烹调加工管理制度

为规范食品烹调加工管理工作,保障师生餐饮卫生安全,根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规,特制定本制度。

(1)在制作加工前对照带量食谱及幼儿出勤人数,核对食材种类及数量。在加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

(2)熟制加工的食品要烧熟煮透,并进行食品中心温度测量,其中心温度不低于70℃。谁制作谁测量,并完成记录。(https://www.daowen.com)

(3)直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

(4)油炸食品时避免温度过高、时间过长,防止外焦里生,随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

(5)烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。

(6)应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。

(7)用于烹饪的调味料盛放器皿应保持清洁,外侧用便签纸标注调料名称、生产日期或倒瓶的具体时间、保质期或使用时限、储存条件。保证调料内无异物,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。

(8)灶台、抹布用后清洗消毒,保持清洁。每两个月请专业人员对烟道进行清理。

(9)工作结束后工具、用具清洗消毒,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。