四、黄茶

黄茶基本制作工艺分杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。

1.杀青

黄茶通过高温杀青，破坏酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，同时蒸发部分水分，散发青草气，对香气的形成有重要作用。与绿茶一样，黄茶杀青也遵循“高温杀青，先高后低”的原则，以彻底破坏酶活性，杀匀杀透，防止产生红梗红叶。黄茶的品质特点是黄叶黄汤，因此杀青温度与技术有其特殊之处。与同等嫩度的绿茶相比，黄茶杀青的投叶量偏多，锅温偏低，时间偏长。这就需要杀青时适当多闷少抛，以迅速提高叶温，达到破坏酶活性的要求。同时通过湿热作用，促进内含物向有利于黄茶品质形成的方向发展。

2.揉捻

黄茶可以趁热揉捻，在湿热作用下既有利于揉捻成条，也起到闷黄作用。同时，热揉后叶温较高，有利于加速闷黄过程。因此，黄茶在杀青后期或杀青后，边炒边揉，即加热揉捻做条。黄茶揉捻用力要轻，防止茶汁挤出，色泽变黑。

3.闷黄

闷黄是黄茶加工的独特工艺，也是黄茶品质形成的关键工序（见图5-9）。黄茶闷黄有在杀青或揉捻后的湿坯闷黄，也有在初烘后的干坯闷黄。影响闷黄的主要因素有茶叶含水量和叶温。闷黄的初始叶温以及闷黄叶的保温条件，对闷黄的影响较大。为了控制黄变的进程，通常采用趁热闷黄，有时候还要用烘炒来提高叶温，促进黄变。但必要时也可通过翻堆来降低叶温。闷黄过程中要控制茶坯的含水量变化，防止水分的大量散失，尤其是湿坯堆闷要注意环境的相对湿度和通风状况，必要时应盖上湿布以提高局部湿度和控制空气流通。闷黄时间长短与黄变要求、茶坯含水量、叶温密切相关。一般杀青或揉捻后的湿坯闷黄，由于叶子的含水量较高，变化较快，闷黄时间较短，不同茶类闷黄时间从数十分钟到数小时不等。而初烘后的干坯闷黄，由于叶子的含水量少，变化较慢，闷黄时间较长。

图5-9　黄茶闷黄

4.干燥

黄茶干燥一般采用分次干燥。干燥的方法有烘干和炒干两种。黄茶干燥的温度比其他茶类要低，且遵循先低后高的原则。先低温烘炒，实际上是减慢水分的蒸发速度，创造湿热条件，使茶叶在缓慢地干燥失水的同时，在湿热作用下，内含物进一步缓慢地转化，有进一步闷黄的作用，即边干燥边闷黄，使品质的形成和发展更加完善。后期采用较高温度的烘炒，固定已经形成的黄茶品质，同时在干热条件下，进一步发展香味。