体细胞对奶成分和加工特性的影响

William等人研究发现，原料奶中SCC＜30万个/mL时对奶的组成和加工特性没有显著影响，当SCC＞30万个/mL时，乳糖、乳清蛋白、酪蛋白、NAGse(N-乙酰葡萄苷酶)的量及纤溶酶活性就会改变。

随着SCC的增加，乳糖含量降低，钠和氯化物的含量升高，因此常用氯糖数来定性乳房炎和粗略估计SCC。当SCC从10万个/mL增加到100万个/mL时，乳清蛋白大量增加且酪蛋白与脂肪减少，酪蛋白中的β-酪蛋白明显减少，γ-酪蛋白有所增加。酪蛋白的这种变化是由于蛋白水解活性随着SCC的增加而增加，从而引起β-酪蛋白和αs-酪蛋白水解所致。SCC的增加虽然改变了酪蛋白的组成，但基本不改变乳蛋白的含量，这是因为在SCC增加的时候，酪蛋白减少的量与乳清蛋白增加的量相互平衡。

Politis等人发现，SCC从10万个/mL增加到100万个/mL会引起凝乳酶凝固时间延长和凝乳强度下降，而这种影响在SCC＞50万个/mL时会极其显著。但是，SCC在30万～50万个/mL之间是有较好的凝乳特性。SCC增加会伴随着纤溶酶活性增加和NAGase含量增加。纤溶酶活性增加一方面是由于血液中纤溶酶流入乳中(SCC增加引起乳腺细胞通透性增大所致)，另一方面是由于乳中纤溶酶原激活物增加。NAGase是乳腺上皮细胞破损而释放出的一种溶酶体酶，这种酶活性越高，表明其含量越大，则乳房细胞被破坏程度越大，所产生的炎症也就越严重，SCC相应也会越高。因此常用NAGase的活性来衡量乳牛所患炎症的严重程度。