体细胞数对奶制品的影响
由于原料奶体细胞数的高低与乳中的酶及其他成分之间具有一定的相关性，而原料奶中的蛋白酶、脂肪酶等其他成分的变化会影响到巴氏杀菌乳储存期间的品质。
原料奶体细胞数的高低对低温巴氏杀菌乳贮存期间品质的影响已有明确定论。研究表明，高体细胞数原料奶生产的巴氏杀菌乳在贮存(5℃)过程中，蛋白水解和脂肪水解的程度都明显高于低体细胞数原料奶生产的巴氏杀菌乳。同时，在相同贮存条件下，高体细胞数原料奶生产的巴氏杀菌乳贮存期间贮存期短于低体细胞数原料奶生产的巴氏杀菌乳。
1.高体细胞数影响巴氏杀菌奶品质和风味
绝大多数专家认为，体细胞数在20万个/mL以内为正常，超过50万个/mL为异常。资料表明，患有乳房炎奶与正常奶的不同点主要是各种乳成分的含量比例发生变化，造成对产品质量的影响，见表8-11和表8-12。
表8-11 高体细胞数牛奶成分变化情况
资料来源:张沅、刘海良，《奶牛生产性能测定科普读物》，中国奶业协会、全国畜牧总站，2011年。
表8-12 体细胞增加对奶品成分和品质的影响
资料来源:谷鸣，《乳品工程师实用技术手册》，中国轻工业出版社，2009年。
高体细胞数牛奶中蛋白、脂肪、乳糖、盐类等几乎所有的成分都发生了变化，造成最终产品的质量缺陷。SCC越低，牛奶的质量越高，SCC越高，对牛奶质量的影响越大。SCC过高还会导致蛋白水解酶活性的增加，产生苦味，造成钠离子和氯离子的增加，从而发生咸味。SCC过高，易使牛奶中非脂固形物所占比例减少，影响产品的杀菌效果，使产品的保质期缩短，容易失去牛奶原有的自然风味，降低产品的质量。一些学者在对巴氏杀菌乳的研究中也得到了相似的结论，Santos、Ma等人研究表明采用高SCC牛奶生产的巴氏杀菌乳在贮存过程中蛋白水解和脂肪水解均高于低SCC牛奶生产的巴氏杀菌乳，高SCC牛奶生产的巴氏杀菌乳与低SCC牛奶生产的巴氏杀菌乳相比，在贮存过程中稳定性下降，货架寿命缩短，风味质量变差。付文菊等人的研究也得出了相似的结论，在SCC高的原料奶中，血纤维蛋白溶酶(Plasmin)活性及脂肪酶活性也较高。这两种酶的酶活性是造成乳中蛋白水解和脂肪水解的主要原因，由蛋白酶(主要是Plasmin)造成的蛋白水解会使产品变苦产生胶凝，由脂肪酶造成的脂肪水解会使产品产生令人不快的酸败味。
目前绝大多数乳品企业对牛奶中体细胞的检验只局限在“体细胞的含量”上，而对于体细胞中是否含有其他致病菌不具备检验分析能力，这些不明物体里含有对人身体有害的致病菌。虽然巴氏杀菌能杀灭微生物，却无法破坏某些葡萄球菌在奶中所产生的毒素，这些葡萄球菌可源于乳房感染，或在巴氏杀菌前生奶没有被妥善地冷藏，这些毒素可引发严重的疾病，会给食用巴氏杀菌乳的人带来直接健康威胁。因而控制乳中体细胞数有利于提高巴氏乳品质。
2.体细胞数对UHT乳的影响
原料奶体细胞数的高低对UHT乳贮存期间的品质也有一定程度的影响。一些研究表明，高体细胞数原料奶生产的UHT乳和低体细胞数原料奶生产的UHT乳都有少量的纤维蛋白溶酶活性残留，高体细胞数原料奶生产的UHT乳在贮存(20℃)150d后出现了沉淀，低体细胞数原料奶生产的UHT乳在贮存期间并未出现沉淀。其他研究也显示，高体细胞数原料奶生产的UHT乳与低体细胞数原料奶生产的UHT乳在贮存期间都发生了胶凝现象，但高体细胞数原料奶生产的UHT乳比低体细胞数原料奶生产的UHT乳更先发生凝胶现象。但UHT乳中凝胶现象的发生与UHT乳贮存期间蛋白质水解程度的变化并没有直接的联系，它的发生可能是由许多作用的相互影响而引起的，蛋白质水解只是对其起到促进作用。
3.体细胞数对其他奶制品的影响
乳房炎对其他奶制品的影响见表8-13。
表8-13 体细胞数升高对奶制品的影响
资料来源:张和平，《原料乳体细胞与原料乳质量及加工特性的关系》，中国轻工业出版社，2012年。
表8-14 奶业发达国家及地区加工乳制品对原料乳体细胞的要求
资料来源:王瑜、温万，《奶牛生产性能测定技术》，黄河出版传媒集团、宁夏人民教育出版社，2013年。