三、福建名茶
福建有一千多年的茶叶历史和茶文化，是乌龙茶、青茶、红茶、白茶的发源地，也是乌龙茶之乡、白茶之乡，知名茶叶众多。
（一）武夷岩茶
武夷岩茶属于乌龙茶，产于闽北“奇秀甲东南”的武夷山，茶树生长在岩缝之中，武夷岩茶是武夷山岩上乌龙茶类的总称。武夷岩茶具有绿茶之清香、红茶之甘醇，是中国乌龙茶中的极品。
武夷岩茶是半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间，其主要品种有大红袍、白鸡冠、水仙、乌龙、肉桂等。武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无穷。
武夷岩茶历史悠久，据史料记载，唐代民间就已将其作为馈赠佳品。宋元时期其已被列为贡品。元代以前主要是产制团饼茶和蒸青晒青散茶，明代出现炒青绿茶，清初研制出武夷岩茶，清代也是武夷岩茶全面发展的时期。17世纪，武夷岩茶开始外销。1607年，荷兰东印度公司首次采购武夷岩茶经爪哇转销欧洲各地。而后，武夷岩茶成为一些欧洲人日常必需的饮料，当时一些欧洲人把武夷岩茶称为“中国茶”，武夷岩茶更是有“百病之药”之美誉。
武夷岩茶特色鲜明，辨识度高。
（1）外观形状：质实量重，条索长短适中，紧结稍细。唯水仙品种，因属大叶种，条索可略粗，但外观力求整齐美观。
（2）外观色泽：呈鲜明的绿褐色，俗称宝色，条索表面有蛙皮状的小白点，此为揉捻适宜、焙火适度的特点。
（3）香气：武夷岩茶为半发酵茶，具有绿茶的清香与红茶的甘醇，其香气愈强愈佳，且清新幽远者为上品，缺此则不能称为佳品。
（4）汤色：一般呈深橙黄色，清澈鲜丽，泡至第三四次而水色仍不变淡者为贵。
（5）滋味：入口有一股浓厚的芬芳气味，入口过喉均感润滑，初虽有茶素之苦涩，过后则渐渐生津，甘甜可口。岩茶品质之好坏，几乎全部取决于气味优劣、韵味淡厚。
（6）冲次：通常以能泡冲至五次以上，茶之原有气味仍未变淡者为佳，最佳者“九泡有余香，十二泡有余味”。
（7）叶底：冲开水后，叶片易展开且极柔软。叶缘可见银朱色，叶片中央清澈淡绿，略带黄色，叶脉淡黄，即人们所说的“绿叶红镶边”。
武夷山大红袍产于福建武夷山，以精湛的工艺特制而成，是中国茗苑中的奇葩，素有“茶中状元”之美誉，堪称国宝。成品茶香气浓郁，滋味醇厚，有明显岩韵特征，饮后齿颊留香。大红袍茶树为灌木型，为千年古树，九龙窠陡峭绝壁上仅存4株，产量稀少，被视为稀世之珍。
武夷水仙最能表现武夷岩茶甜醇的特点，这也是它流行较广的原因之一。其叶型较大，叶质肥厚，条索肥壮，色泽绿褐油润，香浓辛锐清长，有独特的兰花香。茶汤味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，汤色浓艳呈橙黄色，叶底软亮，耐冲泡。武夷水仙品鉴常有“三红七绿”“蛤蟆皮”“蜻蜓头”等特征。
武夷肉桂外形条索匀整卷曲，色泽褐禄，油润有光，干茶嗅之有甜香，冲泡后的茶汤特具奶油、花果、桂皮般的香气，入口醇厚回甘，咽后齿颊留香。茶汤橙黄清澈，叶底匀亮，呈淡绿底红镶边，冲泡六七次仍有岩韵的肉桂香，正所谓“岩茶两生花，香不过肉桂，醇不过水仙”。
（二）安溪铁观音
安溪铁观音是我国著名的乌龙茶品种之一。安溪铁观音产于福建省安溪县，素有“茶王”之称，历次参加国内外博览会都独占魁首，曾多次获奖，在国内外均享有盛誉。
安溪产茶历史悠久，最早始于唐末。宋元时期，在安溪不论是寺庙、道观或农家均已产茶。明清时期是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段。清代名僧释超全有“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”的诗句，这说明清代已生产安溪茶。清雍正年间，安溪茶农创制了铁观音。
关于铁观音品种的由来，在安溪流传着这样一个故事，相传，清雍正年间，安溪西坪茶农魏荫制得一手好茶，他每日晨昏必泡茶一杯供奉观音菩萨，十年从不间断，可见礼佛之诚。一夜，魏荫梦见在山崖上发现了一株散发兰花香味的茶树，正想采摘时，一阵狗吠把他的好梦惊醒。第二天，他循梦中途径寻找，果然在崖石上发现了一株与梦中一模一样的茶树。于是采下一些芽叶，带回家中，精心制作。制成之后此茶滋味甘醇鲜爽，饮之让人精神为之一振。魏荫认为这是茶之王，就把这株茶挖回家种植在一口铁鼎中。几年之后，茶树长得枝叶茂盛。因为此茶美如观音，且种植于铁鼎中，又是观音托梦所获，就叫它“铁观音”。从此铁观音名扬天下。
铁观音是乌龙茶中的极品，其条索肥壮紧结，质重如铁，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色多黄浓，艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称“有音韵”。叶底肥厚柔软，艳亮均匀，叶缘红点，青心红镶边。茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。铁观音分清香型、浓香型和兰香型。
真铁观音茶叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿光润，有绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，后立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝。假铁观音茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，冲泡三遍后便无香味。
（三）正山小种
正山小种，又称拉普山小种，属红茶类，与人工小种合称为小种红茶。首创于福建省崇安县（现为武夷山市）桐木地区。正山小种是世界上最早的红茶，亦称红茶鼻祖，至今已经有400多年的历史，由福建武夷山深处当地茶农于明代中后期机缘之下创制而成。
明代中后期时局动乱，常有军队侵入桐木地区，有一次，在采茶的季节，有一支军队路过此地占驻茶厂，当地茶农未曾见过如此动乱场面，纷纷逃至山中。当天已采摘的茶青因没有来得及用炭火烘干，第二天已经发酵。为了挽回损失，茶农以当地马尾松干柴对其进行炭焙烘干，并通过增加一些特殊工序，以最大程度保证茶叶成分。结果本是无心之作的茶叶，却在运到镇上销售时受到大量茶客的欢迎与喜爱，接下来订单逐年增多，需要整个桐木地区全力生产此种茶叶，才可勉强满足市场的需求，这也使得桐木因此茶远近闻名。
16世纪末17世纪初，正山小种由荷兰商人带入欧洲，随即风靡整个欧洲，并掀起风靡至今的“下午茶”风尚。自此正山小种红茶在欧洲历史上成为中国红茶的象征。
真正的桐木正山小种红茶外形紧结匀整，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，喉韵明显，加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，汤色更为绚丽。
（四）福鼎白茶与政和白茶
1.历史渊源
福鼎白茶是福建省福鼎市特产。唐代陆羽的《茶经》引用隋代的《永嘉图经》：“永嘉县东三百里有白茶山。”据陈椽、张天福等茶业专家考证，白茶山就是具有“海上仙都”美誉的国家级风景名胜区福鼎太姥山。说明早在隋唐时期，白茶就已出现。2009年，考古工作者在西安蓝田北宋吕氏家族墓的发掘中，发现了铜质渣斗里有30多枚极品白茶芽头，据专家推断，这些距今1000多年前的茶叶源于福鼎。民国时期，白茶作为高端茶叶出口欧美。进入21世纪，白茶得到英国皇室的喜爱，2011年英国威廉王子和凯特王妃世纪婚礼的结婚纪念茶就是用福鼎白茶配制而成。
政和白茶是福建省政和县特产。政和白茶的生产历史，可追溯到唐末宋初。政和县原来叫关隶县，宋代时，关隶县成功制作银针白茶并献给宋徽宗。宋徽宗大喜，当场把自己的年号“政和”赐给了关隶县，自此关隶县改名政和县，成了皇家贡茶的重要产区之一。
2.产地环境
产地环境的不同是造就福鼎白茶、政和白茶不同风格的根本原因。福鼎东南濒东海，平均海拔600米左右，最高峰达到1141米，年平均气温19.2℃，年平均日照时数1634.9小时。政和主要是丘陵地貌，平均海拔在800米左右，境内最高峰达到1597米，平均气温在16℃左右，平均年日照1907小时。从整体环境而言，政和白茶的生长环境更偏向于高山，茶叶生长环境的温度也更低一些。
3.茶种
福鼎白茶主要是福鼎大白茶种（华茶1号），政和却是以政和大白茶种（华茶5号）为主。从外观上看，福鼎白茶的特点是白毫比较明显，外形好看，芽叶较肥硕，以芽茶见长；政和白茶的条形大多稍瘦细长，茶梗相对明显，茶叶的白毫也略薄一些，相比福鼎白茶，颜色显得稍微灰一些。外观上福鼎白茶更美观一些。
4.工艺
白茶的工艺主要是萎凋、干燥。福鼎、政和两地的采摘时间不同，导致制茶季节的天气不同。其中最大的工艺区别就在萎凋这个步骤，萎凋的方法、时间长短的差异，造就了各种各样风格口味的白茶。福鼎白茶是以日光萎凋为主，政和白茶则在制作上慢慢形成了室内萎凋和复式萎凋相结合的萎凋工艺。
5.茶品滋味
福鼎白茶香气清鲜带毫香，以滋味清醇鲜爽胜出。政和白茶相对于福鼎白茶而言，香气更高扬清冽，以滋味鲜醇浓厚胜出。