任务八 花茶的冲泡
花茶是诗一般的茶叶，是融茶味之美、鲜花之香于一体的茶中艺术品。在花茶中，茶叶滋味为茶汤的本味，花香为茶汤滋味之精神。茶味与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、芬芳的韵味，两者珠联璧合、相得益彰。
我国各地区有许多人都喜饮花茶，尤其是三北——华北、东北、西北地区的人们，花茶为其日常必备饮料。南方的花茶运到北方后，在干燥、低温的气候下，更显得香气浓郁。北方冬季时间长，天寒地冻，花木萧疏，室内烤火取暖时泡饮一杯花茶，可增添居室芬芳，如临春暖花开之境，令人精神振奋。
花茶的品种很多，其中以茉莉花茶最为常见。茉莉花茶融茶叶之味、鲜花之香于一体，饮茉莉花茶犹如品赏一件茶的艺术品。也有人喜饮玫瑰红茶，玫瑰的花色花香与红茶相近，玫瑰花瓣富有甜蜜香，与红茶的香味交融，令人齿颊留芳、精神愉悦。
泡饮花茶，首先欣赏花茶的外观形态，取泡一杯的茶量，放在洁净无味的白纸上，干嗅花茶香气，察看茶胚的质量（烘青、炒青、晒青及嫩度等），取得对花茶质量的初步印象。例如，茉莉花茶有一些显眼的花干，这是为了“锦上添花”，人为加入的茉莉花干是没有香气的，因此不能以花干多少而论花茶香气和质量的高低。但花干色泽白净明亮，为好花干的标志，而黄褐深暗，则为花干质差的表象。
花茶中蕴含的香气如何是非常重要的，它有三项质量指标：一是香气的鲜灵度，即香气的新鲜灵活程度，与香气的陈、闷、不爽相对立；二是香气的浓度，即香气的浓厚深浅程度，与香气淡薄浮浅相对立，一般经过三次窨花，花香才能充分吸入茶叶内部，香气较为浓厚耐久；三是香气的纯度，即香气纯正不杂，与茶味融合协调的程度，与杂味、怪气、香气闷浊相对立。
不同等级的花茶，泡法也不同，一般以能维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则。
1.茶胚特别细嫩的花茶冲泡
如茉莉毛峰、茉莉银毫这类特高级名茶，茶胚本身具有艺术欣赏价值，宜用透明玻璃茶杯，冲泡时置杯于茶盘内，取花茶2～3克入杯，用初沸开水稍凉至90℃左右冲泡，随即加上杯盖，以防香气散失，手托茶盘对着光线，透过玻璃杯壁观察茶在水中上下飘舞沉浮，以及茶叶徐徐开展、复原叶形、渗出茶汁汤色的变幻过程，称为“目品”，正所谓“一杯小世界，山川花木情”，堪称艺术享受。冲泡3分钟后，揭开杯盖一侧，鼻闻汤中氤氲上升的香气，顿觉芬芳扑鼻而来，精神为之一振，正如诗句所言“香于九畹芳兰气”“草木英华信有神”，有兴趣者，还可凑近做深呼吸，充分领略愉悦香气，称为“鼻品”。茶汤稍凉适口时，小口喝入，在口中稍事停留，以口吸气、鼻呼气相配合的动作，使茶汤在舌面上往返流动一两次，与味蕾充分接触，品尝茶味和汤中香气后再咽下，如是一两次，才能尝到名贵花茶的真香实味。正如宋人范仲淹《斗茶歌》中所说的“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”，此味令人神醉。综合欣赏花茶特有的茶味香韵，谓之“口品”。民间有“一口为喝，三口为品”之说，细细品啜，才能出味。
2.中档花茶的冲泡
泡饮中档花茶，不强调观赏茶胚形态，可用洁白瓷器盖杯，注入100℃沸水后盖上杯盖，5分钟后闻香气，品茶味。此类花茶香气芬芳，茶味醇正。三道后仍有茶味，耐冲泡。
四川茶馆泡饮花茶很有地方特色，茶具采用一套三件头（茶碗、茶盖、茶托），敞口式茶碗便于注水和观察碗中茶景，反碟式的茶盖既可保持茶汤香气，又可用以拨动碗中浮面茶叶、花干，避免饮入口中，茶托用于托放茶碗，使饮茶时不致烫手。顾客边呷饮花茶，边摆“龙门阵”，悠然自得。
3.中低档花茶或花茶末的冲泡
花茶末，北方叫作“高末”，一般采用白瓷茶壶冲泡，因壶中水多，保温性较好，有利于充分泡出茶味。视茶壶大小和饮茶人数、口味浓淡，取适量茶叶入壶，将100℃初沸水冲入壶中，加壶盖，待5分钟即可斟入茶杯饮用。这种茶泡分饮法，一则方便卫生，二则家人团聚或三五亲朋好友相叙，围坐品茶，互谈家常，较为融洽，可添增友爱和睦的气氛。
下面以茉莉花茶的冲泡为例，介绍花茶的冲泡方法。
特种工艺造型茉莉花茶和高档茉莉花茶的冲泡宜用玻璃杯，水温80～90℃为宜。中档茉莉花茶，如银毫、特级、一级等，宜选用瓷盖碗茶杯，水温宜高，以接近100℃为佳。通常茶水的比例为1∶50，每一泡冲泡的时间为3—5分钟。
主要冲泡程序如下。
1）备具
一般品饮茉莉花茶的茶具，选用的是白色的有盖瓷杯或盖碗，如冲泡特种工艺造型茉莉花茶和高级茉莉花茶，为提高艺术欣赏价值，应选用透明玻璃杯。
2）烫盏
将茶盏置于茶盘，用沸水高冲茶盏、茶托，再将盖浸入盛沸水的茶盏转动，然后去水，这个过程的主要目的在于清洁茶具。
3）置茶
用竹匙轻轻将茉莉花茶从贮茶罐中取出，分别置入茶盏。用量结合各人的口味按需增减。
4）冲泡
冲泡茉莉花茶时，头泡采用定点低注法，冲泡壶口紧靠茶杯，将水直接注于茶叶上，使香味缓缓浸出；二泡采用中斟法，壶口稍离杯口注入沸水，使茶水交融；三泡采用定点高冲法，壶口离茶杯口稍远冲入沸水，使茶叶翻滚，茶汤回荡，花香飘溢。一般冲水至八分满即可，冲后立即加盖，以保茶香。
5）闻香
茉莉花茶经冲泡静置片刻后，即可提起茶盏，揭开杯盖一侧，用鼻闻香，顿觉芬芳扑鼻而来。
6）品饮
经闻香后，待茶汤稍凉适口时，小口喝入，并将茶汤在口中稍做停留，与味蕾充分接触，细细品尝茶汤和香气，方可咽下。
7）欣赏
茉莉花茶泡在玻璃杯中时，品茶者可欣赏其在杯中优美的舞姿，或上下沉浮、翩翩起舞，或如春笋出土、银枪林立，或如菊花绽放，令人心旷神怡。