体细胞数对干酪的影响

高体细胞数原料奶中的脂肪、乳糖、酪蛋白和钙、钾等含量比正常乳中的低;原料奶中的脂肪、乳糖、酪蛋白和钙、钾等含量比正常乳中的低;免疫蛋白、血清蛋白、乳清蛋白和钠、氯等比例升高。此外，体细胞数升高还伴随着酯酶、游离脂肪酸的增多，以及过氧化氢酶、乳酸脱氢酶、蛋白酶活性的升高，因此造成干酪的凝乳时间延长、成品水分含量升高、脂肪和蛋白质的流失量增加、干酪常量下降、强度和硬度降低、成熟期延长、蛋白质降解加快、大量游离脂肪酸产生等，最终导致干酪风味和质地明显缺陷。

一项研究采用从澳大利亚Victoria奶牛场中收集来的哺乳后期的牛奶制作干酪，其体细胞数从25.2万个/mL变化到146.3万个/mL，干酪产率降低了10%，干酪的水分含量比增加了8%，并在高体细胞数的牛奶制作的干酪中发现质构缺陷，见表8-10。

表8-10　体细胞数对干酪产率、凝乳时间和干酪水分含量的影响

资料来源:张和平、张列兵，《现代乳品工业手册(第二版)》，中国轻工业出版社，2012年。

高体细胞数牛奶制造的干酪水分含量高的原因是由于牛奶蛋白质组分和矿物质平衡的变化，以及牛奶pH的增加使凝乳变缓、变弱，同时这些变化影响了干酪的脱水，由于乳房炎乳中水解酶的活力增加，导致干酪在成熟期间风味发生缺陷。