二、红茶

二、红茶

红茶初制，也是红茶基本品质形成的基础，工夫红茶、红碎茶和小种红茶初制方法大体相同，都有萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥四道工序。

红茶精制，是从毛茶经过毛筛到装箱各道工序整个流水作业线的总称，习惯上叫作筛分路线或筛分程序。全国各地精制红茶的筛分路线基本相同，但因原料、设备和技术条件的不同，具体做法各有千秋。对于工夫红茶而言，精制工序复杂，以祁门红茶为例，包括毛筛、切断、抖筛、分筛、撩筛、风选、紧门、套筛、拣剔、拼和、补火、装箱十二道工序。

总的来看，红茶制作工艺主要包括以下几步。

1.采摘

现采现制，以保持鲜叶的有效成分。

2.萎凋

这是红茶加工的第一道工序，是指在一定环境条件下，应用一定设备使鲜叶水分逐渐蒸发，体积缩小，叶质变软，酶活性增强，多酚类等内含成分发生轻度氧化的过程。一般是将采下的鲜叶晒在鲜簟上，在日光下晾晒至颜色成暗绿色，它为形成红茶特有的色、香、味品质奠定了基础。

3.揉捻（切）

将萎凋后的生叶人工揉成条状，适度揉出茶汁。揉捻要充分，因为茶叶不仅依赖揉捻工序形成条索，而且要求使其细胞组织破坏率达到70%～80%，以利于下一道工序的发酵。

4.发酵

将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，盖湿布在日光下焐晒，并散发茶香，即成毛茶湿坯。

发酵是红茶制作的关键工序，是决定红茶品质的关键，发酵室温须控制在30℃以下。发酵过程中，前期需稍高的温度，以提高酶的活性，促进茶多酚的酶性氧化，使之形成较多茶黄素、茶红素和香气物质，使叶色变红，形成红茶“红叶红汤”的品质特点（见图5-7）。

图5-7　红茶发酵

5.干燥

干燥是红茶加工的最后一道工序，目的是使发酵良好的加工叶在高温热风条件下充分排湿，迅速终止酶的活性，固定叶内品质成分，发挥香气。