冲泡方式（一）冲泡方式的演变
我国有数千年的饮茶史，人们的冲泡方式随着制茶技术和饮茶实践的发展进步，有过四次较大的演变。
1.第一个阶段：煎饮法
我们的祖先处于原始部落时期时，由于生产力低下，人们常常食不果腹。当他们发现茶树的叶子无毒能食的时候，当时采食茶叶纯粹是为了填饱肚子，而不是去享受茶叶的色、香、味，所以还不能算作饮茶。而当人们发现，茶不仅能祛热解渴，而且能兴奋精神，甚至能医治多种疾病时，茶开始从粮食中分离出来。煎茶汁治病，是饮茶的第一个阶段。这个阶段里，茶是药。当时茶叶产量少，也常作为祭祀用品。
2.第二个阶段：羹饮法
从先秦至两汉，茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法，如《尔雅注疏》中所载：“叶可煮作羹饮。”且当时煮茶时，还要加粟米及调味的佐料，煮作粥状。至唐代，还多用这种饮用方法。我国边远地区的少数民族至今仍有在茶汁中加入其他食品混合而食的习惯。
3.第三个阶段：研碎冲饮法
此法早在三国时代就已出现了，于唐代开始流行，盛于宋。三国时代魏国的张揖在《广雅》中记载：“荆、巴间采叶作饼。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”这里说得很明确，当时采下的茶叶，要先制饼，饮时再捣末、冲沸水。这同今天饮砖茶的方法是一样的，应该说是冲饮法的“祖宗”。但这时以汤冲制的茶，仍要加葱、姜、橘子之类拌和，可以看到从羹饮法向冲饮法过渡的痕迹。唐代中叶以前，陆羽已明确反对在茶中加其他香料，强调品茶应品茶的本味，说明当时的饮茶方法也正处在变革之中。纯用茶叶冲泡，被唐人称为“清茗”。饮过清茗，再咀嚼茶叶，细品其味，能获得极大的享受。宋人以饮冲泡的清茗为主，羹饮法除边远地区之外，已很少见到。
4.第四个阶段：全叶冲泡法
饮茶的第四个阶段，可称作全叶冲泡法。此法始于唐代，盛行于明清。唐代发明蒸青制茶法，专采春天的嫩芽，经过蒸焙之后，制成散茶，饮用时用全叶冲泡，这是茶在饮用方法上的又一进步。散茶品质极佳，饮之宜人。为了辨别茶叶品质的优劣，当时已形成了审评茶叶色、香、味的一整套方法。宋代研碎冲饮法和全叶冲泡法并存。至明代，制茶方法以制散茶为主，饮用方法也以全叶冲泡法为主。
（二）几种典型的泡饮法
茶具种类繁多，不同茶具适合冲泡的茶叶种类和冲泡的基本方法也不尽相同。以下介绍用常见的玻璃杯、盖碗、紫砂壶和瓷壶泡茶的基本方法。
1.玻璃杯泡法
图6-3 玻璃杯泡法
玻璃杯外形晶莹透明，用于泡茶可以充分观赏茶叶在水中变化的优美姿态以及茶汤的色泽变化，且玻璃不会吸收茶叶的味道，可使茶汤的味道更香浓。高档名优绿茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春等，因外形秀丽、色泽翠绿，多用玻璃杯冲泡。此外，玻璃杯也可用于黄茶、白茶、花茶等的冲泡（见图6-3）.
1）准备茶具
玻璃杯、茶盘、茶荷、茶匙、茶巾、煮水器等。
2）基本冲泡步骤
（1）温杯。待水煮沸后，将热水倒入玻璃杯中至三分之一处。左手托杯底，右手握杯口，倾斜杯身，使水沿杯口转动一周，再将温杯的水倒掉。
（2）置茶。用茶匙把茶荷中的茶轻轻拨入玻璃杯中，投茶量约为3克。
（3）温润。待水温降至80℃时倒入杯中，至杯子容量的四分之一处，接着右手握杯，左手中指抵住杯底，轻轻旋转杯身，让茶叶浸润10秒，促使茶芽舒展，之后倒掉茶汤。
（4）冲茶。利用手腕的力量，以“凤凰三点头”式手法冲水，即冲泡时由低向高将水壶上下连拉三次，茶叶在杯中翻转，加水至七分满时断流停冲。
（5）奉茶。将泡好的茶用双手端给客人，伸出右手示意，请客人品饮。
精细化杯泡法可以分解为十二个步骤：①干茶鉴赏；②冷闻茶香；③温杯洁具；④投茶入杯；⑤热闻茶香；⑥注水浸润；⑦湿闻茶香；⑧满注浸润；⑨赏茶之舞；⑩品饮回味；⑪饮半续杯；⑫循环往复。
2.盖碗泡法
盖碗泡法是在茶水分离泡法中运用最广泛的泡茶法，也是最便捷的泡茶法，属于中国工夫茶泡法的一种。盖碗泡法还有一个重要好处，就是方便观看茶叶与茶汤在冲泡状态下的表现，同时可以赏闻茶香，也有利于快速出汤。盖碗泡法可以用于任何茶类，既可单杯独饮，亦可以做主泡器冲泡后分汤品饮（见图6-4）。出汤时间的掌握是盖碗泡法的重要秘诀，部分地区也以盖碗直接品饮花茶或绿茶，这是特殊的茶水不分离泡法。
图6-4 盖碗泡法
用盖碗冲泡乌龙茶、花茶时尤能凸显香气，冲泡黑茶、白茶、红茶、黄茶亦十分利于酝酿出茶味。冲泡绿茶时，一般不加盖闷泡，以免闷黄茶叶。
1）准备茶具
盖碗、公道杯、过滤网、品茗杯、茶盘、茶夹、茶荷、茶匙、茶巾、煮水器等。
2）基本冲泡步骤
（1）温杯。往盖碗中注入开水，然后将开水倒入公道杯，旋转烫洗后，将水倒入品茗杯中，用茶夹洗杯。如果品茗杯较大，也可直接用手拿杯旋转，再将洗杯的水倒入茶盘。
（2）置茶。用茶匙把茶荷中的茶轻轻拨入盖碗中，投茶量应根据茶类及品饮者的喜好调整。
（3）润茶。需要润洗的茶叶，如黑茶，往盖碗中冲水至八分满，盖上盖子，将茶汤滤入公道杯中。拿盖碗时，大拇指和中指放在盖碗口沿，食指按在盖纽上，其他的手指尽量不要碰碗身和盖子。拿起后让茶水沿着拇指方向倒进公道杯中。只需浸润的茶叶，如细嫩绿茶，则只需向杯中注入三分之一的水，轻轻摇动杯身即可倒出茶水。
（4）冲水。再次冲水至八分满，盖上盖子，闷泡1分钟。
（5）斟茶和奉茶。将茶汤滤入公道杯中，再将茶汤倒入各品茗杯中至七分满，双手端给宾客品饮。
精细化盖碗泡法可以分解为十个步骤：①赏茶；②温杯；③置茶；④注水；⑤浸泡；⑥倒茶；⑦分茶；⑧奉茶；⑨品茶；⑩收具。
3.紫砂壶泡法
紫砂壶气孔微细、气密度高，具有良好的透气性和吐纳的特性，用之泡茶能充分显示茶叶的香气和滋味，而且泡茶的效果还会随紫砂壶的久用越来越好。紫砂壶提携抚握均不易烫手，置于火上烧炖也不会因温度急变而炸裂，是非常适合泡茶的壶具。紫砂壶的保温性能很强，适合冲泡对水温要求较高的黑茶、铁观音、大红袍等（见图6-5）。
图6-5 紫砂壶泡法
1）准备茶具
紫砂壶、公道杯、过滤网、品茗杯、杯托、茶船、茶夹、茶荷、茶匙、茶巾、煮水器等。
2）基本冲泡步骤
（1）温壶。把紫砂壶放在茶船上，用沸水冲淋茶壶内外，温热壶里、壶壁、壶盖。
（2）置茶。用茶匙把茶荷中的茶轻轻拨入茶壶中，使茶叶均匀散落在壶底，投茶量占茶壶容量的三分之一至二分之一。
（3）润茶。往壶中注入沸水，定点高冲入壶，至溢出壶盖沿为宜，用壶盖轻轻旋转刮去浮沫。
（4）温杯。将壶中的水滤入公道杯中，再把公道杯里的水倒入各品茗杯中温杯。
（5）冲茶。再次往壶中注入沸水，定点高冲水至溢出壶盖沿。盖上壶盖，用热水浇灌整个茶壶，让泡茶的温度保持恒定，浸泡2分钟后，把茶汤滤入公道杯中，尽量倒干净。
（6）斟茶。将温热品茗杯的水倒入茶船中，把公道杯中的茶汤倒入各品茗杯至七分满。（7）奉茶。将品茗杯放在杯托上，双手端给宾客品饮。
4.瓷壶泡法
瓷壶色泽莹润、质地坚密，用之泡茶不仅能衬托出茶汤的清澈透亮，而且能使泡出的茶香味清扬，可用小瓷壶冲泡高档红茶、乌龙茶等。又因瓷壶的保温性能好，故在人数较多的聚会时，可用大容量的瓷壶冲泡大宗红茶、大宗绿茶、中档花茶等（见图6-6）。
1）准备茶具
小壶、公道杯、过滤网、品茗杯、茶盘、茶夹、茶荷、茶巾、煮水器等。
2）基本冲泡步骤
（1）温杯。向壶内注入沸水，温壶后将水倒入公道杯中，再从公道杯中倒入品茗杯中温杯。
（2）置茶。用茶匙将茶荷中的茶叶轻轻拨入茶壶中。若为红茶，投茶量约3克；若是乌龙茶，投茶量可占壶容量的四分之一至三分之一。
（3）冲茶。以定点旋冲的手法向壶中注水至满，盖上壶盖，泡1～2分钟。
（4）备杯。借助茶夹将温热品茗杯的水倒入茶盘中，用茶巾拭净水渍。
图6-6 瓷壶泡法
（5）斟茶和奉茶。将茶壶中泡好的茶汤倒入公道杯中，尽量倒干净。再将公道杯中的茶汤分倒入各品茗杯中至七分满，双手端给宾客品饮。