粗加工管理制度

为规范食堂粗加工、切配管理工作,保障师生餐饮卫生安全,根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规,特制定本制度。

(1)食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩,应有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

(2)分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。(https://www.daowen.com)

(3)粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(4)蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶及异物。

(5)肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。禽蛋在入库前进行倒箱,使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。

(6)切配好的半成品应及时添加盖布,盖布需按分类使用,有标识面为正面,需朝上覆盖,避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。切配好的半成品应在规定时间内使用。

(7)做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

(8)垃圾分类丢弃,随产随清,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

(9)不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。