二、冲泡方法
绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。在六大茶类中，绿茶的冲泡看似简单，其实极考验功夫。因绿茶不经发酵以保持茶叶本身的鲜嫩，冲泡时略有偏差，就会使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡，香气钝浊。此外，又因绿茶品种丰富，每种茶由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温、时间和方法都有差异。绿茶必须用适当的茶具搭配，才能衬托出绿茶曼妙的身姿，其主要茶具一般选用透明的玻璃杯。
（一）绿茶的冲泡方法
根据绿茶条索的紧结程度，可分为三种泡法。无论使用何种方法，第一步均需烫杯，以利于茶叶色、香、味的发挥。
1.上投法
主要用来冲泡细嫩绿茶。细嫩的茶叶是茶树上刚刚生长出来的新生命，犹如刚出生的婴孩，珍贵且几乎没有防御力。冲泡这样的茶，不能用刚烧开的水，那样会烫伤它，一般使用80～85℃的水，有热度且安全。采用上投法也是为了避免水直接冲击茶叶对其带来伤害。
上投法操作很简单，即“先水后茶”（见图6-7）。
图6-7 上投法冲泡
烫杯之后，先将合适温度的水倒入杯中，杯内注水至七分满，然后取茶投入，不加盖，倾斜杯身缓缓旋转两圈，让茶和水充分融合。此时茶叶徐徐下沉，干茶吸收水分，叶片展开，现出芽叶的生叶本色，芽似枪，叶如旗，汤面水汽夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚。譬如洞庭碧螺春，此时形似雪花飞舞，叶底成朵，鲜嫩如生，叶落之美，有“春染海底”之誉。最后静待1～2分钟，出汤即可饮用。第一泡的茶汤，尚余三分之一，则可续水，此乃二泡。如若茶叶肥壮，二泡茶汤正浓，饮后口腔回甘，齿颊生香，余味无穷。饮至三泡，一般茶味已淡。
此种冲泡方法，适宜洞庭碧螺春、平水珠茶、涌溪火青、都匀毛尖、庐山云雾等较紧结的茶。
2.中投法
主要用来冲泡较细嫩且高香、茶形紧结、扁形或嫩度为一芽一叶或一芽二叶的绿茶。细嫩且高香的茶叶，经不得高温热力和水冲击的伤害，但是又需要温度来激发茶中的香气，所以采用“水—茶—水”的投茶顺序。先水后茶，保护茶叶不受热力的伤害，二次高冲注水，激发茶香。
中投法操作也很简单，即“先水后茶，再添水”（见图6-8）。
图6-8 中投法冲泡
烫杯之后，杯内注水至三分满，拨入茶叶，然后倾斜杯身缓缓旋转两圈，使茶叶充分浸润。此时茶香高郁，不能品饮，但恰是闻香的最好时候。茶浸入水后，定点高冲注水至七分满，此时茶叶随水翻腾起舞，茶香开始弥漫。最后静待1～2分钟，出汤即可饮用。
此种冲泡方法，适宜西湖龙井、安吉白茶、黄山毛峰等。
3.下投法
下投法是平时最容易接触的一种冲泡方法。主要冲泡茶形较松及嫩度较低，粗壮、粗老茶叶，通常一芽二三叶或者更低等级的绿茶。粗壮的茶，等级不高，身板强健，营养物质内敛。这样的茶要用略高温（但不要超过85℃）的水来浸出它的内含物，同时利用热水注入时的冲击力激发内含物的扩散。
下投法操作简单，即“先茶后水”（见图6-9）。
图6-9 下投法冲泡
烫杯之后，茶先投入杯，定点高冲注入水，茶叶随着水柱翻滚并舒展，然后倾斜杯身缓缓旋转两圈，最后静置1～2分钟，出汤即可饮用。
此种冲泡方法，适宜太平猴魁、六安瓜片茶等。
（二）知名绿茶的冲泡程序
以西湖龙井为例，西湖龙井是绿茶中极有特色的茶品之一，西湖龙井主要出产在杭州西湖沿岸，以狮峰山、龙井村、云栖村、虎跑村、梅家坞所产为最佳。早在宋朝年间，这种茶叶就已经闻名天下，它汤色碧绿，香气淡雅，营养丰富，保健功效出色，直到现在，依然是许多茶人的最爱。
主要用具：透明玻璃杯、水壶、清水罐、水勺、赏泉杯、赏茶盘、茶匙、干净的茶巾等。
具体冲泡程序如下。
1.初识仙姿
龙井茶外形扁平光滑，享有色绿、香郁、味醇、形美“四绝佳茗”之盛誉。优质的龙井茶，通常以清明前采制的为最好，称为明前茶，谷雨前采制的稍逊，称为雨前茶，而谷雨之后的就非上品了。明人田艺衡曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之语。
2.再赏甘霖
“龙井茶”“虎跑水”是杭州西湖双绝，冲泡龙井茶必用虎跑泉的水，如此才能茶水交融，相得益彰。虎跑泉的泉水是从砂岩、石英砂中渗出的，将硬币轻轻置于盛满虎跑泉水的赏泉杯中，硬币置于水上而不沉，水面高于杯口而不外溢，表明该泉水分子密度高，表面张力大，碳酸钙含量低。
3.静心备具
冲泡高档绿茶要用透明无花的玻璃杯，以便更好地欣赏茶叶在水中上下翻飞、翩翩起舞的仙姿，观赏碧绿的汤色、细嫩的茸毫，领略清新的茶香。冲泡龙井茶更是如此。将水注入玻璃杯，一来清洁杯子，二来为杯子增温。
4.悉心置茶
“茶滋于水，水借于器。”茶与水的比例适宜，冲泡出来的茶才能既不失茶性，又能充分展示茶的特色。一般来说，茶叶与水的比例为1∶50或1∶60，即1克茶叶用50至60毫升的水。现将茶叶用茶则从茶仓中轻轻取出，置茶时要心态平静，茶叶勿掉落在杯外。敬茶惜茶，是茶人应有的修养。
5.温润茶芽
采用回旋斟水法向杯中注水少许，以四分之一杯为宜，温润的目的是浸润茶芽，使干茶吸水舒展，为将要进行的冲泡打好基础。
6.悬壶高冲
温润的茶芽已经散发出一缕清香，这时高提水壶，让水直泻而下，接着利用手腕的力量，上下提拉注水，反复三次，让茶叶在水中翻动。这一冲泡手法，雅称“凤凰三点头”。“凤凰三点头”不仅出于泡茶本身的需要，而且显示出冲泡者的优美姿态，更是中国传统礼仪的体现。三点头像是对客人鞠躬行礼，是对客人表示敬意，同时也表达了对茶的敬意。
7.甘露敬宾
客来敬茶是中国的传统习俗，也是茶人所遵从的茶训。将自己精心泡制的清茶与新朋老友共赏，别是一番欢愉。
8.辨香识韵
评定一杯茶的优劣，必从色、香、味、形入手。龙井是茶中珍品，其色澄清碧绿，其形一旗一枪，交错相映，上下沉浮。通常采摘茶叶时，只采嫩芽称“莲心”；一芽一叶，叶似旗，芽似枪，则称为“旗枪”；一芽两叶，叶形卷曲，形似雀舌，故称“雀舌”。闻其香，香气清新醇厚，无浓烈之感，细品慢啜，可体会齿颊留芳、甘泽润喉的感觉。
9.再悟茶语
绿茶大多冲泡三次，以第二泡的色、香、味最佳。因此，当客人杯中的茶水见少时，要及时为客人添注热水。龙井茶初品时口感清淡，需细细体会，慢慢领悟。正如清代茶人陆次之所说：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。”品赏龙井茶，像是观赏一件艺术品。人们透过玻璃杯，看着上下沉浮的茸毫，看着碧绿的清汤和娇嫩的茶芽，顿觉龙井茶仿佛是一曲春天的歌、一幅春天的画、一首春天的诗，让人置身于一派浓浓的春色里，生机盎然，心旷神怡。