茶的分类与品质
中国是当今世界上生产茶类最多的国家，包含1000多种各具特色的茶叶品类，它们是中华民族的文化遗产和宝贵财富。
中国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大类。
（一）基本茶类
基本茶类是以茶鲜叶为原料，经过不同的制造过程形成的不同品质成品茶的类别。安徽农业大学的陈椽教授依据茶叶制法、品质系统性、茶叶茶多酚氧化程度（或发酵程度）将茶叶品种划分为六大茶类（见图5-1）。
图5-1 六大茶类及发酵程度
1.绿茶
绿茶是历史上最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是绿茶加工的开始，距今有3000多年的历史。但真正意义上的绿茶加工，是从8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明了炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
绿茶为我国产量最高的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区，其中以浙江、安徽、江西三省生产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。我国茶叶主要出口产品就是绿茶，2020年我国出口的绿茶29.34万吨，占比达84.1%。同时，绿茶也是生产花茶的主要原料。
绿茶，又称不发酵茶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶，较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。
按制茶工艺的不同，绿茶一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。按形态的不同，绿茶分为扁平形、单芽形、直条形、曲条形、曲螺形、珠粒形、兰花形、片形、扎花形、团块形绿茶。按原料老嫩不同，绿茶分为普通绿茶和名优绿茶。以下主要介绍按制茶工艺划分。
1）炒青
炒青是我国绿茶中的大宗产品，制法大体是高温杀青、揉捻、复炒或烘焙至干。炒青绿茶以西湖龙井、碧螺春为代表。
2）烘青
鲜叶经过高温杀青、揉捻而后烘干的绿茶称为烘青。其外形条索完整、白毫显露、色泽绿润，冲泡后茶汤香气清鲜，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。依原料老嫩和制作工艺的不同分为普通烘青和细嫩烘青两类。烘青绿茶以黄山毛峰、天台山云雾茶为代表。半烘青绿茶以安吉白茶、望府银毫为代表。
3）晒青
绿茶类中用日光晒干的茶，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖等紧压茶的原料。晒青绿茶的主产地是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等省和自治区，以滇青、陕青为代表。
滇青主要产于云南，其品质特征为外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香气浓醇，富有收敛性。冲泡时，汤色明亮，叶底肥厚。陕青主要产于陕西，具有香烈、味醇、色鲜的特点，条索匀整，滋味鲜爽。
4）蒸青
茶以高温蒸汽将茶鲜叶杀青，而后揉捻、干燥而成，有色绿、汤绿、叶绿的“三绿”特点，色翠诱人。蒸青绿茶以煎茶、玉露为代表，如恩施玉露茶。
2.红茶
红茶是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理的茶叶，特别是发酵工艺使茶叶的内部成分发生了一系列的生物化学变化，构成了红茶红汤红叶的品质特色。因为发酵后绿叶变红叶，所以称红茶，又称发酵茶。红茶的品质风格与绿茶迥然不同，绿茶以保持天然绿色为贵，而红茶则以红艳为上。红茶是当前世界上产销量和贸易量最大的一种茶类。我国红茶按制法和产品品质不同，分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
1）小种红茶
小种红茶是福建特有的一种红茶，正山小种是其中最典型的代表。小种红茶加工过程中采用纯松木明火熏制，使茶叶增添了浓烈的松烟香，这是小种红茶与工夫红茶最明显的区别。近些年来，当地在传承古老制作工艺的基础上不断创新，金骏眉脱颖而出，它采用野生小叶种茶的芽尖制作而成，茶叶外形细长如眉，茶汤色泽金黄透亮，香气幽雅，滋味甘清，深受消费者欢迎。
2）工夫红茶
工夫红茶为我国特有的传统产品，以做工精细而得名。工夫红茶在制作过程中很讲究形状和色、香、味，特别要求条索紧卷完整匀称，色泽乌黑润泽，汤色红艳明净，香气浓纯，滋味甘醇，叶底嫩匀。工夫红茶主要产地是安徽、云南、福建、湖北、湖南、四川等省。例如，云南滇红、安徽祁红、广东英红茶、广东荔枝红茶、宁红、九曲红梅、政和工夫等。
3）红碎茶
红碎茶是19世纪末在我国工夫红茶制造技术的基础上发展起来的品类。产品形状颗粒紧细，色泽乌黑或带褐色，口味具有浓、鲜、强的特点，汤色深红，适宜于加糖、牛奶和柠檬等饮用。国外红碎茶的生产主要集中在印度、斯里兰卡和肯尼亚，其产量的总和占世界红碎茶总产量的一半以上，且质优价高。我国红碎茶较出名的有云南的南川红碎茶、广西的百色红碎茶等。
3.乌龙茶
乌龙茶，也称青茶，属于半发酵茶，以创始人苏龙（绰号乌龙）而得名。它是我国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香味，饮后齿颊留香，回味甘鲜，素有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的药用作用，主要在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本，乌龙茶被称为“美容茶”“健美茶”。
乌龙茶的产生，还有一个神奇的传说。相传在清朝雍正年间，福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，名字叫作苏龙，他也是打猎能手，因为他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，到中午时，一只山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但负伤的山獐拼命逃向山林之中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物。乌龙把山獐背到家时已经是晚上了，乌龙和全家人忙着宰杀，品尝野味，将制茶的事全然忘记。到第二天清晨，全家人才想起此事，没想到放置了一夜的新鲜叶子，已镶上了红边，并且散发出阵阵清香。用这样的叶子制成的茶叶，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味。于是，经过反复的试验与细心的琢磨，通过萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序，他们终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也因此成了乌龙茶的著名茶乡。
乌龙茶以福建乌龙最为出名。福建乌龙分为闽北乌龙和闽南乌龙。闽北乌龙，即武夷岩茶，为乌龙茶之上品，包括武夷山大红袍、闽北水仙、武夷肉桂、白鸡冠、水金龟、铁罗汉等。岩茶推崇岩韵，香气馥郁，具幽兰之胜，锐则浓长，清则幽远，味浓醇厚，鲜滑回甘，即所谓“品具岩骨花香”。其品质特点为味甘泽而香馥郁，去绿茶之苦，无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇，叶缘朱红，叶底软亮，具有“绿叶红镶边”的特征。茶汤金黄或橙黄，清澈艳丽。
闽南乌龙主要有安溪铁观音、安溪黄金桂、永春佛手等。闽南乌龙品质特征一般表现为外形紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头，色泽油润，稍带砂绿，香气浓郁高长，汤色橙黄清亮，滋味醇厚回甘，叶柔软、红点显。闽南乌龙以香气见长，闽北乌龙以水醇厚取胜，因而有“南香北水”之称。
广东乌龙主要有潮州市凤凰单丛茶、岭头单丛茶等。台湾乌龙主要有冻顶茶、文山包种、东方美人等。
4.黄茶
在炒青绿茶的过程中，人们发现，若是杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。黄茶的品质特点是“黄汤黄叶”，这是在制茶过程中进行闷黄的结果。
黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多了一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵茶，而黄茶属于发酵茶类。
黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、温州黄汤、莫干黄芽等。黄小茶主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等。黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄大茶和广东大叶青等。
5.白茶
白茶的历史悠久，迄今已有800多年的历史。世界的白茶在中国，中国的白茶在福建。福建白茶产地主要分布在福鼎、政和、建阳、松溪等地，这里山峦起伏，常年气候温和、雨量充沛，以红、黄土壤为主，适宜茶叶的生长。福建白茶产量占全国白茶产量的90%以上。近年来，我国白茶产区逐步扩大，云南、贵州、广西等省和自治区均生产白茶。白茶是经萎凋、干燥等特定工序而制成的，并以其独特的毫香及鲜醇的清雅品质享誉中外。白茶属微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头、满披白毫、如银似雪而得名。
白茶的产品分类主要有两种。一是依据品种不同，分为小白、大白、水仙白。二是依据芽叶的嫩度不同，分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。白茶也可分为白芽茶（白毫银针等）和白叶茶（白牡丹、贡眉等）。中国白茶有三大经典产品，分别是福鼎白毫银针、政和白牡丹、建阳贡眉。
6.黑茶
黑茶在鲜叶选料、工艺流程和色泽、品质的要求上，具有其独特的标准与风味。最早的黑茶是在四川生产的，由绿毛茶蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要运输到西北地区，由于交通不便，运输困难，必须减少体积，因而蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过20多天的湿性堆积，所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了独特风味的茶品，这就是黑茶的由来。
黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶，叶粗梗长。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而茶色呈黝黑或黑褐色，故称黑茶。黑茶香气丰富，含有樟香、药香、陈香、木香等，具有越陈越香的特色。冲泡后茶香幽而长，浓而闻之不腻，且茶汤颜色均匀，无浑浊物，茶汤色泽清亮，滋味醇厚浓郁。
黑茶因产区和工艺上的差别，分为湖南黑茶（如安化黑茶等）、湖北老青茶（如羊楼洞青砖茶等）、四川边茶（如南路边茶、西路边茶等）、云南普洱茶、广西六堡茶等。
（二）再加工茶类
再加工茶有花茶（如茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）、香料茶（如香兰茶等）、紧压茶（如黑砖、茯砖、青砖、康砖、方茶、沱茶、七子饼茶等）、萃取茶（如速溶茶、浓缩茶等）、果味茶（如荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）、药用保健茶（如减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）、含茶饮料（如茶可乐、茶汽水等）。
1.茉莉花茶
福州是茉莉花茶的发源地，已有近千年历史。福州茉莉花茶是用经加工干燥的茶叶与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成的再加工茶，通常以绿茶为茶坯，少数也有红茶和乌龙茶。其香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。
2.青砖茶
青砖茶主要产于长江流域鄂南和鄂西南地区，以海拔600～1200米高山茶树鲜叶为原料经压制而成。其色泽青褐，香气纯正，滋味浓厚，汤色红黄明亮，叶底暗褐粗老。湖北青砖茶已有600多年的生产历史，清代时期达到鼎盛，因为是在湖北蒲圻羊楼洞生产加工的，所以当时又称为“洞砖”，由于青砖的砖面印有“川”字，也称为“川字茶”。青砖茶主要销往内蒙古等地区，在200多年的俄蒙贸易中占有重要的地位，是中俄万里茶道上的瑰宝。
3.沱茶
产于云南下关、勐海、凤庆、昆明等地的沱茶品质最好。沱茶由明代的普洱团茶和清代的女儿茶演变而来。其状似碗臼，下有一凹窝，外形像一个缩小版燕窝，外径约8厘米，高约4厘米，每个重量为100克。沱茶外形紧结端正，色泽乌润，外披白毫，香气馥郁清香，汤色橙黄明亮，滋味醇爽回甘，有提神醒酒、明目清心、解渴利尿、除腻消食之功能，还有止胃出血、止腹胀、止头痛等疗效。