六、黑茶

六、黑茶

黑茶的原料较其他茶类更加粗老，成熟度较高，甚至带有一些枝条，看起来就像是粗枝老叶，其貌不扬（见图5-10）。

图5-10　黑茶鲜叶

黑茶的制作分为杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥、压制六道工序。

1.杀青

杀青分为手工杀青和机械杀青两种，现在多为机械杀青。因为黑茶原料粗老，含水量低，很容易杀青不透变得焦煳，所以一般除雨水叶、露水叶和芽叶外，都要按10∶1的比例洒水，利用高温蒸汽将茶叶均匀杀青。

2.初揉

杀青后趁热进行初揉，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，为渥堆做准备。揉捻时力气不宜过重，宜轻压、短时、慢揉。揉到嫩叶成条，老叶有些褶皱即可。

3.渥堆

此工序最为关键，也是黑茶色香味形成的重要环节（见图5-11）。此时选择较暗、洁净的地面，渥堆高度一般不超过1米，表面覆盖湿布或蓑衣等物。温度和湿度都很讲究，室温保持在25℃左右，相对温度保持在85%左右，过干则需洒水，过湿则需翻拌。当看到茶叶已经变得黄褐，对光透视呈竹青色而透明，闻起来青气也已经消除，散发出淡淡的酒糟香气的时候，渥堆就完成了。

图5-11　渥堆

4.复揉

渥堆后茶条容易回松，需上机复揉使之紧卷，时间一般为6～8分钟。

5.干燥

传统上，黑茶的干燥采用的是松柴旺火烘焙，不忌烟味。此时需用特制的七星灶，进风口用砖砌成七个孔，烘茶坑分大、中、小，下以松柴明火烘焙。烘焙时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润，有独特的松烟香，像湖南黑毛尖、广西六堡茶等都有一股特殊的松烟香味。这样，黑毛茶的制作才算完成。而黑茶中的普洱茶，则采用晒青干燥。

6.压制

压制是黑茶工艺中的最后一步。将黑毛茶置于蒸汽上蒸，待叶质变软以后压制成型。黑茶的形状有蒸压成砖形的老青砖、圆形的七子饼茶，还有沱状的下关沱茶等。