体细胞对干酪生产的影响

用高SCC的奶制造干酪会有很多负面影响，如干酪产量降低、乳清中蛋白和脂肪的损失增加、凝乳弹性降低和感官质量不佳，这些不良影响都与SCC增加而引起的蛋白水解活性增加和酪蛋白水解程度增大相关。Politis等人证实，SCC增加和纤溶酶活性增加存在相关性。纤溶酶水解α-酪蛋白和β-酪蛋白导致酪蛋白胶束不稳定，所以减弱了奶的凝固性。他们通过深入研究发现，SCC＜50万个/mL时会提高奶的凝乳特性，而且SCC从＜25万个/mL增加到100万个/mL以上，纤溶酶活性会增加1倍。这些变化对干酪生产是非常重要的，如果用高SCC的奶生产干酪，那么就应该改变正常的干酪生产过程表。Auldist等人发现，SCC从25.2万个/mL增加到146.3万个/mL时，干酪的产量减少5%，同时含水量增加8%，这样的干酪有品质缺陷。