一、绿茶
绿茶的制作分为绿茶初制和绿茶精制。绿茶初制是将鲜叶初制加工成为毛茶。绿茶的初制加工对茶叶品质的形成起关键性作用，因为绿茶的色、香、味、形等基本品质特征主要是在初制过程中形成的。
（一）绿茶初制
绿茶的初制流程为分级、摊放、杀青、揉捻、干燥，最后得到绿毛茶。
1.分级
茶鲜叶质量的好坏直接影响到制成绿茶的品质（见图5-2）。一般应按照鲜叶的嫩度、匀度、净度和新鲜度四个方面对鲜叶进行挑选分级。
图5-2 绿茶鲜叶
2.摊放
摊放，即萎凋，是将进厂的鲜叶经过一段时间的失水，使一定硬脆的梗叶由鲜（翠）绿转为暗绿，表面光泽基本消失，能嗅到花香或水果香的过程（见图5-3）。摊放既有物理方面的失水作用，也含有化学变化的过程，是制成高档优质绿茶的基础工序。
图5-3 摊放（萎凋）
3.杀青
杀青是通过高温钝化茶鲜叶中各种酶的活性（见图5-4），特别是多酚氧化酶的活性。通过杀青，将鲜叶中的绿色固定下来，以保持绿茶“清汤绿叶”的品质特征。
图5-4 杀青
4.揉捻
揉捻是将杀青叶用揉和捻的动作使茶叶面积缩小，卷成条形，使茶叶细胞组织破损、溢出茶汁的过程（见图5-5）。它是绿茶外形塑造的一道工序。
5.干燥
干燥是将揉捻好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，以达到保质干度的过程（见图5-6），它包括初烘与足干两个环节。干燥的好坏，直接影响到毛茶的品质。
图5-5 揉捻
图5-6 高温烘焙
（二）绿茶精制
用毛茶进行加工的产品，称为精茶或成品茶。茶叶精加工就是毛茶经过拼配付制，得到一批外形内质基本一致的茶叶成品。
1.筛分
筛分的目的是整理形状，根据分离茶叶的大小，使茶叶外形相近。茶叶的大小包括长短、粗细、轻重、厚薄等。
2.切轧
通过切断或轧细，使茶叶整齐划一，便于通过筛孔。
3.风选
主要是利用各种风力选别机，分出茶叶的轻重和厚薄，扬去夹片、茶末和无条索的碎片或其他轻质的夹杂物。
4.拣剔
就是除去粗老畸形的茶条，并拣出茶籽、茶梗，使茶叶形状整齐。
5.再干燥
为区别于初加工的干燥，就将这一道工序称为再干燥，再干燥有时需要反复进行，目的是蒸发多余的水分和提高茶叶的香味。