体细胞对酸奶储存的影响

Carlous等人研究表明，SCC对酸奶贮存期间的滴定酸度、pH、总固体含量和总蛋白含量没有影响。在贮存期间，不同SCC的乳所生产的酸奶的滴定酸度都同样增加，pH相应下降，这是因为滴定酸度和pH的变化主要与生产酸奶时所用的发酵剂的生物活性相关，而与SCC的多少无关。脂肪和总蛋白含量在贮存期间也保持相对稳定，没有明显变化。

在酸奶贮存期间，SCC对酸奶中的生物数量也没有明显的影响，即酸奶中的嗜温菌数和嗜冷菌数保持稳定。这是由于2种菌的菌数只与加工过程中的原料奶的热处理效果和卫生条件相关。SCC也基本不改变酸奶中发酵剂的活菌数。

SCC对酸奶的感官质量有明显的影响。Rogers等人发现，SCC和酸奶的黏性存在负相关，在高SCC的酸奶中的黏性降低是由于过多的蛋白水解引起的，也有研究者认为是由于酪蛋白性质改变而引起的。SCC对酸奶的风味有不良影响，SCC越高，酸奶的风味越差。因此为了避免酸奶的感官特性发生明显的变化，许多研究者认为生产酸奶的原料奶SCC应＜400万个/mL。

SCC对巴氏奶贮存期间的蛋白水解和脂肪水解的影响。SCC对贮存期间经过巴氏消毒的乳的蛋白水解和脂肪水解有显著影响。已经证实了在巴氏奶中SCC越高，纤溶酶的含量越高，且纤溶酶原转化成纤溶酶的速率也就越大，从而增大蛋白水解程度。大量研究表明，高SCC的巴氏乳比低SCC的巴氏奶更易引起脂肪水解。这说明乳中大量的体细胞能使蛋白酶和酯酶在巴氏杀菌后仍然保持其活性。大量的蛋白水解和酯酶会使巴氏乳产生异味，其中蛋白水解主要产生苦味，脂解主要产生酸味。