体细胞对原料奶物理特性性能的影响

体细胞数的变化对pH、黏度、电导率、热稳定性等均有一定的影响，如表8-9所示。

乳房炎期间，牛奶pH有升高的趋势，但不同研究结论之间存在差异。牛奶的pH变化对奶的特性有很大的影响，特别是对于干酪生产更为关键。由于奶牛乳腺细胞受到损伤，使得血液中的部分成分，特别是矿物质成分渗透到牛奶中，造成牛奶电导率和氯糖数升高。体细胞数升高通常会增加牛奶的黏度，由于体细胞在遇到表面活性剂时会收缩凝固，使细胞释放脱氧核糖核酸而产生凝集。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多，牛奶的黏度越大。

牛奶中的矿物质、尿素氮、乳清蛋白含量等因素对牛奶的稳定性起着重要的作用。牛奶中的钙、镁与磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适当的平衡，是保持牛奶的热稳定性的必需条件。体细胞数过高时，牛奶中盐类的变化将直接引起鲜牛奶热稳定性降低。牛奶的热稳定性也与牛奶中尿素氮含量有关，奶中尿素氮含量越高，奶的热稳定性越好。当体细胞数升高时，尿素氮含量下降，导致牛奶热稳定性降低。此外，乳清蛋白含量对凝乳时间也有显著影响，乳清蛋白含量越高，凝胶越易形成，而乳清蛋白含量随着体细胞数升高而显著增加，因此体细胞数高的牛奶的热稳定性相对较差。

表8-9　体细胞数与原料奶物理性特性的关系(x±SD，N=530)

资料来源:张和平、张列兵，《现代乳品工业手册(第二版)》，中国轻工业出版社，2012年。
注:a为原料奶的黏度，b为牛奶与乳房炎检测试剂混合后测定的黏度。NS表示P＞0.05不显著;*表示P＜0.05水平显著;＊＊表示P＜0.01水平显著;＊＊＊表示P＜0.001水平显著;带有不同字母标记的数据间差异显著。