般位于腹腔右侧，盲肠基附着于右腹胁上部，游离盲端的位置因动物种类而有不同。
(2)盲管:是呈圆筒状的盲管，从相当于右腹胁最后肋骨下端的回肠口起，沿右腹壁向后延伸。盲端钝而游离，充盈时可突入盆腔内，或在盆腔入口处弯曲而向左;背侧以短的盲结襞与结肠近袢相连接，腹侧以回盲襞与回肠相连接。
(3)结肠:大肠较长的一段，顺次又分为升结肠、横结肠和降结肠。从盲肠结肠交界处沿腹腔右侧向前，此段为升结肠。升结肠长，排列成各自不同的升结肠肠袢，分近袢、旋袢和远袢3段。近袢呈“S”字形，向前-向后-向前。旋袢的直径与小肠相似，沿矢状面卷曲成椭圆形的结肠盘，可分为向心回和离心回两段:向心回和离心回在牛各有1.5～2圈，离心回的最后1圈在相当于第1腰椎处延续为远袢。横结肠由右侧通过肠系膜前动脉前方而至腹腔左侧，此段为横结肠;悬于短的横结肠系膜下，背侧为胰腺。再在腹腔左侧沿肠系膜根和肠系膜前动脉的左面转而向后行，此段为降结肠。最后形成乙状结肠入盆腔，延续为直肠。
(4)直肠:大肠的第3段，较短、较直，位于盆腔内。直肠当蓄积粪便时能大大扩张，后部末端在肛背前扩大形成不明显的直肠壶腹。直肠肌膜的纵肌较厚，并形成1对直肠尾骨肌，从直肠背侧向后连接于前几个尾椎椎体。
3.肛管和肛门
肛管是消化管的末段，后口为肛门。肛门内有括约肌、肛提肌。
(五)肝、胆和胰
1.肝
(1)作用:动物体内最大的腺体。作用为加强胰液分泌和乳化脂肪，合成储存肝糖元，解毒，参与糖类、脂类、蛋白质以及维生素的代谢，血库，造血器官。
(2)形态:质坚实而脆，略有弹性，一般呈中央厚、四周薄的扁平形，肝位于膈的后方。①颜色:在青年和营养良好的个体为淡褐色，老畜和消瘦的个体为深红褐色，哺乳幼畜略带黄色。②位置和固着:肝因发达的瘤胃而几乎完全被推移到腹腔右侧，占据右肋部。原来横列的背缘转变为左缘，右叶朝向背侧，左叶则朝向腹侧。膈面隆凸，最前方达第6肋间隙，长轴斜向后向上，达最后肋间隙或肋骨的背侧端。有三角韧带、冠状韧带、肝圆韧带、镰状韧带。③分叶:无叶间切迹，分叶不明显。2个缘:右缘(腹缘):锐，具有一些圆韧带切迹，将肝分为叶;左缘(背缘):钝圆，后腔静脉，左有浅的食管压迹。左叶:腹侧;右叶:背侧有胆囊，以胆囊管与肝总管汇合而成胆总管;中叶:方叶，以肝门分为右侧的方叶和左侧的尾叶;尾叶:有覆盖于肝门上的乳头突和突出于肝背侧的尾状突。尾状突发达，和肝右叶形成深的肾压迹。容纳右肾前端。④两个脏面:壁面和脏面;前者隆凸，与膈相贴;后者凹，与胃、肠、肾等接触并形成相应的一些压迹。脏面中央有1个肝门，为门静脉、肝动脉、肝神经，以及淋巴管和肝管等进出的部位。
2.胆
胆有胆囊和胆管。胆囊呈梨形，较大，长10～15cm。胆囊底突出于肝右缘以外，因此与腹壁相接触，其位置在牛相当于第10～11肋间隙的下部。肝总管出肝门后，与胆囊管汇合，形成较粗的胆总管，开口于十二指肠前部乙状曲的第2曲。
3.胰
胰是具有外分泌和内分泌双重功能的腺体。位于十二指肠的前部和降部邻近，几乎完全位于腹腔右侧，包于十二指肠系膜内，胰体和右叶位于肝的脏面。右叶在十二指肠系膜内沿十二指肠降部向后延伸，到第2至第4腰椎。胰呈淡至深的黄褐色，柔软而具小叶结构。胰小叶可分为狭的体叶、左叶和较大的右叶。胰体背侧面有胰切迹或胰环，供肝门静脉通过。胰左叶位于瘤胃背囊与左膈脚之间，以结缔组织与之相连，向左侧延伸，达脾的上端。左叶背面在门静脉与后腔静脉之间是游离的，形成网膜孔的腹内侧壁。胰右叶沿十二指肠降部向后延伸。胰的导管(主胰管/副胰管)由胰右叶走出，在胆总管开口之后30～40cm开口于十二指肠降部，牛只有一支副胰管。