二、冲泡技艺
乌龙茶以浓郁高长的香气，醇厚滑爽、回味甘甜的滋味赢得了众多的爱好者，同时也演化出许多种冲泡方法，下面介绍几种各具特色的乌龙茶冲泡方法。
（一）冲泡方法
1.乌龙茶小壶泡茶法
传统上，小壶茶多用来冲泡半发酵乌龙茶。
1）备具
准备全套泡茶用具，茶壶、茶盅、盖置、奉茶盘等主茶器，茶荷、茶巾、渣匙、茶拂、茶叶罐、计时器等辅茶器，以及煮水器等。
2）备水
（1）双手将茶壶（连同茶船）移到左前方，腾出正前方的空间。
（2）左手将水壶放到正前方。
（3）打开水壶盖，放于茶巾上，右手取出热水瓶加满热水。
（4）水壶归位，打开热源开关（若水温已够，则免去加热的步骤）。
（5）若是茶道表演场合，起立向大家鞠一躬；若是平时待客可调整一下坐姿，关注一下在场的客人，表示你就要开始泡茶了。
3）温壶
（1）打开壶盖，放于盖置上。
（2）左手提起水壶冲入八分满的热水，归位后右手盖上壶盖。
4）备茶
（1）右手取出茶罐，打开盖子，将罐盖与罐身放于辅茶器组的下方。
（2）左手持茶荷，右手拿茶罐，将所需茶叶倒入茶荷内。
（3）若是蓬松的茶叶，不容易倒出，则将茶荷置于面前，使荷口朝右，左手拿茶罐，右手拿茶匙，以茶匙的尾端将茶拨入茶荷内。
（4）茶罐依原状放置于辅茶器组的下方。
5）识茶
双手捧茶荷，观看茶叶的发酵、焙火、揉捻、粗细等茶况，借以决定茶量、水温、浸泡时间等。
6）赏茶
持茶荷请客人赏茶，主人也借此机会介绍一下所要冲泡的茶叶，以便于客人的品饮。
7）温盅
最后一位客人赏完茶，将茶荷放回面前，将温壶的水倒入盅内温盅，也借此机会了解茶盅是否可以一次性盛装壶内的茶汤。如果不行，则泡茶时少冲一点水。若不温壶，温盅亦略。
8）置茶
往紫砂壶中放置茶叶，茶叶的多少按照茶叶的种类、茶具的大小和个人的喜好放置，想喝淡茶就少放一点，想喝浓茶就多放一些，但别放太多，会发涩发苦。
9）闻香
在正式闻干茶香前，轻轻上下摇晃盖碗，2～3次即可。轻摇盖碗的目的，是让条索之间相互碰撞，从而更好地让芳香物质释放，方便我们闻香。闻香的正确做法是端起盖碗，将盖子揭开一个缝隙，让盖子和碗口的夹角控制在45度左右，而后凑到鼻尖下方闻香即可。这种方法能将香气聚拢，香气最浓郁。
10）润茶
将开水注入壶中，将茶叶完全浸泡，之后倒掉开水，这样的作用是更好地促发茶香和析出茶味，也能过滤茶叶中的杂质。
11）冲泡
将合适温度的水倒入壶中，水不要倒太满，八分满为佳，以免茶叶卡在壶口盖间隙，影响紫砂壶气密性，以致泡的茶不到火候。
12）倒茶
冲泡好的茶，应先倒进公道杯中，再依次倒入口杯中，但要注意的是，俗语有“七分茶三分情，茶满欺客”的说法，因此不要倒茶倒得太满。此时，也可端起盖碗，闻叶底所散发出的香气。
13）奉茶
倒好的茶应按照长幼尊卑顺序，双手端给客人，并伸出手掌行礼，邀请客人品茶。
14）品茶
茶在手中不要急于饮用，要学会闻香、观茶，小口细细品茶，感受茶汤在口腔中回甘的滋味。
2.乌龙茶盖碗泡茶法
盖碗泡茶法，又叫盖碗品茗法，这是闽北乌龙茶产区的茶厂、茶行、茶庄、茶店常用的评茶品茗的方法，也是我国传统的品茗方法。由于茶杯呈碗形，反边敞口，茶叶泡在杯中，揭盖闻香、尝味、观色都很方便，不仅可以观赏茶汤，而且茶叶叶底也清澈可见。加上盖杯造型美观、题词配画都很别致，以盖杯泡茶奉客，人奉一杯，品饮随意，添加自由，能体现出中国人好客的传统和大方的待客之道。
盖碗泡茶法分为温杯、置茶、温润泡、冲泡、静待备饮五个环节。
1）温杯
温杯是由宋代点茶时的熁盏演化而来的，熁盏即在点茶（用开水冲调）前，先用火烘茶碗，使之温热，以助茶末融于茶汤。温杯就是在投茶入杯前，先以开水注入空杯中，荡洗杯身及杯盖后倒出。其作用是清洁茶杯，温热茶杯和杯盖。
2）置茶
温杯后，置入适量的茶叶，一般每杯置茶3克，也可征询宾客意见加以调整。
3）温润泡
冲入开水，盖好杯盖，随即将茶汤倒出，即为温润泡。其目的是将茶叶中的杂质或附于表面的杂味冲掉，使茶更加纯净，并让茶叶吸收水分和热量，助茶叶伸展，以发挥香气和滋味。
4）冲泡
茶叶经温润泡以后，即可冲泡，冲泡所需要的水的温度，应按茶类来调整，乌龙茶所需水温在95℃以上。
5）静待备饮
冲泡后静置一定时间，即可请宾客品尝。静置的时间因茶类和制茶过程中的火候而异，焙重火茶（俗称熟茶）时间短，焙轻火茶（俗称生茶）时间稍长。同时要考虑冲泡次数，若预备再冲第二泡，第一泡静置的时间宜短，以免影响第二泡的浓度。
（二）知名乌龙茶的冲泡
1.闽北武夷茶艺
以大红袍为例，风景秀丽的武夷山是乌龙茶的故乡，大红袍是中国极具盛名的武夷岩茶品种，其品质最突出之处是香气馥郁、有兰花香，香高而持久，岩韵明显。宋代大文豪范仲淹曾写诗赞美武夷岩茶：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”武夷山人不但擅长种茶、制茶，也精于茶艺，下面让我们一起欣赏大红袍茶艺。
主要用具：木制茶盘一个，宜兴紫砂母子壶一对，龙凤变色杯若干对，茶具组合一套，茶巾二条，开水壶一个，酒精炉一套，香炉一个，茶荷一个。
主要冲泡程序有二十七道。
（1）恭请上座：客人上座，侍茶者沏茶前备器到位。
（2）焚香静气：焚点檀香，造就幽静、平和气氛。
（3）丝竹和鸣：播放古典音乐，使品茶者进入品茶的精神境界。
（4）叶嘉酬宾：出示武夷岩茶让客人观赏。叶嘉即宋苏东坡用拟人笔法撰写《叶嘉传》时以茶叶嘉美之意赞誉福建茶叶。
（5）活煮山泉：泡茶用山溪泉水为上，用活火煮到初沸为宜。
（6）孟臣沐霖：烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。
（7）乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内。
（8）悬壶高冲：把盛开水的长嘴壶提高冲水，高冲可使茶叶翻动。
（9）春风拂面：用壶盖轻轻刮去表面白泡沫，使茶叶清新洁净。
（10）重洗仙颜：用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表，又提高壶温。此步骤名借用了武夷山摩崖石刻上的“重洗仙颜”题字。
（11）若琛出浴：烫茶杯。若琛为清初人，以善制茶杯而出名，后人把名贵茶杯喻为若琛。
（12）游山玩水：将茶壶底靠茶盘沿旋转一圈，在餐巾布上吸干壶底茶水，防止滴入杯中。
（13）关公巡城：保持了原闽南、粤东工夫茶之程序名目，即依次来回往各杯斟茶水。
（14）韩信点兵：保持了原工夫茶之程序名目，即壶中茶水只剩少许时，往各杯点斟茶水。
（15）三龙护鼎：即用拇指、食指扶杯，中指顶杯，此法持杯既稳当又雅观。
（16）鉴赏三色：认真观看茶水在杯里的上中下三种颜色。
（17）喜闻幽香：嗅闻武夷岩茶的香味。
（18）初品奇茗：观色、闻香后，开始品茶。
（19）再斟兰芷：斟第二道茶。“兰芷”泛指岩茶，宋范仲淹诗有“斗茶香兮薄兰芷”之句。
（20）品啜甘露：细致地品尝岩茶，“甘露”为岩茶佳品之喻。
（21）三斟石乳：斟三道茶。
（22）领略岩韵：慢慢地领悟岩茶的韵味。
（23）敬献茶点：奉上品茶之点心，一般以咸味为佳，因其不易掩盖茶味。
（24）自斟慢饮：任客人自斟自饮，品尝茶点，进一步领略情趣。
（25）欣赏歌舞：茶歌舞大多取材于武夷山民间的题材，三五朋友亦可品茶兼吟诗唱和。
（26）游龙戏水：选条索紧致的乌龙干茶放入杯中，斟满茶水，茶叶伸展浮动，仿若乌龙在戏水。
（27）尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶，以谢茶农栽种、制作佳茗和感谢主人的招待。
2.闽南工夫茶艺
以安溪铁观音为例。铁观音产自福建安溪，属于乌龙茶类，素有“绿叶红镶边，七泡有余香”之美誉。它不仅有绿茶的清香甘爽，红茶的鲜和醇厚，还具有花茶的芬芳幽香，是中国茶叶百花园中的一朵奇葩。有诗云：“烹来勺水浅杯斟，不尽余香舌本寻，七碗漫夸能畅饮，可曾品过铁观音。”
主要用具：号称“茶房四宝”的炉、壶、瓯杯以及托盘，由于安溪盛产竹子，所以茶匙、茶斗、茶夹、茶通等茶具多用竹器工艺制成的。
主要程序如下。
（1）丝竹共鸣：演奏南曲《梅花操》，让品茶者在格调高雅、旋律优美的古乐声中进入品茶的意境。
（2）焚香静气：主泡手举香柱，面对观众，仰天礼拜，后插进香炉。
（3）烹煮泉水：助泡将泉水倒入壶中，递给主泡烹煮。
（4）沐霖瓯杯：烫洗盖碗和茶杯，用竹夹把茶杯按序排入茶盘。
（5）观音上轿：打开茶罐，用茶匙把茶叶慢慢拨入茶荷。
（6）观音入宫：用茶匙把茶叶慢慢送入盖碗中。
（7）悬壶高冲：高提水壶，冲入盖碗。
（8）春风拂面：用瓯盖轻轻刮去漂浮在上层的白泡沫，并用水冲去，使茶叶清新洁净。
（9）三龙护鼎：用拇指、中指夹紧碗沿，食指按住盖心。
（10）游山玩水：提起盖碗，在托盘边缘旋转一周，刮去碗底的水珠。
（11）关公巡城：端起盖碗，按顺序低斟入杯。
（12）韩信点兵：把碗中的甘露点斟各杯。
（13）敬奉香茗：敬献品茗嘉宾。
（14）鉴赏汤色：端起香茗，聚精会神地观赏汤色。
（15）细闻幽香：茶杯举至鼻端，慢慢地由远及近，再由近及远，来回细闻。
（16）品啜甘霖：把茶杯从鼻端慢慢移到嘴唇，细寻韵味。