五、白茶

白茶的制作不炒不揉，以萎凋、干燥两道工序为主，而其关键在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。要根据气候灵活掌握，春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4%～5%时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

白茶加工过程的物质变化是以多酚类物质轻微氧化为主，蛋白质和多糖等物质的降解、色素和香气物质的转化与形成为辅的变化过程。多酚类及其他物质的转化降低了茶鲜叶的青气与涩味，增加了茶汤的清醇滋味。在挥发性香气成分中，萜烯类化合物香味活性高、阈值低，是构成白茶高品质花香的重要成分。

白茶初制一般采摘大白茶、水仙茶树品种或群体种的芽、叶、嫩茎为原料。采单芽制作白毫银针，或在采一芽一叶的原料的基础上通过人工抽针（即摘取芽头）制作白毫银针。采一芽一至二叶制作白牡丹，采一芽二至三叶制作贡眉，采一至三叶带驻芽嫩梢或叶片制作寿眉。采摘环节要注意保证茶青的新鲜度，避免物理损伤等。加工工艺为萎凋、并筛、干燥等工序。

1.萎凋

萎凋是白茶的关键工艺，茶鲜叶通过萎凋失去水分，轻微发酵，达到白茶的品质状态。白茶萎凋适宜的温度在20～25℃，相对湿度在60%～80%之间，萎凋叶含水率在10%～15%。萎凋时间在36—72小时之间的白茶品质较好。时间过短则氧化不充分，多酚酶含量高，青气重且带苦涩味；时间过长则生化成分消耗过多，滋味淡薄且色泽偏暗。

2.并筛

将萎凋叶进行并筛，可以促进茶多酚酶的氧化作用，去除青气，增加滋味的浓醇度。萎凋叶七八成干时可进行并筛，并筛后摊成凹形，厚度一般在10～15厘米，并筛时间视萎凋叶的实际情况而定。

3.干燥

通过干燥萎凋叶，固定品质，发展茶香，形成白茶产品。白茶干燥温度一般掌握在70～90℃，烘干后茶叶水分在5%～7%。

白茶精制加工工艺则是在初制的基础上，通过拣剔、归堆、拼配、匀堆、复烘、装箱形成白茶产品。传统的白茶产品主要是芽茶（白毫银针）与叶茶（白牡丹、贡眉、寿眉）。1968年，福鼎白琳茶厂在传统白茶的基础上，应港商要求创制了新工艺白茶。新工艺白茶主要是在萎凋工序后增加了轻揉捻的工艺，因为原料相对粗老，所以焙火温度（120℃左右）也相对比较高，品质上有香气高、滋味醇的特点。2006年起紧压白茶开始在市场流通，其工艺是将白茶散茶制成不同造型的饼茶。白茶饼的原料相对粗老，多为夏秋季寿眉，通过压饼，可减小空间，优化品质，增加滋味的浓纯度，同时便利于收藏。